La dolcezza di un vino è causata dalla presenza di un residuo zuccherino nel vino al termine della fermentazione. La presenza di questo residuo significa che la fermentazione si è arrestata, spontaneamente o artificialmente, prima che tutti gli zuccheri venissero convertiti in alcol etilico da parte dei lieviti. L’arresto spontaneo della fermentazione può essere dovuto all’abbassamento della temperatura del mosto in fermentazione o dal raggiungimento di una concentrazione alcolica tale da inibire l’attività dei lieviti. Per ottenere un vino dolce la fermentazione si può arrestare anche artificialmente, mediante allontanamento per filtrazione dei lieviti o mediante aggiunta di solfiti o abbassando intenzionalmente la temperatura del recipiente (tino). Oltre alla classica scala di dolcezza dei vini fermi (secco, amabile, dolce) vi è una scala specifica per gli spumanti, mutuata da quella specificamente creata per gli Champagne.
