In un tegame scaldate un cucchiaio d'olio e una noce di burro e rosolatevi lo scalogno, il sedano e la carota tritati. Adagiate nel recipiente i filetti di pesce e quando hanno preso colore bagnateli con mezzo bicchiere di vino bianco. Salate, aggiungete i funghi ben strizzati e fate cuocere per un quarto d'ora. Incorporate il tuorlo alla besciamella che deve essere piuttosto fluida, mescolate, aggiungete il prezzemolo tritato e un pizzico di pepe. Versate la salsa sul pesce. Lasciate gratinate in forno preriscaldato a 180 gradi.