GUIDA ALLA DEGUSTAZIONE DEI VINI ITALIANI – Quattrocalici

Vini rossi fermi

La degustazione

vini rossi fermi in generale si caratterizzano per il tipo di vitigno di partenza, che potrà essere autoctono, locale o avere una diffusione sull’intero territorio nazionale o a livello internazionale. Questo già di per sè permette di definire l’ambito “enografico” nel quale muoversi: le caratteristiche ampelografiche del vitigno produrranno infatti risultati diversi a seconda delle condizioni climatiche e di composizione del suolo dove il vitigno viene coltivato. Questo porterà a differenze di colore, profumo e struttura pur all’interno di un range definito per quel tipo di vitigno. In secondo luogo giocheranno un’importanza fondamentale le tecniche di vinificazione e di affinamento, che a loro volta potranno essere imposte o limitate da un disciplinare di produzione. Tipo  e durata della macerazione a contatto con le bucce, condizioni di temperatura, tipo di filtrazione, tipo di recipienti e durata dell’affinamento sono solo alcune delle variabili che influiranno sulle caratteristiche del prodotto finale

Vini rossi fermi

Le caratteristiche del vino

Un vino rosso fermo può essere di colore rosso rubino con riflessi violacei intensi. Con queste premesse ci aspetteremo profumi fruttati semplici, come ciliegie e fragole, uniti al caratteristico sentore “vinoso” ossia quella nota “di cantina” che accompagna i vini rossi giovani. Immagineremo allora un vino di facile beva e utilizzabile per accompagnare piatti di carne rustici e semplici, oppure insaccati delle varie cucine regionali..
Ma un vino rosso fermo potrà anche presentare una colorazione rubino intenso, impenetrabile e una elevata consistenza. Al naso ci aspetteremo quindi un bouquet intenso e complesso con note speziate ad accompagnare molteplici sfaccettature di note fruttate e floreali. Un vino così avrà presumibilmente passato mesi  se non addirittura anni in contenitori di legno, oltre ad una lunga e stabilizzante permanenza in cantina. Al palato ci aspetteremo allora corpo, morbidezza e struttura. Il vino sarà poi anche persistente, e nella persistenza troveremo il ricordo di sensazioni che avremo vissuto in fase olfattiva. Non meraviglia che un vino così trovi il suo abbinamento ideale con pietanze strutturate, a base di carni rosse o selvaggina in preparazioni anche complesse.

Vini rossi fermi

Tutti i vini della categoria Vini rossi fermi

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Vini rossi fermi

Degustazione guidata

Un vino rosso fermo richiede un’apertura della bottiglia da una mezz’ora prima della degustazione per i vini giovani per permettere al vino di “aprirsi” ai profumi facendo nel contempo disperdere eventuali note riduttive dovute al processo di vinificazione, fino a diverse ore per i vini più invecchiati. I vini caratterizzati da lunghissima permanenza in cantina potrebbero richiedere la “verticalizzazione” della bottiglia un giorno prima della degustazione, per permettere ad eventuali depositi di sedimentare naturalmente. Successivamente è bene sottoporre tutti i vini lungamente conservati in cantina ad un passaggio nel “decanter” per favorire l’ossigenazione del vino e la rimozione dei depositi. Questi depositi, caratteristici dei vini rossi, sono principalmente costituiti da tannini, che col tempo tendono a polimerizzare e divenire insolubili nel vino, quindi sono una presenza comunemente accettata per vini invecchiati o per vini non filtrati, qualunque sia la loro età. Le temperature di servizio dei vini rossi fermi variano dai 14-16°C adatti ai vini leggeri, non affinati o di medio affinamento o vivaci fino ai 18-20°C per i vini più corposi, complessi e affinati in legno. Per quest’ultimi vini una temperatura di servizio troppo bassa non permetterebbe di apprezzare in pieno i profumi, altererebbe l’equilibrio gustativo facendo risaltare sensazioni di durezza e ne comprometterebbe la persistenza gusto-olfattiva.

vini rossi fermi degustazione servizio

Vini rossi fermi
Degustazione guidata

Esame visivo

La colorazione dei vini rossi fermi è molto varia: Essa dipende in primo luogo dal vitigno, ma anche dalla tecnica di vinificazione e dall’affinamento. Un vino rosso dal colore troppo scarico in un vitigno che non possiede questa caratteristica, potrebbe semplicemente indicare un periodo di macerazione molto breve o la provenienza da vigneti ad alta resa quantitativa o ancora l’essere stato vinificato con sistemi industriali. D’altra parte un vitigno come il Pinot nero è di per sè stesso caratterizzato da pigmentazione molto più tenue e trasparente rispetto ad un Cabernet. Un vino rosso giovane tenderà ad avere colori tendenti al porpora o presenterà riflessi violacei, che col tempo tenderanno a virare verso colorazioni più granate e intense fino a note decisamente aranciate per i vini giunti al termine del loro percorso evolutivo. Ricordiamo che la lettura del colore di un vino rosso va fatta inclinando il bicchiere su di uno sfondo bianco, in modo da apprezzare sia la colorazione della massa che quella della cosiddetta “unghia” ossia la parte a contatto col recipiente che permette di valutare  le sfumature di tonalità.

vini rossi fermi degustazione visivo

I descrittori per l'esame visivo del vino Vini rossi fermi:

Vino rosso rubino. Tutti i termini per il colore dei vini

Il rosso rubino è per i vini rossi quello che il giallo paglierino è per i vini bianchi. Il colore più diffuso e quello intermedio per le varie tipologie di vino rosso. Un vino rosso rubino indica media concentrazione, un vino nè troppo giovane nè probabilmente di lunghissimo affinamento. La sua intensità e la maggiore o minore trasparenza possono dare ulteriori indicazioni sul tipo di vino, il metodo di vinificazione e il vitigno in questione.

Vino consistente. Tutti i termini per la consistenza del vino

Consistente è un vino che manifesta una discreta resistenza alla rotazione nel bicchiere, che una volta fermata, dà origine ad una serie di archetti ben marcati sulla superficie del vetro. Indica buona struttura nel vino, un vino concentrato con una quantità di estratti superiore alla media.
Vini rossi fermi
Degustazione guidata

Esame olfattivo

I vini rossi fermi posseggono una gamma olfattiva molto ampia, anche per effetto delle più varie opzioni presenti in fase di vinificazione ed affinamento dei vini. Come nel caso dei bianchi, anche per i vini rossi a dominare sono comunque le note olfattive riconducibili alla frutta e ai fiori. Nel caso dei vini rossi in particolare troveremo frutti a buccia o polpa rossa, come il lampone, la fragola e la ciliegia, o nera, il ribes nero, la mora e il mirtillo. Anche gli aromi floreali richiameranno fiori rossi come rosa, violetta o ciclamino. I vini rossi giovani saranno caratterizzati da note olfattive di frutta fresca, mentre con l’evoluzione troveremo più facilmente frutta cotta, per arrivare, nel caso di vini sottoposti a lunghi affinamenti in botte a frutta in confettura e ancora più tardi, a frutta candita. Datteri, nocciole e fichi secchi  o note erbacee di rosmarino, il timo o balsamiche come la menta sono anch’essi da ricondurre al processo di maturazione del vino rosso e alcuni di questi emergono solo  dopo lunghi periodi di affinamento. Gli aromi che si sviluppano durante l’affinamento e che non sono presenti subito dopo la vinificazione vengono definiti “terziari”, mentre quelli dovuti alla vinificazione sono definiti “secondari”. Tra i terziari ricardiamo il sentore di legno tostato o affumicato e la vaniglia, come pure il caffè, il cacao, il cioccolato e il tabacco, o note speziate quali cannella, noce moscata, chiodo di garofano, coriandolo e pepe o, meno di frequente, note eteree di catrame (goudron). La progressiva diminuzione di ossigeno che si realizza con il passare del tempo in bottiglia contribuisce alla formazione e allo sviluppo di aromi ancora più complessi e particolari, di natura quasi “animale” e selvatica, che parte dall’aroma di cuoio dei casi più semplici fino ad arrivare a vere e proprie sensazioni di pelliccia di pelo bagnato, di note quasi muschiate.
Lo spettro olfattivo vini rossi si completa infine con note balsamiche, quali l’eucalipto, il pino, la resina e l’incenso. Alcuni riferimenti olfattivi permettono di riconoscere il vitigno di origine, Ad esempio l’aroma vegetale di peperone verde è tipico di alcune varietà come il Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc ma  si può rilevare anche in altri vini prodotti con uve ancora giovani al momento della vendemmia. Il pepe nero viene generalmente associato al vitigno Syrah, ma lo si può trovare anche in altri vini in conseguenza a lunghi affinamenti in legno. La violetta in genere si associa al Nebbiolo e al Sangiovese, così come la rosa è un caratteristico sentore “primario” dell’uva aromatica Brachetto.

vini rossi fermi degustazione olfattivo

I descrittori per l'esame olfattivo del vino Vini rossi fermi:

Tutti i termini per la Intensità Olfattiva dei Vini

Vino intenso. Nell'ambito della degustazione olfattiva, si definisce "intenso" un vino la cui intensità olfattiva risulti in linea con le aspettative presentate dal vino in esame anche in riferimento alla tipologia di appartenenza. Varietà del vitigno e tipologia di vinificazione e  aturazione/affinamento influiscono grandemente sull’intensità olfattiva di un vino, comunque possiamo dire che in generale i vini intensi provengono da vigneti a rese medio basse e sono sottoposti a processi di vinificazione di buon livello qualitativo.

Tutti i termini per la Complessità Olfattiva dei Vini

Vino complesso. Nell'ambito della degustazione olfattiva, si definisce "complesso" un vino che presenta molteplici riconoscimenti olfattivi e la cui complessità olfattiva risulti in linea con le aspettative presentate dal vino in esame anche in riferimento alla tipologia di appartenenza. La complessità nei profumi è anche una caratteristica varietale, ossia legata ai vitigni utilizzati nella vinificazione. In generale possiamo comunque aspettarci un vino giovane o maturo, che abbia fatto un discreto periodo di affinamento in botte o bottiglia.

Vino balsamico. La Descrizione dei Profumi nel Vino.

Vino balsamico. Le note balsamiche, che riportano a fragranze di mentolo, eucalipto, resina, pino, etc. possono avere nel vino diversa origine. In alcuni casi si può trattare di profumi di origine fermentativa (lievito), ma nella maggior parte dei casi sono di origine postfermentativa, o "terziaria", derivano quindi dalla maturazione e dall'affinamento del vino e sono più comuni in vini maturi e ben strutturati. Anche se con connotazioni diverse, si possono riscontrare sia in vini bianchi che rossi.

Vino erbaceo. La Descrizione dei Profumi nel Vino.

Vino erbaceo. Le note erbacee, che riportano a fragranze di erba tagliata, fieno, foglia di pomodoro, peperone verde, bosso, sono in genere caratteristiche fragranze di origine primaria, ossia legate al vitigno. Vitigni come il Sauvignon, il Cabernet franc, il Lagrein e altri aventi tali caratteristiche olfattive, ricadono il più delle volte nella famiglia dei cosiddetti vitigni semiaromatici, ossia che hanno marcatori riconoscibili ma non caratteristici solamente di quella determinata varietà di uva.

Vino floreale. La Descrizione dei Profumi nel Vino.

Vino floreale. Le note floreali sono tra le più comuni, presenti in moltissimi vini, sia bianchi che rossi o rosati. Sono di origine quasi sempre fermentativa, anche se possono essere legate a marcatori caratteristici di determinati vitigni. In genere, profumi di fiori bianchi sono presenti nei vini bianchi, profumi di fiori rossi nei vini rossi e così via. Nei vini giovani i profumi ricordano il fiore appena sbocciato, nei vini sottoposti a lunghe maturazioni troveremo più facilmente profumi di fiori secchi o appassiti.

Vino fragrante. La Descrizione dei Profumi nel Vino.

Vino fragrante. Sono descritte come fragranza i profumi fermentativi, dovuti quindi ai lieviti, presenti negli spumanti, in particolare quelli prodotti con il metodo classico, ovvero (ri)fermentati in bottiglia. Un caso particolare sono i vini frizzanti e spumanti prodotti con il metodo ancestrale, ossia imbottigliati con i propri lieviti. Sono soprattutto note di pane fresco, croissant, crosta di pane, caratteristiche di questa tipologia di vini.

Vino fruttato. La Descrizione dei Profumi nel Vino.

Vino fruttato. Le note fruttate sono tra le più comuni, presenti in moltissimi vini, sia bianchi che rossi o rosati. Sono di origine quasi sempre fermentativa, anche se possono essere legate a marcatori caratteristici di determinati vitigni. In genere, profumi di frutta bianca sono presenti nei vini bianchi, profumi di frutta rossa nei vini rossi e così via. Nei vini giovani i profumi ricordano la frutta fresca, nei vini sottoposti a lunghe maturazioni troveremo più facilmente note di confettura o di frutta secca, nei vini fortificati note di frutta sotto spirito.

Vino speziato. La Descrizione dei Profumi nel Vino.

Vino speziato. Le note speziate sono piuttosto diffuse in quei vini, sia bianchi che rossi o rosati, che sono stati sottoposti a periodi di maturazione più o meno lunghi, soprattutto in legno. Sono dunque di origine quasi sempre terziaria, anche se possono essere in alcuni casi legate a marcatori caratteristici di determinati vitigni.

Vino vinoso. La Descrizione dei Profumi nel Vino.

Vino "vinoso". Si potrebbe giustamente pensare che tutti i vini siano "vinosi". In realtà convenzionalmente si definisce "vinoso" quel certo profumo di cantina, di tino, lievemente di fermentazione, che si riscontra in alcuni particolari tipologie di vini rossi giovani. La sua origine è certamente varietale, la possiamo trovare nei Lambruschi, nelle Barbere più giovani, nelle Schiave e molto marcata in taluni vitigni aromatici come il Lacrima o la Vernaccia nera.

Riconoscimenti olfattivi

Vini rossi fermi
Degustazione guidata

Esame gustativo

La caratteristica che contraddistingue i vini rossi a livello gustativo è l’astringenza dovuta ai tannini presenti nelle bucce e da esse cedute ai mosti. Questi sono eventualmente integrati dai tannini “gallici” ossia provenienti dal legno delle botti nel caso in cui il vino vi venga lasciato affinare. Tale astringenza è una delle componenti della “durezza” del vino, che fa da contraltare alla “morbidezza” riconducibile ai polialcoli e alla sensazione pseudocalorica indotta dall’alcol. Tannicità e acidità tendono ad esaltarsi a vicenda nei vini, pertanto queste due componenti non possono essere contemporaneamente alte nei vini equilibrati ed armonici, a meno di non raggiungere l’equilibrio innalzando la componente alcolica. Come conseguenza di ciò i vini di grande struttura, che sempre lo sono anche in tannino, tenderanno ad essere di gradazione elevata per raggiungere l’equilibrio.
La persistenza è una caratteristica di tutti i vini e si manifesta a livello retrolfattivo, ossia è provocata dagli aromi che si sprigionano dal vino una volta che è sottoposto a riscaldamento nel cavo orale e che se intensa tende a rimanere lungamente presente in forma di “ricordi” delle sensazioni olfattive accompagnati ad aromi tipici di sostanze meno volatili e quindi meno percettibili a temperatura ambiente, quali le sensazioni di mandorla o alcune sfumature minerali. La durata nel tempo di queste sensazioni è indicatore della concentrazione ed indirettamente della qualità nei vini.vini rossi fermi degustazione gustativo

I descrittori per l'esame gustativo del vino Vini rossi fermi:

Tutti i termini per la Scala di Dolcezza dei Vini

Vino secco. In un vino secco non viene percepita alcuna sensazione di dolcezza. Agli effetti pratici, essendovi sempre nel vino anche un pur modesto residuo zuccherino, si considerano secchi i vini che abbiano un contenuto zuccherino da 0 a 10 g/l.
Tutti i termini per la Scala di Alcolicità dei Vini Vino "abbastanza caldo". Quando il pseudocalore alcolico nel vino ha una buona percettibilità, come ad esempio nei vini compresi tra gli 11 e i 12° alcolici in volume, il vino in questione viene definito "abbastanza caldo".
Tutti i termini della Scala di Tannicità del Vino
Vino tannico. Si dice tannico un vino che presenta al palato una decisa sensazione di astringenza, che si manifesta come secchezza o ruvidezza a livello dello stesso palato o delle gengive. In molti casi la marcata tannicità è da ricondursi al vitigno di partenza e alla precocità della degustazione, prima della fine del periodo ottimale di maturazione o affinamento. In questo senso, il vino potrebbe migliorare, diventando più "rotondo" se lasciato affinare ulteriormente in cantina.
Tutti i termini della scala di morbidezza del vino.
Vino Abbastanza morbido. Nella scala della morbidezza dei vini, il termine "abbastanza morbido" si riferisce ad un vino che presenta già una piacevole morbidezza. Le sensazioni più dure vengono ben equilibrate da una adeguata presenza di alcol e polialcoli. In genere si tratta di vini dotati di una discreta struttura.
Tutti i termini della Scala di Struttura del Vino.
Vino "di corpo". Si dice "di corpo" o "mediamente strutturato" un vino con un buon contenuto di sostanze estrattive. Parliamo quindi di un vino ottenuto da uve mature, ricche di zuccheri e di sostanze complementari. In termini di analisi si può far riferimento a vini il cui estratto secco sia compreso tra i 29 e 44 g/l e il cui contenuto in alcol sia compreso tra i 13 e i 14° in volume.
Tutti i termini della scala di persistenza del vino.
Vino persistente. Per "persistente" si intende un vino il cui ricordo sensoriale dopo la deglutizione ha una durata più che sufficiente. Convenzionalmente, si indica come "persistente" un vino la cui persistenza è compresa tra i 6 e gli 8 secondi. In genere, i vini persistenti sono vini complessi, strutturati e solitamente sottoposti ad un periodo di maturazione/affinamento piuttosto rilevante.
Vini rossi fermi

L'abbinamento con il cibo

Come già accennato, i vini rossi fermi e secchi consentono una gamma molto ampia di abbinamenti. I vini rossi più leggeri e di facile beva si abbinano al meglio con antipasti a base di carni o salumi, specialmente insaccati. Accompagnano bene anche risotti (non di pesce), primi piatti ai sughi di carne, piatti di portata a base di carni bollite e carni bianche in preparazioni saporite. Vini rossi di media struttura e affinamento saranno indicati per accompagnare primi piatti con funghi o tartufo, carni al forno e alla griglia, selvaggina nelle preparazioni più semplici e formaggi di media stagionatura. I vini rossi come le riserve o comunque a lungo affinamento trovano il loro abbinamento ideale a piatti di carne complessi e strutturati, selvaggina arrosto o in salmì, formaggi a più lunga stagionatura.

vini rossi fermi degustazione abbinamenti

I tipi di portata in abbinamento per il vino Vini rossi fermi:

Vini rossi fermi

Ricette in abbinamento

Vi proponiamo una selezione di ricette da abbinare ai vini Vini rossi fermi, scelte dal Ricettario di Quattrocalici.
RicettaTipo portataMerceologia
Vitello tonnato caldoSecondi piattiCarne bovina
Triangolini alla robiolaAntipastiFormaggi
Torta di formaggioAntipastiFormaggi
Torta di cipolle all’anticaAntipastiOrtaggi
Torta alla rucola e taleggioAntipastiOrtaggi, Formaggi
Tonno in crosta di patateSecondi piattiPesce
Tenerelle di maialeSecondi piattiCarne suina
Tagliolini al burro e tartufoPrimi piattiTartufo
Tacchino ripieno di cavolini di bruxellesSecondi piattiCarni bianche, Ortaggi
Tagliatelle ai funghiPrimi piattiFunghi
Tacchino di nataleSecondi piattiCarni bianche
Tacchino ripieno di castagneSecondi piattiCarni bianche, Frutta secca
Tacchinella arrostoSecondi piattiCarni bianche
Tacchinella glassataSecondi piattiCarni bianche
Stuzzichini di salviaAntipastiErbe aromatiche
SvizzereSecondi piattiCarne bovina
Stracotto di struzzoSecondi piattiCarne
Stracotto di manzo alla fiorentinaSecondi piattiCarne bovina
Stinco di maiale con verdureSecondi piattiCarne suina, Ortaggi
Spiedini di montone marinatiSecondi piattiCarne ovina
Spezzatino di vitello con verdureSecondi piattiCarne bovina
Spezzatino di pollo e melissaSecondi piattiCarni bianche
Spezzatino di tacchino alla senapeSecondi piattiCarni bianche, Spezie
Spezzatino di pollo alle oliveSecondi piattiCarni bianche, Olive
Spezzatino di pollo con le mandorleSecondi piattiCarni bianche, Frutta secca
Spezzatino di montone con fagioliSecondi piattiCarne ovina, Legumi
Spezzatino di montone con patateSecondi piattiCarne ovina, Ortaggi
Spezzatino di montone al succo di agrumiSecondi piattiCarne ovina, Agrumi
Spezzatino di manzoSecondi piattiCarne bovina
Spezzatino di maiale con salsiccia affumicataSecondi piattiCarne suina, Salumi
Spezzatino di maiale speziatoSecondi piattiCarne suina, Spezie
Spezzatino di maiale con piselliSecondi piattiCarne suina, Legumi
Spezzatino di coniglio alle acciugheSecondi piattiCarni bianche
Spezzatino di coniglio alle nociSecondi piattiCarni bianche, Frutta secca
Spezzatino di coniglio al pomodoroSecondi piattiCarni bianche
Spalla d’agnello alla fornaiaSecondi piattiCarne ovina
Spezzatino alle caroteSecondi piattiCarne ovina, Ortaggi
Spalla d’agnello al mirtoSecondi piattiCarne ovina, Erbe aromatiche
Spalla d’agnello al cartoccioSecondi piattiCarne ovina
Sgonfiotti di carne di vitelloSecondi piattiCarne bovina
Scottata alla rucolaSecondi piattiCarne bovina, Ortaggi
Sella di capriolo arrosto ai mirtilli rossiSecondi piattiSelvaggina da pelo, Frutta
Scaloppine di vitello alle erbeSecondi piattiCarne bovina, Erbe aromatiche
Scaloppine di vitello alla pizzaiolaSecondi piattiCarne bovina
Scaloppine di vitello alla senapeSecondi piattiCarne bovina, Spezie
Scaloppine di vitello al latteSecondi piattiCarne bovina
Scaloppine di vitello ai funghiSecondi piattiCarne bovina, Funghi
Sbriciolata ai frutti di boscoDessertFrutta
SartùPrimi piattiCarne bovina
Saltimbocca alla romanaSecondi piattiCarne bovina
Salsicce e rapeSecondi piattiCarne suina, Ortaggi
Salsicce con porri al gratinSecondi piattiCarne suina
Salsicce con torta di patateSecondi piattiCarne suina
Salsicce con caroteSecondi piattiCarne suina, Ortaggi
Sagne incannulate coi ceciPrimi piattiLegumi
Salsicce al pomodoroSecondi piattiCarne suina, Ortaggi
Rotolo di tacchino alle oliveSecondi piattiCarni bianche, Olive
Rotolo di fontina e prosciuttoAntipastiFormaggi, Salumi
Rotolo di patate e formaggioOrtaggi, Formaggi
Roast-beefSecondi piattiCarne bovina
Risotto mantecato ai quattro formaggiPrimi piattiFormaggi
Risotto con salsicciaPrimi piattiSalumi
Risotto alla ValdostanaPrimi piattiFormaggi
Risotto all’AmaroneVino
Riso in cagnonePrimi piattiFormaggi
Rigatoni con polpettinePrimi piattiCarne
Rigatoni integrali al fornoPrimi piattiFormaggi
Quaglie con risottoSecondi piattiSelvaggina da piuma
Ratatouille di polloSecondi piattiCarni bianche, Ortaggi
Puntine di maiale in agrodolceSecondi piattiCarne suina
Quaglie al vino biancoSecondi piattiSelvaggina da piuma, Vino
Puntine di maiale al vino biancoSecondi piattiCarne suina, Vino
Prosciutto al fornoSecondi piattiCarne suina
Prosciutto al marsalaSecondi piattiCarne suina, Vino
Polpettone di vitello casalingoSecondi piattiCarne bovina
Polpette di manzo con spinaciSecondi piattiCarne bovina, Ortaggi
Polpette di manzo saporiteSecondi piattiCarne bovina
Polpette di manzo alle acciugheSecondi piattiCarne bovina
Polpette di manzo alle patateSecondi piattiCarne bovina, Ortaggi
Polpette d’agnello alle melanzaneSecondi piattiCarne ovina
Polpette di manzo al brandySecondi piattiCarne bovina
Polpette al sugo alla puglieseSecondi piattiCarne bovina
Pollo ripieno lessatoSecondi piattiCarni bianche
Pollo ripienoSecondi piattiCarni bianche
Pollo in crosta di saleSecondi piattiCarni bianche
Pollo in terracottaSecondi piattiCarni bianche
Pollo fritto marinatoSecondi piattiCarni bianche
Pollo impanato e frittoSecondi piattiCarni bianche
Pollo con peperoni gialliSecondi piattiCarni bianche, Ortaggi
Pollo con peperoni verdiSecondi piattiCarni bianche, Ortaggi
Pollo allo spiedoSecondi piattiCarni bianche
Pollo arrostoSecondi piattiCarni bianche
Pollo alle oliveSecondi piattiCarni bianche, Olive
Pollo alle cipolleSecondi piattiCarni bianche, Ortaggi
Pollo alle meleSecondi piattiCarni bianche, Frutta
Pollo alla cacciatoraSecondi piattiCarni bianche
Pollo alla pannaSecondi piattiCarni bianche
Pollo alla babiSecondi piattiCarni bianche
Pollo all’aglioSecondi piattiCarni bianche
Pollo al vino rossoSecondi piattiCarni bianche, Vino
Pollo al limoneSecondi piattiCarni bianche, Agrumi
Pollo al cartoccioSecondi piattiCarni bianche
Pollo ai funghiSecondi piattiCarni bianche, Funghi
Polenta pasticciata alla valdostanaPrimi piattiFormaggi
Polenta pasticciata con i funghiPrimi piattiFunghi
Polenta con la salsicciaPrimi piattiCarne suina
Polenta con la ricottaPrimi piattiRicotta
Polenta con il ragùPrimi piattiCarne
Polenta con la fondutaPrimi piattiFormaggi
Polenta con il merluzzoPrimi piattiPesce
Polenta al gorgonzolaPrimi piattiFormaggi
Pizzoccheri della valtellinaPrimi piattiPasta
Piccioni arrostoSecondi piattiSelvaggina da piuma
Piccioni farcitiSecondi piattiSelvaggina da piuma
Piccioni alle oliveSecondi piattiSelvaggina da piuma, Olive
Piccioni all’agroSecondi piattiSelvaggina da piuma, Aceto
Piccioni alla grigliaSecondi piattiSelvaggina da piuma
Petto di vitello arrostoSecondi piattiCarne bovina
Piccata di vitello al marsalaSecondi piattiCarne bovina, Vino
Petto di vitello alle salsicceSecondi piattiCarne bovina, Salumi
Petto di vitello alle erbeSecondi piattiCarne bovina, Erbe aromatiche
Petto d’oca all’aceto balsamicoSecondi piattiCarne, Aceto
Petto di vitello al fornoSecondi piattiCarne bovina
Petti di pollo farciti al mascarponeSecondi piattiCarni bianche
Petti di pollo in salsa di mandorleSecondi piattiCarni bianche, Frutta secca
Petti di pollo con finocchi al gratinSecondi piattiCarni bianche
Pernice marinataSecondi piattiSelvaggina da piuma
Pernice alla senapeSecondi piattiSelvaggina da piuma, Spezie
Pastissada de CavalSecondi piattiCarne equina
Pasticcio di penne ai funghiPrimi piattiFunghi
Pappardelle alla LepreSelvaggina da pelo
Pappardelle al coniglioPrimi piattiCarni bianche
Pappardelle all’anatraSelvaggina da piuma
Pappardelle al cinghialeSelvaggina da pelo
Ossibuchi di vitello con piselliSecondi piattiCarne bovina, Legumi
Ossibuchi di vitello alla milaneseSecondi piattiCarne bovina
Omelette ai funghi e formaggioSecondi piattiUova, Funghi, Formaggi
Oca brasataSecondi piatti
Nodini di vitello alla finanzieraSecondi piattiCarne bovina
Minestrone di verza e risoPrimi piattiOrtaggi, Cereali
Minestrone d’invernoPrimi piattiLegumi, Ortaggi
Minestrone di farro e fagioliPrimi piattiCereali, Legumi
Minestrone alla toscanaPrimi piattiLegumi, Ortaggi
Minestrone alla milanesePrimi piattiOrtaggi, Legumi
Messicani in gelatinaSecondi piattiCarne bovina
Lonza di maiale al gineproSecondi piattiCarne suina, Erbe aromatiche
Lombate di manzo al vino biancoSecondi piattiCarne bovina, Vino
Lingua in dolceforteSecondi piattiCarne bovina
Lesso insaporito con la salviaSecondi piattiCarne bovina, Erbe aromatiche
Lesso casalingoSecondi piattiCarne bovina
Lepre dolce e forteSecondi piattiSelvaggina da pelo
Lepre alla cacciatoraSecondi piattiSelvaggina da pelo
Lepre al gineproSecondi piattiSelvaggina da pelo, Erbe aromatiche
Lepre al vinoSecondi piattiSelvaggina da pelo, Vino
Lenticchie stufate al baconSecondi piattiLegumi, Salumi
Lenticchie con salsicciaSecondi piattiCarne suina
Lenticchie in umidoSecondi piattiLegumi
Lasagne alla BolognesePrimi piattiCarne bovina
Lasagne alla napoletanaPrimi piattiCarne bovina
Involtini di tacchino saporitiSecondi piattiCarni bianche
Involtini di pollo alle acciughe e capperiSecondi piattiCarni bianche
Involtini di pollo alla salviaSecondi piattiCarni bianche, Erbe aromatiche
Involtini di pollo all’erba cipollinaSecondi piattiCarni bianche, Erbe aromatiche
Involtini di manzo agli spinaciSecondi piattiCarne bovina, Ortaggi
Gourgère al provolone piccantePrimi piattiFormaggi
Gourgère alla grovieraPrimi piattiFormaggi
Giambonetti di pollo al vino rossoSecondi piattiCarni bianche, Vino
Gallina in salsa rosaSecondi piattiCarni bianche
Gallina campagnolaSecondi piattiCarni bianche
Gallina con carote e cipolleSecondi piattiCarni bianche, Ortaggi
Gallina alla melagranaSecondi piattiCarni bianche, Frutta
Fricassea di tacchino ai funghi porciniSecondi piattiCarni bianche, Funghi
Fonduta piemontesePrimi piattiFormaggi
Fondue bourguignonneSecondi piattiCarne bovina, Brodo di carne
Fonduta alla savoiardaPrimi piattiFormaggi
Flan di carneSecondi piattiCarne bovina
Filetto di struzzo alla conte rossoSecondi piattiCarne
Fiori di sfoglia con tomaAntipastiFormaggi
Filetto di manzo in crosta al patéSecondi piattiCarne bovina
Filetto di maiale farcito in crostaSecondi piattiCarne suina
Filetti di fagiano all’aranciaSecondi piattiSelvaggina da piuma, Agrumi
Fettuccine di carne di vitelloSecondi piattiCarne bovina
Fettine di vitello annodateSecondi piattiCarne bovina
Fettine di vitello in salsa d’oliveSecondi piattiCarne bovina, Olive
Fesa di tacchino alle mandorleSecondi piattiCarne bovina, Frutta secca
Fettine di vitello all’uovo e limoneSecondi piattiCarne bovina
Fesa di tacchino al formaggioSecondi piattiCarne bovina, Formaggi
Fegato alla venezianaSecondi piattiQuinto quarto
Faraona ripiena con uvettaSecondi piattiCarni bianche
Faraona tartufata al cartoccioSecondi piattiCarni bianche, Tartufo
Faraona panna e limoneSecondi piattiCarni bianche
Faraona alla salviaSecondi piattiCarni bianche, Erbe aromatiche
Faraona arrostoSecondi piattiCarni bianche
Faraona all’ananasSecondi piattiCarni bianche, Frutta
Faraona all’ortolanaSecondi piattiCarni bianche, Ortaggi
Faraona al mascarponeSecondi piattiCarni bianche, Formaggi
Faraona al vino rossoSecondi piattiCarni bianche, Vino
Faraona ai carciofiSecondi piattiCarni bianche, Ortaggi
Fagiano con i funghiSecondi piattiSelvaggina da piuma, Funghi
Fagiano arrosto ripienoSecondi piattiSelvaggina da piuma
Fagiano alla pannaSecondi piattiSelvaggina da piuma
Fagiano alle oliveSecondi piattiSelvaggina da piuma, Olive
Crostini con la salsicciaAntipastiSalumi
Crostini con funghi in guazzettoAntipastiFunghi
Crostini con fegatini di polloAntipastiQuinto quarto
Crostini alla toscanaAntipastiQuinto quarto
Crocchette ai semi di papaveroAntipastiFormaggi
Crema di ceci al gratinPrimi piattiLegumi
Crema al tartufoPrimi piattiTartufo
Crema ai porciniPrimi piattiFunghi
Cotechino con salsa di funghiSecondi piattiCarne suina, Funghi
Cotechino arrotolatoSecondi piattiCarne suina
Cotechino con lenticchieSecondi piattiCarne suina, Legumi
Costolette di vitello alla valdostanaSecondi piattiCarne bovina
CotechinoSecondi piattiCarne suina
Costolette di vitello alla milaneseSecondi piattiCarne bovina
Costolette di maiale al cavolo neroSecondi piattiCarne suina
Costolette di maiale con peperoniSecondi piattiCarne suina, Ortaggi
Costolette di capretto alla pannaSecondi piattiCarne ovina
Costolette di maiale al burro e salviaSecondi piattiCarne suina, Erbe aromatiche
Costolette di camoscio ai funghiSecondi piattiSelvaggina da pelo, Funghi
Costine di maiale con polentaSecondi piattiCarne suina
Costolette d’agnello al burro d’acciugheSecondi piattiCarne ovina
Costata di bue al sale con salsaSecondi piattiCarne bovina
Costata di manzo alla fiorentinaSecondi piattiCarne bovina
Cosciotto di montone con le rapeSecondi piattiCarne ovina
Cosciotto di montone alla vodkaSecondi piattiCarne ovina
Cosciotto di capretto pasqualeSecondi piattiCarne ovina
Cosciotto di capretto alla crema tartufataSecondi piattiCarne ovina, Tartufo
Cosciotto di capretto alla piemonteseSecondi piattiCarne ovina
Cosciotto d’agnello arrostoSecondi piattiCarne ovina
Cosciotto d’agnello in crostaSecondi piattiCarne ovina
Cosciotto d’agnello alla mentaSecondi piattiCarne ovina, Erbe aromatiche
Cosciotto d’agnello alla perigordinaSecondi piattiCarne ovina
Cosciotto d’agnello a scottaditoSecondi piattiCarne ovina
Coscia di tacchino agli spinaciSecondi piattiCarni bianche, Ortaggi
Coscia di tacchino alle erbeSecondi piattiCarni bianche, Erbe aromatiche
Cosce d’anatra in salmìSecondi piattiSelvaggina da piuma
Cosce d’oca in agrodolceSecondi piattiCarne
Coniglio ripienoSecondi piattiCarni bianche
Coniglio in umidoSecondi piattiCarni bianche
Coniglio marinatoSecondi piattiCarni bianche
Coniglio in PorchettaSecondi piattiCarni bianche, Salumi
Coniglio frittoSecondi piattiCarni bianche
Coniglio con peperonataSecondi piattiCarni bianche, Ortaggi
Coniglio alla cacciatoraSecondi piattiCarni bianche
Coniglio arrosto al rosmarinoSecondi piattiCarni bianche, Erbe aromatiche
Coniglio all’agroSecondi piattiCarni bianche, Aceto
Coniglio all’IschitanaSecondi piattiCarni bianche
Coniglio al vino rossoSecondi piattiCarni bianche, Vino
Coniglio all’acetoSecondi piattiCarni bianche, Aceto
Coniglio al miele con verdureSecondi piattiCarni bianche, Ortaggi
Coniglio al sidroSecondi piattiCarni bianche
Coniglio al latteSecondi piattiCarni bianche
Codino di vitello arrostoSecondi piattiCarne bovina
Coniglio al fornoSecondi piattiCarni bianche
Coda di rospo al vino rossoSecondi piattiPesce, Vino
Cinghiale alle oliveSecondi piattiSelvaggina da pelo, Olive
Cinghiale in salsaSecondi piattiSelvaggina da pelo
Cinghiale alle meleSecondi piattiSelvaggina da pelo, Frutta
Cestini di semolinoAntipastiCereali
Cima alla genoveseSecondi piattiCarne bovina
Carré di maiale con i cardiSecondi piattiCarne suina, Ortaggi
CasoeulaSecondi piattiCarne suina
Carré di maiale alle prugneSecondi piattiCarne suina, Frutta
Capriolo in salmìSecondi piattiSelvaggina da pelo
Capriolo arrostoSecondi piattiSelvaggina da pelo
Cappone tartufatoSecondi piattiCarni bianche, Tartufo
Cappone lessatoSecondi piattiCarni bianche
Cappone ripienoSecondi piattiCarni bianche
Cappone al cartoccioSecondi piattiCarni bianche
Canapè ai fegatiniAntipastiQuinto quarto
Camoscio al vino rossoSecondi piattiSelvaggina da pelo, Vino
Bucatini alla salsa di funghiPrimi piattiFunghi
Brasato di vitelloSecondi piattiCarne bovina
Brasato alle cipolleSecondi piattiCarne bovina, Ortaggi
Brasato al baroloSecondi piattiCarne bovina, Vino
Braciole di maiale al gorgonzolaSecondi piattiCarne suina, Formaggi
Braciole di maiale alla pannaSecondi piattiCarne suina
Bottaggio alla milaneseSecondi piattiCarne suina
Braciole di maiale ai mirtilliSecondi piattiCarne suina, Frutta
Bollito misto alla milaneseSecondi piattiCarne bovina
Bollito alla piemonteseSecondi piattiCarne bovina
Bistecche di filetto di maialeSecondi piattiCarne suina
Biscotti ai mirtilliDessertBiscotti, Frutta
Beccacce al tartufoSecondi piattiSelvaggina da piuma, Tartufo
Beccacce al currySecondi piattiSelvaggina da piuma, Spezie
Beccacce al gineproSecondi piattiSelvaggina da piuma, Spezie
Baccalà alla VicentinaSecondi piattiPesce
Assiette di formaggi mistiAntipastiFormaggi
Arrosto di vitello tartufatoSecondi piattiCarne bovina, Tartufo
Arrosto di vitello con rognoneSecondi piattiCarne bovina, Quinto quarto
Arrosto di vitello sempliceSecondi piattiCarne bovina
Arrosto di vitello alle nociSecondi piattiCarne bovina, Frutta secca
Arrosto di vitello alle oliveSecondi piattiCarne bovina, Olive
Arrosto di vitello al limoneSecondi piattiCarne bovina, Agrumi
Arrosto di vitello al latteSecondi piattiCarne bovina
Arrosto di vitello al latte e prosciuttoSecondi piattiCarne bovina, Salumi
Arrosto di manzo alle caroteSecondi piattiCarne bovina, Ortaggi
Arrosto di manzo marinatoSecondi piattiCarne bovina
Arrosto di manzo alle acciughe e pomodoroSecondi piattiCarne bovina
Arrosto di maiale con limone caramellatoSecondi piattiCarne suina, Agrumi
Arrosto di manzo alla pannaSecondi piattiCarne bovina
Arrosto di maiale con il rosmarinoSecondi piattiCarne suina, Erbe aromatiche
Arrosto di maiale con le meleSecondi piattiCarne suina, Frutta
Arrosto di girelloSecondi piattiCarne bovina
Arrosto di maiale all’uvaSecondi piattiCarne suina, Frutta
Arrosto d’oca con peperoni in agrodolceSecondi piattiCarne, Ortaggi
Arista di maiale al fornoSecondi piattiCarne suina
Anguilla in umidoSecondi piattiPesce
Antipasto di salumi mistiAntipastiSalumi
Anatra in salsa aromaticaSecondi piattiSelvaggina da piuma
Anatra ripiena alla salsa di rapeSecondi piattiSelvaggina da piuma, Ortaggi
Anatra alla salsa di mandorleSecondi piattiSelvaggina da piuma, Frutta secca
Anatra in agrodolceSecondi piattiSelvaggina da piuma
Anatra alla birraSecondi piattiSelvaggina da piuma, Birra
Agnolotti alla piemontesePrimi piattiCarne bovina
Agnello ai funghiSecondi piattiCarne ovina
Agnello in agrodolceSecondi piattiCarne ovina
Acciughe tartufateSecondi piattiPesce
Abbacchio alla romanaSecondi piattiCarne ovina

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