Il Pesce, la cucina e il vino

Per “pesce“, quando parliamo di cucina, ci riferiamo alle carni e alle parti edibili degli animali acquatici, sia proveniente dalla pesca, che da allevamento. Nella stessa categoria ricadono anche i crostacei, i molluschi, i cefalopodi, le uova di pesce.

La classificazione del pesce

Dal punto di vista dell’ambiente in cui vive, il pesce può essere di mare, ossia d’acqua salata (contenuto in sale dal 3,5 al 3,8%), di acque salmastre o miste (sale da 0,2 a 3,5%) e d’acqua dolce (sale <0,2%).

Dal punto di vista del grasso contenuto nelle sue carni, che può variare dal 5 al 30%, il pesce può essere classificato come:

• pesce magro, come merluzzo, nasello, sogliola, trota, luccio, etc.
• pesce semimagro, come sardina, cefalo, triglia, etc.
• pesce grasso, come salmone, tonno, aringa, anguilla

I molluschi e i crostacei rientrano nella categoria dei pesci magri.

Come riconoscere la freschezza del pesce

Il pesce fresco si riconosce per diversi fattori, che includono l’odore, e l’aspetto.

L’odore caratteristico del pesce non più fresco deriva dalla presenza di trimetilammina (TMA) che a sua volta deriva dalla decomposizione di sostanze presenti nei tessuti del pesce, ed è inconfondibile. Questo odore è simile a quello  dell’ammoniaca, mentre quello del pesce fresco è meno pungente, e ricorda l’acqua salmastra.

L’aspetto del pesce non più fresco include quello dell’occhio, incavato, privo di luce e dalla pupilla grigiastra, mentre il presce fresco ha l’occhio più sporgente e la pupilla nerissima. La pelle, del pesce fresco deve essere lucente e scivolosa, pre la presenza del muco cutaneo, prodotto dai pesci ancora in vita.

Principi generali di abbinamento del vino con il pesce

In genere il pesce ha un profilo organolettico delicato, per cui bisogna evitare di sovrastarne il sapore con un vino troppo strutturato. Inoltre, salvo eccezioni, i piatti a base di pesce non sono caratterizzati da una succulenza così elevata, da richiedere la presenza di tannini per asciugare il palato. Queste considerazioni determinano la conseguenza che in generale, con i piatti di pesce si abbinino dei vini bianchi o rosati, sia fermi che frizzanti o spumantizzati.

Esistono però numerose eccezioni. Infatti, la cottura e le caratteristiche generali del piatto svolgono poi un ruolo determinante nella scelta del vino. Più strutturata e succulenta sarà la ricetta, e più grassa la tipologia di pesce, più facilmente la scelta potrà cadere anche su un vino rosso, sempre però giovane e profumato, tale da non sovrastare i sapori della pietanza.