I Profumi del vino

Una delle caratteristiche più importanti di un vino è il suo profumo. Il cosiddetto “bouquet” ci permette di valutare il vino nei suoi aspetti sia qualitativi che produttivi ed è alla base, assieme al gusto, della compatibilità all’abbinamento con determinati piatti. I sentori olfattivi di un vino anticipano il suo gusto, lasciandoci immaginare le sue sensazioni al palato e sono ciò che al primo impatto di permette di definire un vino gradevole o meno, prima e durante la sua degustazione. Il sommelier che riconosce un vino dai suoi profumi e sfumature è un’immagine entrata a far parte dell’immaginario legato alla degustazione dei vini: tutti, almeno una volta nella vita, abbiamo provato a indovinare il profumo e il gusto di un vino, ma non sempre abbiamo la consapevolezza delle nostre percezioni. In questo articolo e nei successivi andremo a conoscere l’origine dei profumi del vino e la loro classificazione.

L’origine dei profumi nel vino

Il profumo dei vini dipende da diverse categorie di sostanze volatili disciolte nel vino stesso. A contatto con l’aria, tali sostanze evaporano e possono venir percepite come profumi. La roteazione del bicchiere prima dell’esame olfattivo aumenta  la superficie di contatto tra il vino e l’aria, favorendo la diffusione degli aromi (è questo il secondo motivo per il quale si effettua questa caratteristica manovra, diventata simbolo per antonomasia della degustazione del vino). Queste sostanze, responsabili dei profumi dei vini, hanno origini diverse, ed in base alla loro origine i profumi vengono classificati come primari, secondari e terziari.

La classificazione dei profumi del vino

Profumi primari del vino

I profumi primari nel vino sono quelli caratteristici del vitigno di origine. Sono presenti soltanto in alcuni vitigni, per questo detti “aromatici” ed in questo caso sono percettibili anche assaggiandone una bacca matura. I profumi primari sono riconducibili a sostanze che chimicamente appartengono al gruppo dei terpeni, di cui nelle uve se ne contano circa un centinaio, tra cui il geraniolo, il linalolo e il nerolo. I terpeni, che si trovano soprattutto nella buccia dell’acino, sono responsabili quindi delle forti note di salvia, muschio, rosa, pera, pesca e altri frutti che caratterizzano le uve aromatiche.

Profumi secondari del vino

I profumi secondari, presenti in tutti i vini, sono prodotti ad opera di enzimi già a partire dalla fase di pigiatura dell’uva (profumi prefermentativi) e, in seguito, durante  la fermentazione alcolica e malolattica, indipendentemente dall’origine della materia fermentata, ed appartengono alle classi chimiche degli esteri, caratterizzati da note fruttate del tipo banana, mela, melone, ananas, ecc. e degli alcoli superiori, associati generalmente alla cosiddetta “vinosità” riscontrabile in alcuni vini. Questi  in pratica sono responsabili del fondo aromatico di qualsiasi bevanda di origine fermentativa.

Profumi terziari del vino

I profumi terziari vengono acquisiti da un vino durante il suo affinamento. Durante l’invecchiamento del vino,  le sostanze di origine varietale o fermentativa danno vita a tutta una serie di reazioni di ossidazione, esterificazione, acetilazione che hanno come prodotto sostanze con profilo olfattivo diverso. Inoltre in alcuni casi lo stesso contenitore (barrique) cede al vino sostanze odorose contenute nelle sue fibre, sia di provenienza resinosa che indotta dalla tostatura alla quale le doghe vengono  sottoposte. Molte sono le variabili che determinano quali aromi vengano percepiti in un vino a partire da una determinata fase del suo affinamento, ma questo è un processo di in continua evoluzione che avviene in ogni caso. Nel caso di un vino dotato di un corredo aromatico e di estratti importante, esiste la possibilità che i fenomeni di cui sopra contribuiscano ad aumentarne la finezza e l’eleganza (in questo caso parleremo di “evoluzione”). In caso contrario, l’affinamento si riduce ad un vero e proprio invecchiamento degenerativo, ed il risultato sarà altrettanto efficace anche se meno piacevole.

La classificazione dei vitigni in base ai profumi del vino

Nel mondo del vino, il profilo aromatico dei vitigni rappresenta una delle chiavi interpretative più utili per comprendere la personalità dei vini. Alcune varietà possiedono un patrimonio aromatico immediatamente riconoscibile già nell’acino e nel mosto; altre, invece, rivelano il loro carattere solo dopo la fermentazione o durante l’evoluzione del vino. Per comodità descrittiva, la tradizione enologica distingue i vitigni in aromatici, semiaromatici e neutri, una classificazione che non riguarda la qualità ma la natura e l’intensità dei composti aromatici presenti nelle uve.

Vitigni aromatici

I vitigni aromatici sono caratterizzati da un patrimonio odoroso intenso e chiaramente percepibile già negli acini maturi e nel mosto. L’aroma varietale è così marcato che il vino conserva quasi integralmente il profilo aromatico originario dell’uva anche dopo la fermentazione alcolica. Questo fenomeno è dovuto alla presenza di elevate concentrazioni di composti terpenici e altre molecole aromatiche libere o facilmente liberabili durante la vinificazione.

Il risultato sono vini immediatamente riconoscibili al naso, nei quali emergono profumi netti e persistenti di fiori, agrumi, frutta esotica, erbe aromatiche o spezie. I vitigni aromatici sono particolarmente adatti alla produzione di vini bianchi giovani e profumati, spesso vinificati in acciaio per preservarne la fragranza varietale.

Tra i vitigni aromatici più noti si trovano Moscato bianco, Gewürztraminer, Malvasie aromatiche, Brachetto, Riesling, Zibibbo e Sauvignon blanc. In questi casi il legame tra uva e vino è molto diretto: il profilo aromatico dell’acino si trasferisce quasi senza mediazioni nel calice.

Vitigni semiaromatici

I vitigni semiaromatici occupano una posizione intermedia tra le varietà aromatiche e quelle neutre. Possiedono un patrimonio odoroso percepibile ma meno dominante rispetto ai vitigni aromatici. I loro profumi varietali sono presenti nell’uva, ma emergono nel vino in modo più equilibrato e spesso si integrano con gli aromi sviluppati durante la fermentazione.

Dal punto di vista chimico, questi vitigni contengono composti aromatici varietali in quantità più moderata, spesso sotto forma di precursori aromatici che si liberano durante i processi enzimatici della fermentazione. Il vino che ne deriva presenta quindi un profilo olfattivo più complesso, in cui i caratteri varietali si fondono con le note fermentative e, talvolta, con quelle derivanti dall’affinamento.

Esempi tipici di vitigni semiaromatici sono Sauvignon, il Prosecco, lo Chardonnay, il Kerner, il Sylvaner, e a bacca rossa come il Cabernet Sauvignon, il Merlot e il Cabernet Franc. I vini ottenuti da queste varietà offrono spesso un equilibrio tra eleganza, complessità e capacità evolutiva.

Vitigni neutri

I vitigni neutri sono tutte le altre varietà, che presentano un patrimonio aromatico varietale più limitato. Gli acini maturi e il mosto non esprimono profumi particolarmente intensi o caratterizzanti. Di conseguenza, nei vini ottenuti da questi vitigni il profilo aromatico dipende in larga misura dai processi di vinificazione, dalle fermentazioni e dall’eventuale affinamento, tutti fenomeni che permettono l’evolversi di composti cosiddetti precursori, presenti nei singoli vitigni e caratteristici di ciascuno di essi, nelle molecole odorose del vino.

Questa apparente neutralità rappresenta in realtà una grande risorsa enologica. I vitigni neutri sono estremamente sensibili all’influenza del terroir, delle tecniche di cantina e dei processi di maturazione. Il risultato sono vini che possono esprimere con grande precisione le caratteristiche del suolo, del clima e dello stile produttivo.

Tra i vitigni neutri più diffusi si possono citare Trebbiano, Ugni blanc, Airén, Garganega, Sangiovese e Barbera. In questi casi il vino non è definito tanto da un aroma varietale dominante, quanto dalla combinazione di fattori agronomici ed enologici che ne modellano il profilo finale.