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Il corso sul vino di Quattrocalici - Il naso - Esame olfattivo

I profumi del vino

I Profumi nel vino e loro origine, la classificazione dei profumi del vino.

Origine dei profumi del vino

I Profumi del vino

Una delle caratteristiche più importanti di un vino è il suo profumo. Il cosiddetto “bouquet” ci permette di valutare il vino nei suoi aspetti sia qualitativi che produttivi ed è alla base, assieme al gusto, della compatibilità all’abbinamento con determinati piatti. I sentori olfattivi di un vino anticipano il suo gusto, lasciandoci immaginare le sue sensazioni al palato e sono ciò che al primo impatto di permette di definire un vino gradevole o meno, prima e durante la sua degustazione. Il sommelier che riconosce un vino dai suoi profumi e sfumature è un’immagine entrata a far parte dell’immaginario legato alla degustazione dei vini: tutti, almeno una volta nella vita, abbiamo provato a indovinare il profumo e il gusto di un vino, ma non sempre abbiamo la consapevolezza delle nostre percezioni. In questo articolo e nei successivi andremo a conoscere l’origine dei profumi del vino e la loro classificazione.

L’origine dei profumi nel vino

Il profumo dei vini dipende da diverse categorie di sostanze volatili disciolte nel vino stesso. A contatto con l’aria, tali sostanze evaporano e possono venir percepite come profumi. La roteazione del bicchiere prima dell’esame olfattivo aumenta  la superficie di contatto tra il vino e l’aria, favorendo la diffusione degli aromi (è questo il secondo motivo per il quale si effettua questa caratteristica manovra, diventata simbolo per antonomasia della degustazione del vino). Queste sostanze, responsabili dei profumi dei vini, hanno origini diverse, ed in base alla loro origine i profumi vengono classificati come primari, secondari e terziari.

La classificazione dei profumi del vino

Profumi primari

I profumi primari nel vino sono quelli caratteristici del vitigno di origine. Sono presenti soltanto in alcuni vitigni, per questo detti “aromatici” ed in questo caso sono percettibili anche assaggiandone una bacca matura. I profumi primari sono riconducibili a sostanze che chimicamente appartengono al gruppo dei terpeni, di cui nelle uve se ne contano circa un centinaio, tra cui il geraniolo, il linalolo e il nerolo. I terpeni, che si trovano soprattutto nella buccia dell’acino, sono responsabili quindi delle forti note di salvia, muschio, rosa, pera, pesca e altri frutti che caratterizzano le uve aromatiche.

Profumi secondari

I profumi secondari, presenti in tutti i vini, sono prodotti ad opera di enzimi già a partire dalla fase di pigiatura dell’uva (profumi prefermentativi) e, in seguito, durante  la fermentazione alcolica e malolattica, indipendentemente dall’origine della materia fermentata, ed appartengono alle classi chimiche degli esteri, caratterizzati da note fruttate del tipo banana, mela, melone, ananas, ecc. e degli alcoli superiori, associati generalmente alla cosiddetta “vinosità” riscontrabile in alcuni vini. Questi  in pratica sono responsabili del fondo aromatico di qualsiasi bevanda di origine fermentativa.

Profumi terziari

I profumi terziari vengono acquisiti da un vino durante il suo affinamento. Durante l’invecchiamento del vino,  le sostanze di origine varietale o fermentativa danno vita a tutta una serie di reazioni di ossidazione, esterificazione, acetilazione che hanno come prodotto sostanze con profilo olfattivo diverso. Inoltre in alcuni casi lo stesso contenitore (barrique) cede al vino sostanze odorose contenute nelle sue fibre, sia di provenienza resinosa che indotta dalla tostatura alla quale le doghe vengono  sottoposte. Molte sono le variabili che determinano quali aromi vengano percepiti in un vino a partire da una determinata fase del suo affinamento, ma questo è un processo di in continua evoluzione che avviene in ogni caso. Nel caso di un vino dotato di un corredo aromatico e di estratti importante, esiste la possibilità che i fenomeni di cui sopra contribuiscano ad aumentarne la finezza e l’eleganza (in questo caso parleremo di “evoluzione”). In caso contrario, l’affinamento si riduce ad un vero e proprio invecchiamento degenerativo, ed il risultato sarà altrettanto efficace anche se meno piacevole.

La classificazione dei vitigni in base ai profumi

In base alla capacità o meno di trasferire ai vini il profumo delle bacche mature, possiamo classificare i vitigni in aromatici, semiaromatici e neutri. I vitigni aromatici manifestano la presenza di aromi primari e sono sostanzialmente i Moscati, alcune Malvasie, il Brachetto, il Traminer aromatico e pochi altri. I vitigni semiaromatici hanno dei profumi di tipo primario più o meno caratteristici, ma non sviluppano un’intensità tale da classificarli come pienamente aromatici. Esempi di questi sono: a bacca bianca, il Sauvignon, il Riesling, il Prosecco, lo Chardonnay, il Kerner, il Sylvaner, e a bacca rossa come il Cabernet Sauvignon, il Merlot e il Cabernet Franc.

Marcello Leder
Marcello Leder

Sommelier AIS, divulgatore nel campo del vino e dell'enogastronomia. Ha fondato nel 2011 il portale Quattrocalici, divenuto punto di riferimento per la cultura del vino in Italia, ed è autore della sua struttura e di tutti i suoi contenuti.

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