L’Austria e il Vino

Benché l’Austria sia spesso vista come alla Germania per quanto riguarda i suoi vini, in realtà le differenze superano le somiglianze. Dal punto di vista climatico, le temperature medie annue più alte rendono i vini Austriaci più corposi e robusti, più alcolici e più secchi. L’Austria inoltre vanta un patrimonio di vitigni autoctoni molto ricco, con poche sovrapposizioni con quello Tedesco. Infine, l’Austria non produce solo vini bianchi secchi e eccellenti vini dolci, ma anche vini rossi molto caratteristici ed interessanti. La piccola dimensione dello stato è compensata da superfici vitate relativamente estese, che collocano l’Austria al 18. posto tra i maggiori produttori di vino mondiali.

La storia del vino in Austria

Si ritiene che l’origine della vitivinicoltura in Austria risalga a circa 500 anni prima di Cristo, all’epoca dei Celti. La produzione di vino fu continuata dai Romani, soprattutto  nelle regioni del Noricum e della Pannonia, nella zona sud-orientale dell’attuale Austria. Seguirono le invasioni barbariche e fu solo con Carlo Magno prima e grazie all’opera dei monaci poi che la viticoltura riprese piede, non da ultimo perché il vino rientrava nella celebrazione dell’Eucarestia. Monasteri come quello di Krems, ad ovest di Vienna, devono il loro prestigio anche alla preziosa opera dei monaci. Questi Monasteri appartenevano infatti in gran parte all’ordine dei Cistercensi, ed in alcuni casi furono fondati da monaci provenienti dalla Borgogna, come nel caso di Göttweig, Güssing, Heiligenkreuz, Klosterneuburg, Melk e Zwettl. Lo sviluppo della viticoltura crebbe poi negli anni fino a raggiungere superfici vitate anche 10 volte superiori a quelle attuali. Risale a qull’epoca la fama di famosi vini dolci come gli  Ausbruch prodotti a Rust, nella zona di Neusiedlersee-Hügelland. Nel 1860 fu fondata a Klosterneuburg la prima scuola di viticoltura ed enologia. La sperimentazione botanica che ne seguì portò anche alla creazione delle più celebri uve Austriache. La versione Austriaca dello scandalo del metanolo Italiano, quella dei “vini all’antigelo” del 1985, quando si scoprì in alcuni vini tracce di glicole etilenico che ne aumenta il corpo e la dolcezza, si trasformò alla fine in un vantaggio per l’Austria perché furono varate leggi vinicole molto rigide e i controlli divennero più rigorosi. Da allora prese vita la grande svolta dell’enologia Austriaca, portando alla luce realtà di assoluto interesse dal punto di vista dell’originalità e della qualità.

Il sistema di qualità dei vini Austriaci

Le leggi che regolamentano il sistema di qualità del vino in Austria si inseriscono nel contesto delle Denominazioni di Origine Europee e i disciplinari indicano i requisiti esatti per ogni tipo di vino, compreso il livello minimo di zuccheri delle uve all’atto della vendemmia e la quantità massima di alcol. Inoltre i disciplinari stabiliscono regole precise per la viticoltura e le pratiche enologiche di ciascuna denominazione incluse le informazioni che dovranno essere riportate nell’etichetta. Ogni vino deve essere verificato e controllato per ottenere il contrassegno di stato da applicare alla bottiglia. Anche in Austria un vino per essere classificato in una determinata categoria deve soddisfare alcuni requisiti minimi, in particolare la densità del mosto. Le menzioni tradizionali del sistema di qualità Austriaco, dal livello più basso a quello più alto, sono le seguenti:

• Tafelwein (Vino da Tavola): la categoria di vino più generica. Non prevede requisiti particolari, non sono previsti limiti massimi di resa dei vigneti, nessuna indicazione d’origine e i vini possono essere anche arricchiti mediante zuccheraggio;
• Landwein: questa categoria ricade sotto l’ombrello Europeo delle denominazioni IGP. I mosti per la produzione dei vini possono essere arricchiti mediante lo zuccheraggio;
• Kabinett: sono vini di qualità, corrispondenti al livello Europeo DOP (Qualitätswein); il volume massimo d’alcol è di 12,9°. Non possono essere arricchiti;
• Prädikatswein: è il più alto livello di qualità per i vini Austriaci, che include solo vini amabili o dolci e liquorosi. Questi vini non possono essere arricchiti, devono provenire da un’area determinata, riportnato l’anno della vendemmia in etichetta e la densità del mosto deve essere ufficialmente certificata. I Prädikatswein si suddividono a loro volta in cinque categorie, a livello di densità del mosto crescente: Spätlese, letteralmente vendemmie tardive; Auslese, vini prodotti da uve surmature selezionate e raccolte a mano; Beerenauslese: vini prodotti da acini d’uva selezionati a mano, che possono anche essere attaccati dalla muffa nobile (Botrytis Cinerea); Eiswein: vini prodotti da uve raccolte congelate, generalmente raccolte di notte; Trockenbeerenauslese: vini prodotti con uve devono appassite naturalmente sulla vite per effetto della muffa nobile, i cui acini vengono selezionati a mano.

Districtus Austriae Controllatus (DAC)

A partire dal 1995, per dare un impulso alla qualità dei vini austriaci dopo gli scandali del decennio precedente e per sottolineare gli stili delle diverse regioni, sono state create le DAC, che possono essere paragonate alle nostre DOCG e si sovrappongono alle altrettante zone vinicole austriache, ad eccezione della Thermenregion, che ne è priva. Ad essa si sovrappone una qualificazione delle uve sulla base della loro maturazione, secondo il sistema dei Prädikat. Le DAC sono le seguenti:

• Weinviertel DAC, con vini da Grüner Veltliner;
• Mittelburgenland DAC, con vini da Blaufränkisch;
• Traisental DAC, precedentemente parte della Donauland, con vini da Riesling e Grüner Veltliner;
• Kremstal DAC, con vini da Riesling e Grüner Veltliner;
• Kamptal DAC, con vini da Riesling e Grüner Veltliner;
• Leithaberg DAC, precedentemente Neusiedlersee-Hügelland, con vini da Grüner Veltliner, Weißburgunder, Chardonnay, Neuburger e Blaufränkisch;
• Eisenberg DAC, precedentemente Südburgenland, con vini da Blaufränkisch;
  Neusiedlersee DAC, con vini 100% Zweigelt per la tipologia Klassik e min 60% per la Reserve Cuvée Blend;
• Wiener Gemischter Satz DAC, o Wien DAC, con minimo tre varietà di uve bianche di un vigneto, raccolte e prodotte insieme;
• Schilcherland DAC, precedentemente Weststeiermark, con vini da Blauer Wildbacher;
• Carnuntum DAC, con vini da Blaufränkisch, Zweigelt, Grüner Veltliner, Morillon (Chardonnay);
• Rosalia DAC, con vini rosati da Blaufränkisch;
• Ruster Ausbruch DAC, con i vini botitrizzati da Pinot bianco, Pinot grigio, Morillon (Chardonnay), Muskateller (Moscato bianco) e Furmint;
• Wachau DAC, con vini bianchi secchi da Riesling e Grüner Veltliner.

Al di fuori delle DAC rimangono le zone Thermenregion, con vini bianchi e rossi, basati soprattutto su Portugieser, Pinot nero e Neuburger, e Wagram, precedentemente Donauland, con vini bianchi a base di Grüner Veltliner e rossi a base di Pinot nero.

I vitigni Austriaci

In Austria si coltivano soprattutto uve a bacca bianca. Il Grüner Veltliner è la più coltivata, in grado di produrre vini bianchi con qualità organolettiche sorprendenti. Le altre uve a bacca bianca comprendono inoltre Furmint, Chardonnay (noto nella Stiria con il nome di Morillon), Muskateller (Moscato Bianco), Neuburger, Pinot Bianco, Pinot Grigio, Riesling (Renano e Italico), Sämling, Sauvignon, Traminer aromatico. Fra le uve a bacca nera il Pinot Nero, il Blaufränkisch, il Cabernet Sauvignon, il St. Laurent e lo Zweigelt.

Le zone di produzione del vino in Austria

La produzione vinicola in Austria interessa le zone collinari e pedemontane del paese. La produzione dell’Austria riguarda principalmente vini bianchi, circa l’80% del totale. La maggior parte dei vini Austriaci sono monovarietali, cioè prodotti con un’unica uva in purezza,anche se vi sono importanti eccezioni. Come in Germania, i vini bianchi raramente vengono fermentati o fatti maturare in botte, preferendo favorire ed esaltare le caratteristiche organolettiche naturali delle uve. I vini dolci, importanti nel panorama enologico Austriaco, che vengono ancora oggi prodotti con tecniche artigianali messe a punto centinaia di anni fa.

Bassa Austria

La Bassa Austria (Niederösterreich) è la zona vinicola più importate e più estesa del paese. Più del 50% dei vigneti dell’Austria si trovano in questa regione. Si trova nella parte nord del paese, ai confini con la Repubblica Ceca e la Slovacchia e si estende verso est lungo il corso del Danubio. Vienna è geograficamente inclusa in questa regione, ma costituisce un’area vinicola a sè stante. La Bassa Austria si suddivide a sua volta in cinque distretti vinicoli: Carnuntum, Kamptal, Thermenregion, Wachau e Weinviertel. Wachau è il più piccolo ma in realtà il più importante dei cinque distretti. I vini prodotti in questa piccola zona sorpassano per qualità, eleganza ed equilibrio quelli degli altri distretti. La zona di Wachau prevede una propria classificazione dei vini:

• Steinfeder: vini senza zuccheraggio, con un grado alcolico non superiore a 10,7°;
• Federspiel: vini senza zuccheraggio, con un grado alcolico non superiore a 12°;
• Smaragd: in genere vendemmie tardive, con un grado alcolico minimo di 11,3°. Gli Smaragd sono famosi per la rotondità della struttura e per le loro caratteristiche organolettiche.

L’uva più coltivata in questa regione è il Grüner Veltliner, vitigno autoctono Austriaco, capace di produrre vini eleganti e piacevoli con un finale di bocca di pepe bianco. Il Riesling è un vanto della vitivinicoltura del Wachau, assieme al Pinot Bianco e allo Chardonnay. Interessanti vini rossi vengono prodotti con Pinot Nero e Zweigelt.

Burgenland

Il Burgenland è seconda regione vinicola del paese e si trova al confine con l’Ungheria. Il Burgenland è conosciuto per i vini dolci di cui l’Ausbruch è l’esempio più famoso. Si produce con uve attaccate dalla muffa nobile (Botrytis Cinerea) al quale si aggiunge mosto fresco e parzialmente botritizzato con una tecnica simile a quella dell’Ungherese Tokaji Aszú. I migliori Ausbruch, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese e Eiswein sono prodotti nella zona del  Neusiedlersee, nella parte settentrionale della regione e in particolare nell’area di Rust. Qui grazie all’influsso del lago, viene favorito lo sviluppo della muffa nobile sulle uve, condizione essenziale per la produzione degli Ausbruch. I vitigni presenti in regione includono il Riesling Italico, il Pinot bianco, il Neuberger, lo Chardonnay, il Traminer aromatico e il Furmint, lo stesso utilizzato per produrre il Tokaji Aszú. I vini rossi della regione vengono da uve Blaufränkisch, St. Laurent e Zweigelt (incrocio fra Blaufränkisch e St.Laurent). Nel Burgenland si producono anche vini bianchi secchi, in particolare con uve Chardonnay.

Stiria

La Stiria (Steyermark) si trova più a sud e vi si producono principalmente vini bianchi. L’uva più coltivata è il Morillon (Chardonnay) ma anche i vini da Sauvignon sono estremamente interessanti, con il loro aroma erbaceo e fresco che ricorda quelli di Sancerre. In regione si coltivano anche Pinot bianco, Riesling Italico, Traminer aromatico e Moscato bianco. Lo Schilcher è un vino rosato piuttosto acido, prodotto con uve Wildbacher coltivate quasi esclusivamente nella parte occidentale della regione.

Vienna

La zona attorno a Vienna è un’area vinicola di rilievo. I sobborghi della capitale, collinosi, sono coperti da vigneti dai quali si provengono ottimi vini bianchi, in particolare da uve Riesling, Pinot bianco, Gewürztraminer e Chardonnay. Nella regione si producono anche vini rossi con uve Zweigelt e Cabernet Sauvignon e interessanti spumanti prodotti con il metodo classico.

La cucina Austriaca

La cucina Austriaca si basa su specialità del territorio, che vengono integrate da piatti tradizionali provenienti dai paesi dell’ex impero Austro-Ungarico, quindi con influenze internazionali importanti. La cucina austriaca classica si basa in genere su tre portate: minestre, piatto principale e dessert, ma spesso si possono trovare anche antipasti, sia caldi che freddi.

Antipasti e primi piatti della cucina Austriaca

Negli ultimi tempi la cucina Austriaca si è arricchita con una ricca scelta di antipasti ispirati alla cucina italiana e francese, amalgamati con elementi regionali. I primi piatti consistono invece solitamente in minestre. La classica minestra austriaca è un brodo di manzo, con aggiunta di canederli, gnocchi di semola o celestina. Le creme (di asparagi, broccoli, pomodoro, aglio, erbette ecc.)  sono un’altra opzione, mentre la zuppa di gulasch, oppure il classico “Beuschl” (polmone di vitello tagliato a fettine sottili) o le zuppe di selvaggina e le loro varianti, sono quasi dei piatti unici. Altri primi piatti caldi che fungono da piatti unici sono ad esempio i Käsespätzle o Kasnocken (gnocchetti o gnocchi al formaggio e burro fuso) o gli Schinkenfleckerl o Krautfleckerl (timballo di quadrucci al prosciutto cotto o ai crauti),

Piatti di pesce della cucina Austriaca

L’Austria non ha sbocchi sul mare, quindi le ricette locali sono soprattutto a base di pesce d’acqua dolce. Si trovano trote o trote salmonate, fritte o alla griglia con patate al prezzemolo e insalata. A Natale è diffusa la tradizione della carpa fritta. Altri piatti piùcreativi, sono ad  esempio con il “Waller” (pesce siluro) o i i gnocchetti di luccio.
Il pesce di mare viene  importato fresco dalla Francia, dall’Olanda o dalla Danimarca.

Piatti di carne della cucina Austriaca

Diffusissima è la Wiener Schnitzel (cotoletta alla viennese, simile a quella milanese), servita con insalata di patate. Il Tafelspitz (bollito di manzo) si serve in genere con patate arrosto, rafano alla mela e salsa di erba cipollina. Lo Zwiebelrostbraten è un’entrecôte di manzo arrostita, con croccanti fettine di cipolla e patate. Altri piatti includono l’arrosto di maiale, di vitello o il petto di vitello farcito. In autunno si trova vi è la tradizione di mangiare anatra, oca e selvaggina. In generale la qualità della selvaggina in Austria è eccezionale.

I contorni consistono spesso in verdure miste. Nei piatti regionali troviamo spesso i cavoli cappucci e i crauti. Il contorno più importante rimangono comunque le patate, bollite con sale, oppure al prezzemolo e burro, fritte, arrosto, gratinate, etc. Altri contorni sono riso, canederli e gnocchi come contorno ma anche la pasta, soprattutto le tagliatelle.

I formaggi Austriaci

L’Austria ha una lunga tradizione nel campo dei formaggi, ad esmpio L’Emmentaler austriaco (buono come quello originale svizzero), formaggi di montagna e eccellenti formaggi di latte di pecora.

Il pane Austriaco

Come in Germania l’offerta di pane in Austria è molto ricca, sicuramente uno dei punti di forza della gastronomia austriaca. Accanto a diversi tipi di pane di segala e integrale, domina la classica rosetta (Semmel) ma anche filoncini o bananine al cumino o al papavero e il Kornspitz, panino integrale a base di diversi cereali.

I dessert nella cucina Austriaca

La cucina austriaca è famosa per i suoi dolci, con un elenco praticamente infinito: lo strudel di mele, la torta Sacher, i krapfen, i dolci alla ricotta, la focaccia di prugne, il cornetto alle noci, la roulade di pan di Spagna, la torta di ciliege ecc. Ricca anche l’offerta di dolci caldi come le crêpes con diversi ripieni (marmellata, cioccolato, ricotta, gelato o noci), la “Kaiserschmarren” (un’omlette stracciata), il classico strudel di mele alla viennese, i “Marillenknödel” (canederli dolci all’albicocca, serviti con pangrattato al burro, zucchero e cannella), i “Salzburger Nockerl” (soufflè dolce di uova e zucchero) o  i “Powidltascherl” (specie di ravioli di pasta di patate ripieni del leggendario “Powidl” marmellata di prugne) e molti altri.