Persistenza del vino

Il Glossario della degustazione del vino di Quattrocalici

La Persistenza del vino. Tutti i termini dell’Esame Gustativo.

La persistenza di un vino si definisce come la lunghezza del tempo per la quale i sapori e le note retro-olfattive del vino rimangono distinguibili dopo la deglutizione. Parleremo di molti secondi (o addirittura minuti) per un vino molto persistente. La persistenza del vino permette di distinguere dei ricordi gusto-olfattivi che rimandano alle sensazioni dominanti percepite durante l’olfazione o il primo assaggio del vino.

Il fatto che un vino sia più o meno persistente dipende dalla quantità e dalla tipologia delle sostanze aromatiche in esso presenti. Sostanze aromatiche molto volatili tendono ad evaporare a temperature più basse e quindi a svanire a contatto con temperature ambientali relativamente elevate, come quella del cavo orale. Sostanze meno volatili sono più “persistenti” e il tempo richiesto per la loro evaporazione è più lungo. La presenza delle une e delle altre dipende largamente dalla tipologia di vino in esame, quindi una persistenza limitata in un vino bianco giovane e fruttato (ad esempio) non è da considerarsi un difetto, come lo sarebbe invece nel caso di un vino rosso di lungo invecchiamento.

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