La Germania e il vino

La viticoltura in Germania è limitata a causa della latitudine e dal fatto che le regioni più meridionali sono situate ad altitudini medie che rendono impossibile la coltivazione della vite. L’acidità contribuisce inoltre a rendere equilibrati ed armonici i numerosi passiti e Eiswein prodotti in Germania. I migliori vigneti nella zona compresa fra il 49° e il 51° parallelo, che corrisponde alla latitudine del nord dell’Alsazia e allo Champagne. Per poter sfruttare al massimo sia le condizioni del terreno, sia le condizioni climatiche, i vigneti sono in genere piantati in colline o pendii rivolti verso sud, preferibilmente in prossimità di fiumi e corsi d’acqua in modo da beneficiare delle condizioni più miti e dei raggi del sole riflessi dall’acqua. Anche a causa della limitata esposizione solare, i vini tedeschi hanno in genere una gradazione alcolica compresa fra i 7° e gli 11°, ampiamente compensata a livello gustativo dalla mineralità e dall’elevata presenza di estratti, oltre che dall’acidità, un fattore che consente ai vini bianchi della Germania di essere fra i più longevi del mondo. La Germania è anche nota per i suoi vini dolci, passiti e Eiswein, prodotti lasciando appassire i grappoli sulla vite e vendemmiandoli ad inverno inoltrato quando i vigneti sono coperti dalla neve e dal ghiaccio.

La storia della viticoltura in Germania

La viticoltura in Germania è stata introdotta dai Romani intorno al I secolo a.C., sulla riva sinistra del Reno e lungo la Mosella. Fino all’epoca di Carlo Magno la coltivazione della vite si concentrava nella zona occidentale del fiume Reno, dall’Alsazia fino alla zona dove attualmente si trova la città di Coblenza. Attorno all’anno 1000 d.C. la viticoltura nella zona della Mosella e in Franconia era in mano agli ordini monastici. Infatti, come in quasi tutta Europa, in quell’epoca i principali coltivatori e produttori di vino erano i monasteri e le chiese. I vigneti della zona di Rheingau, tra i più famosi di tutta la Germania, risalgono soprattutto a quell’epoca. Le prime testimonianze relative alla coltivazione del Riesling in queste zone risalgono al 1435. In seguito si conobbe un periodo di declino della viticoltura e produzione di vino in Germania, e la ripresa avvenne solamente agli inizi del 1700. Nel 1800 si iniziò a dare importanza al grado di maturazione dell’uva e al suo contenuto in zuccheri, una caratteristica che si ritrova ancora oggi nel sistema di qualità dei vini tedeschi. Come in tutti gli altri paesi Europei, l’arrivo della fillossera, che fece ufficialmente la sua comparsa in Germania nella Valle dell’Ahr nel 1881, segnò un ulteriore periodo di svolta per la viticoltura locale. Tra il 1950 e il 1990 la viticoltura tedesca ha subito un profondo sviluppo, puntando verso la tipicità dei vini locali e verso le produzioni di alta qualità.

Il sistema di qualità per i vini in Germania

Il sistema di qualità Tedesco è unico nel suo genere. Il clima influisce direttamente sul grado maturazione dell’uva e quindi sul suo contenuto di zuccheri e un’uva poco matura, quindi povera in zuccheri, produrrà un vino poco alcolico. Per questa la produzione di vini di qualità in Germania è strettamente legata al concetto di “grado di maturazione delle uve”, una caratteristica che rende unico questo sistema. Le prime norme risalgono al 1971, successivamente modificate nel 1994 per renderle conformi alle direttive dell’Unione Europea. Da basso verso l’alto, i livelli di qualità sono:

• Vini da tavola, (Tafelwein), dal 2009 rinominato “Deutscher Wein“;
• Landwein (vini regionali, corrispondenti alle IGP);
• vini di qualità, divisi in Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (vini di qualità da regione determinata, QbA);
• Qualitätswein mit Prädikat, vini di qualità con predicato, QmP. Le ultime due categorie si inseriscono nel contesto delle normative Europee come DOP.

Il 95% del vino prodotto in Germania appartiene alle categorie DOP mentre la restante quota è rappresentata dagli IGP e dai vini da tavola.

Il sistema di qualità Tedesco prevede sei livelli di maturazione delle uve corrispondenti ad altrettante categorie di vini. Un produttore può, vendemmiando l’uva in periodi diversi, produrre dallo stesso vigneto vini che possono appartenere a tutte e sei le categorie. I sei livelli di maturazione delle uve previsti per i vini QmP non hanno un legame diretto con la dolcezza del vino, ma piuttosto con la sua struttura. Questo significa che un vino appartenente ad una delle sei categorie di maturazione, può essere secco (trocken), con un contenuto in zuccheri residui minore di 9 grammi per litro o semisecco (halbtrocken), con un contenuto in zuccheri residui minore di 18 grammi per litro. Il grado di maturazione delle uve viene misurato secondo il sistema Oechsle, ideato nel 1830 dal fisico Tedesco Ferdinand Oechsle, che consiste nel misurare il peso specifico del mosto prima della sua fermentazione rispetto a quello dell’acqua. Un liquido avente la densità pari a quella dell’acqua avrà un valore di 1, se è più denso avrà valori maggiori di uno, se meno denso avrà valori compresi fra 0 e 0,999. Un sistema analogo viene usato in Francia (Baumé) e negli Stati Uniti d’America (Brix).

Il grado zuccherino dei mosti può venir corretto mediante lo zuccheraggio, ossia l’aggiunta di zucchero al mosto non ancora fermentato con lo scopo di produrre più alcol. I vini appartenenti QmP rappresentano il livello qualitativamente più alto della produzione Tedesca e per essi lo zuccheraggio non è permesso. Le sei categorie relative al grado di maturazione dei vini QmP sono:

• Kabinett: vini leggeri, poco alcolici e secchi;
• Spätlese: (raccolto tardivo) vini e più intensi e strutturati dei Kabinett, che possono essere sia secchi che abboccati. L’eventuale dolcezza viene solitamente bilanciata dall’acidità dei vini;
• Auslese: vini prodotti con uve molto mature i cui grappoli vengono selezionati manualmente in vigna prima di essere raccolti;
• Beerenauslese: (acini selezionati) vini prodotti da uve i cui grappoli sono state attaccati dalla muffa nobile (Botrytis Cinerea), caratteristica che conferisce loro ricchezza aromatica e struttura;
• Eiswein: – (vino di ghiaccio) la temperatura al momento della vendemmia non può essere superiore ai -7° C. Le uve vengono pigiate immediatamente con la separazione dell’acqua in forma di ghiaccio, ottenendo un mosto molto concentrato, ricco di acidi e zuccheri, che si trasforma in un vino dolce ma al tempo stesso fresco per acidità;
• Trockenbeerenauslese: (acini appassiti selezionati). I TBA si producono solamente nelle migliori annate, con uve appassite e attaccate dalla muffa nobile (Botrytis Cinerea). Il mosto prodotto da queste uve è estremamente ricco di zuccheri tanto da rendere difficoltosa la fermentazione e la gradazione alcolica di questi vini è in genere di 6°. Sono i più ricchi, dolci e costosi fra i vini Tedeschi;
• Sekt: Sono spumanti di qualità prodotto con uve non particolarmente mature. I sekt possono essere prodotti sia con metodo Charmat che con il metodo classico e possono essere prodotti con le uve proveniente da qualunque regione

La Classificazione VDP

In questo contesto, già di per sé abbastanza confuso, nasce nel 2012 la classificazione privata dell’associazione di produttori VDP (Verband Deutscher Prädikatsweingüter), basata su un concetto simile a quello Francese dei Cru (in tedesco Lage, ossia “posizione”). I vini appartengono alle categorie Europee IG e DO e lo zuccheraggio è vietato.

Alla base della piramide vi sono i Gutswein, prodotti da cantine certificate con uve provenienti da zone definite. Più in alto gli Ortswein (vini del luogo), ai quali si applicano regole più rigide in termini di vitigni e di rese. La categoria successiva è quella degli Erste Lage ® (Permier Cru), per i quali deve esistere una storia certificata di qualità nella produzione di specifici vini in specifici territori. Al vertice, i Grosse Lage ® (Grand Cru), da zone classificate come le migliori in Germania. Le indicazioni di maturazione e del livello zuccherino possono accompagnare la classe VDP. I vini secchi provenienti da quest’ultimi vigneti sono denominati Grosses Gewächs ®.

I vitigni in Germania

In Germania si coltivano principalmente vitigni a bacca bianca, tra cui quelli principalmente coltivati sono il Müller-Thurgau, il Riesling Reneno e il Sylvaner. Altre uve bianche sono il Bacchus (incrocio fra Sylvaner e Riesling), l’Ehrenfelser (incrocio fra Riesling e Sylvaner), l’Elbling, il Faber (incrocio fra Pinot Bianco e Müller-Thurgau), il Gewürztraminer, il Gutedel (Chasselas), l’Huxelrebe (incrocio fra Gutedel e Courtillier Musqué), il Kerner (ibrido prodotto da Trollinger e Riesling), il Morio-Muskat (incrocio fra Sylvaner e Pinot Bianco), l’Optima (incrocio di Sylvaner e Riesling con Müller-Thurgau), l’Ortega (incrocio fra Müller-Thurgau e Siegerrebe), il Rieslaner (incrocio fra Sylvaner e Riesling), il Rülander (Pinot Grigio), lo Scheurebe (incrocio fra Sylvaner e Riesling) e il Weissburgunder (Pinot Bianco). Le principali uve a bacca nera, meno coltivate per via della latitudine, sono il Portugieser, il Spätburgunder (nome con cui è noto in Germania il Pinot Nero) e il Trollinger (nome con cui è nota in Germania la Schiava).

Le zone di produzione del vino in Germania

La coltivazione della vite in Germania avviene prevalentemente lungo il corso del fiume Reno, dall’altezza di Bonn verso il confine Francese e verso sud fino al confine Svizzero nei pressi di Basilea. Altre zone di coltivazione sono localizzate lungo il corso della Mosella, ad ovest di Coblenza, nella zona ad est di Francoforte, in prossimità di Stoccarda. Altre piccole zone di produzione si trovano nei pressi delle città di Dresda e Lipsia, ad est del paese.

Regioni di produzione dei Qualitätswein

La Germania prevede 13 regioni di produzione di qualità (Anbaugebiete) e precisamente: Ahr, Baden, Franken, Hessische-Bergstrasse, Mittelrhein, Mosel, Nahe, Pfalz, Rheingau, Rheinhessen, Württemberg, Saale-Unstrut e Sachsen. Queste regioni vinicole, autorizzate a produrre QbA e Prädikatswein e corrispondenti alla classificazione Europea DOP, sono ulteriormente suddivise in tre sottocategorie in base alle dimensioni: Bereich (un distretto all’interno della regione vinicola), Großlage (una raccolta di vigneti all’interno di un distretto) ed Einzellage (un singolo vigneto). Vi è un piccolo numero di Einzellagen che non appartiengono a un Großlage e sono chiamati “großlagenfrei“, ma tutti appartengono a un Bereich e a un Anbaugebiet.

Ahr

La regione dell’Ahr, nei pressi della Mosella, produce principalmente vini rossi da uve Spätburgunder. Ha un solo Bereich, Walporzheim/Ahrtal, e 1 Grosslage, Klosterberg.

Baden

Il Baden, sia nella zona ad est dell’Alsazia che nelle vicinanze del lago di Costanza, al confine con la Svizzera, ha clima più caldo e produce vini molto alcolici e meno acidi rispetto a quelli della Mosella. Le uve più coltivate in questa regione sono il Müller-Thurgau, Rülander, Gutedel, Silvaner, Weissburgunder, Gewürztraminer, Spätburgunder e Riesling. Ha 9 Bereiche e 16 Großlagen.

Franconia (Franken)

La Franconia si trova ad est di Francoforte, al confine nord della Baviera. La coltivazione della vite viene praticata prevalentemente lungo le rive del fiume Meno. L’uva più coltivata è il Sylvaner che qui riesce a dare risultati particolarmnente interessanti. In Franconia si producono inoltre vini rossi da uve Spätburgunder e Portugieser. I vini della regione vengono imbottigliati nella tipica bottiglia Bocksbeutel. La Franconia conta su 3 Bereiche e 22 Grosslagen, oltre a 2 Einzellagen großlagenfrei.

Hessische Bergstraße

La Hessische Bergstraße è situata nello stato dell’Assia tra i pendii settentrionali e occidentali della catena montuosa dell’Odenwald . Con soli 467 ettari di vigneti è la più piccola delle 13 regioni vinicole di qualità tedesche. Con il 21% di varietà di uva rossa e il 79% di varietà bianche, è piantata principalmente con Riesling (40% a partire dal 2019), Pinot grigio (12%) e Spätburgunder (Pinot nero, 11%). L’Hessische Bergstraße conta su 2 Bereiche e 3 Grosslagen.

Mittlerhein

Il Mittelrhein si trova a nord, nelle vicinanze di Bonn e di Coblenza. La regione produce vini da Müller-Thurgau, Riesling e spumanti. Vi sono 2 Bereiche e 12 Grosslagen.

Mosel

Questa regione si estende lungo il corso del fiume Mosella, dal confine con la Francia fino al punto in cui la Mosella si unisce al fiume Reno e comprende anche le zone intorno ai due fiumi affluenti della Mosella: il Saar e il Ruwer. Il Riesling Renano rappresenta oltre il 50% della superficie coltivata a vite, seguito dal Müller-Thurgau e Elbling. I vigneti sono generalmente piantati in pendii rivolti verso sud in modo da sfruttare completamente l’effetto del sole e consentire all’uva di giungere a maturazione su pendii scoscesi con pendenze di addirittura il 70%. I Riesling della Mosella sono caratterizzati da un eccellente equilibrio, una spiccata e bilanciata acidità, che contribuisce alla grande longevità di questi vini. I vini della Mosella è che sono imbottigliati in bottiglie Renane verdi, a differenza delle altre zone della Germania dove il vetro di queste bottiglie è marrone. Ha 6 Bereiche e 19 Grosslagen.

Nahe

Il Nahe si estende lungo il corso dell’omonimo fiume, a sud della Mosella. Le uve qui principalmente coltivate sono il Riesling, il Silvaner e il Müller-Thurgau. Include 1 Bereich e 7 Grosslagen.

Palatinato (Pfalz)

Il Palatinato si estende dalla riva occidentale del Reno al confine con l’Alsazia. Grazie alla sua posizione geografica e climatica, l’uva giunge a maturazione senza eccessivi problemi, a differenza di altre parti della Germania. I vini di questa zona hanno quindi acidità più bassa e l’irraggiamento solare facilita la produzione di Auslese, Beerenauslese e Trockenbeerenauslese. Il vitigno emblema della regione è il Riesling Renano, ma si coltivano anche molte altre specie a bacca bianca, come il Gewürztraminer, Weissburgunder, Rülander, Spätburgunder, Müller-Thurgau, Kerner, Morio-Muskat e Scheurebe, una delle migliori uve della regione capace di produrre interessanti vini. In Palatinato vi sono 2 Bereiche e 25 Grosslagen.

Rheingau

Il Rheingau è probabilmente la migliore zona del mondo per la produzione di  Riesling che qui rappresenta oltre l’80% delle uve coltivate. Il Rheingau si trova ad ovest di Francoforte, lungo le rive nord e est del Reno. I Riesling  sono qui molto diversi da quelli della Mosella o del Palatinato: molto aromatici, fruttati e floreali, rotondi e corposi, con un’acidità meno spiccata. Il riferimento di tutti i produttori di Riesling del mondo è dovuto alle favorevoli condizioni climatiche e al Reno che riflette la luce e il calore del sole, garantendo una maggiore affidabilità e costanza nella maturazione delle uve. Nel Rheingau si produciono anche straordinari vini Auslese, Beerenauslese e Trockenbeerenauslese. In Rheingau si coltiva anche lo Spätburgunder (Pinot nero) che dà qui vini rossi con aromi tendenzialmente speziati e di mandorla amara. Il Rheingau include 1 Bereich e 10 Grosslagen.

Rheinhessen

Il Rheinhessen, a sud del Rheingau, è la regione più ampia della Germania e si estende lungo il corso del Reno. Vi si producono di minor pregio rispetto alle altre regioni, con uve Müller-Thurgau o altri incroci Tedeschi, come per esempio, il Bacchus, Kerner, Morio-Muskat e Huxelrebe. In regione si producono anche alcuni eccellenti esempi di Riesling, anche se in piccole quantità. Nel Rheinhessen vi sono 3 Bereiche e 24 Grosslagen.

Saale-Unstrut

L’Anbaugebet della Saale-Unstrut è situato nella zona di Lipsia e vi si producono vini con i vitigni Müller-Thurgau, Riesling e Pinot bianco. Possiede al suo interno 2 Bereiche e 5 grosslagen.

Sassonia (Sachsen)

L’Anbaugebet della Sassonia (Sachsen) è situato nella zona di Dresda e vi si producono vini con i vitigni Müller-Thurgau, Riesling e Pinot bianco. Possiede al suo interno 3 Bereiche e 4 grosslagen.

Württemberg

Il Württemberg, a sud di Francoforte, produce vini rossi dal vitigno Trollinger e bianchi da Riesling, oltre al tipico rosato Schillerwein. Include 6 Bereiche e 17 Grosslagen.

Regioni di produzione dei Landswein

Per quanto riguarda i Landwein, sono oggi presenti in Germania 27 denominazioni IGP, distribuite nelle zone vinicole tradizionali del paese.

Regioni di produzione dei Tafelwein

I Deutscher (Tafel) Wein provengono da 6 distinti Weinbaugebiete (Rhein-Mosel, Bayern, Neckar, Oberrhein, Stargader Land, Albrechtsburg)

La cucina Tedesca

La cucina tedesca, al di là degli stereotipi sul consumo della birra, del maiale, del cavolo e delle patate, è molto varia e sfaccettata. In Germania esiste un gran numero di piatti regionali che sono diventati emblematici del paese intero. Patate e cavolo sono comunque importanti, come le carni (manzo, maiale) sia arrosto che stufate, mentre nel nord della Germania la vicinanza al mar Baltico e ai paesi slavi ha favorito il consumo del pesce (aringa, anguilla). Il burro e lo strutto prevalgono sull’olio, la frutta secca su quella fresca e si utilizzano molto zucchero e miele. Molti elementi della cucina Tedesca vendono dai paesi confinanti, come i formaggi dalla Francia e dal Belgio, i funghi marinati e i ravioli farciti dalla Polonia, i knödel dalla Boemia, Schnitzel (scaloppine) e salsicce dall’Austria.

• Carni e salumi. La Germania è principalmente conosciuta per la diversità delle sue preparazioni a base di maiale. Questa rappresenta quasi la metà della carne consumata in Germania. Le salsicce variano in diverse forme: Wiener Würstchen, piccole salsicce di Norimberga (Nürnberger Rostbratwürstchen), salsicce di Turingia (Thüringer Rostbratwurst), Leberwurst (Salsiccia a base di fegato), Blutwurst (Salsiccia a base di sangue di maiale), Weißwurst di Monaco, Currywurst di Berlino. Piatti di carne sono le scaloppine (Wiener Schnitzel), lo stinco di maiale (Schweinhaxe) e l’arrosto di maiale all’aspro (Sauerbraten). Accanto ai salumi si trova anche la carne di manzo, soprattutto in Baviera, la selvaggina (cinghiale, cervo, capriolo, coniglio) e il pollame (oca nel Nord, pollo, tacchino, anatra). L’agnello e il cavallo non sono molto consumati.
• Pesce. Il mar Baltico e il mare del Nord forniscono alla Germania una gran quantità di pesce di mare che ispira piatti come le aringhe affumicate (Sprotten) o marinate, l’anguilla (zuppa d’anguilla) o la passera. Si possono anche degustare gamberetti e delle zuppe di aragosta o di vongole. I numerosi laghi (di Costanza, di Starnberg, e di Ammersee) e i corsi d’acqua forniscono pesce d’acqua dolce, come la carpa e la trota.
• Patate e farinacei. La patata si trova nelle insalate, nel purée, al vapore, saltata in padella (Bratkartoffeln) o in teglia. I tedeschi consumano anche la pasta (Nudeln), principalmente nel Sud-Ovest, come le tagliatelle con la pancetta (Schinkennudeln), alcune sono a base di patate (Schupfnudeln). Si mangia anche del pane soffiato al vapore (Dampfnudel).
• Frutta e legumi. La verdura più importante è il cavolo, alla base di numerose ricette come i crauti (Sauerkraut), il cavolfiore (Blumenkohl). In primavera sono popolari i numerosi piatti a base di asparagi (Spargel), mentre alla fine dell’estate si preparano numerosi piatti a base di funghi (Pilze). I tedeschi amano la frutta secca. La mela è un ingrediente che compare sia nei dessert sia nei piatti principali mentre le ciliegie sono presenti nelle torte.
• Formaggi. I tedeschi consumano principalmente formaggio di latte vaccino, come l’Emmentaler, il Bergkäse, l’Edam, formaggi erborinati come il Blu di Baviera (Edelpilzkäse), formaggi a pasta molle, come il Weißlacker e dei formaggi fritti aromatizzati alle erbe o all’aglio, come lo Spundekäse.
• Dolci. Ve ne sono di tutti i tipi, torte (Torte o Kuchen), biscotti (Keks), bignè (Krapfen), Strudel e altre specialità, come le Käsekuchen e Käsetorte (torte al formaggio bianco) e Schwarzwälder Kirschtorte (torta della Foresta Nera). I frutti freschi o sciroppati sono uno degli ingredienti base di questa cucina, la mela soprattutto, come per l’Apfelstrudel. A Natale è popolare il pan di zenzero (Lebkuchen).
• Birra. E’ la bevanda nazionale del paese. La birra tedesca ha ottenuto la denominazione IGP, e viene prodotta secondo l’antico disciplinare Reinheitsgebot che limita gli ingredienti autorizzati nella sua fabbricazione a luppolo, malto d’orzo, acqua e lievito. Le birre più diffuse sono a bassa fermentazione: la Pilsner soprattutto, ma anche l’Export o la Märzen, accanto a numerose birre regionali a alte fermentazione, come la Kölsch, birra bionda di Colonia, o le Altbier, birre brune o ambrate della valle del Reno. Si trovano anche delle birre tradizionali nere (Turingia) e birre bianche Weißbier, composte da malto di frumento invece che malto d’orzo.