Per individuare il migliore abbinamento tra funghi e vino, bisogna come sempre tenere presenti le sensazioni che caratterizzano il gusto della pietanza. I funghi sono un alimento delicato, altamente aromatico, che presenta in genere una sensazione amarognola caratteristica anche delle verdure, unitamente ad una discreta succulenza. Se consumati come ingrediente di pietanze diverse, bisognerà valutare caso per caso, se invece i funghi costituiscono l’ingrediente base della pietanza, viene scelto un vino che può essere a seconda del caso, sia bianco che rosso, di medio corpo, mai eccessivamente strutturato, e se rosso, con tannicità limitata. Per i funghi crudi si consiglia un vino bianco di medio corpo, morbido e fresco, come ad esempio il Pinot grigio del Trentino, l’Albana di Romagna secco o il Fiano di Avellino. Per i funghi trifolati, ossia cucinati con olio extravergine di oliva, aglio e prezzemolo, la succosità, l’aromaticità e l’oleosità che ne risulta richiedono un vino bianco secco, strutturato ed intenso, con aromi evoluti sia fruttati che speziati, come ad esempio una Chardonnay del Collio o un Greco di Tufo. Si può anche optare per un vino rosso pieno ma morbido, di tannicità limitata, sempre fruttato e speziato, come ad esempio un Montepulciano d’Abruzzo o un Dolcetto d’Alba. I funghi alla griglia, ad esempio le teste dei porcini o delle mazze da tamburo, hanno un’aromaticità intensa e decisa, una spiccata sensazione amarotica e una leggerissima succulenza, che richiedono un vino rosso giovane ma di corpo, fruttato e leggermente tannico, come ad esempio un Cannonau di Sardegna o un Cabernet dei Colli berici.
Dal punto di vista dell’abbinamento al vino, il tartufo va considerato un profumo più che un alimento, pertanto il vino va scelto in funzione della preparazione cui il tartufo viene affiancato. Quindi, a seconda delle caratteristiche del piatto, si può passare da un vino bianco strutturato, morbido e fresco, a un vino rosso raffinato e di buona struttura. Il tartufo ha un profumo intenso, ma non arricchisce il cibo di struttura. Pertanto è importante che il vino sia a sua volta intenso al naso ma non eccessivamente strutturato, in modo da non sovrastare il carattere delicato del tartufo. Vini eleganti ed arricchiti in complessità mediante un lungo affinamento, sono l’ideale per accompagnarsi alla complessità aromatica del tartufo
I vini bianchi si abbinano bene al tartufo nei piatti di pasta, con l’uovo me anche con la carne cruda nella tartare. I migliori vini bianchi per abbinarsi ai piatti arricchiti dal tartufo devono avere complessità olfattiva e un buon potenziale d’invecchiamento. Alcuni esempi sono Riesling, Timorasso, Vernaccia di San Gimignano, Verdicchio Castelli di Jesi, Fiano d’Avellino, Gavi, Nascetta. Tra i vini francesi da abbinare ai piatti col tartufo possiamo scegliere una Borgogna, come uno Chablis oppure un Sauvignon blanc, come un Pouilly-Fumé.
Se il tartufo si trova ad accompagnare una carne rossa, ad esempio alla brace, è il caso di optare per l’abbinamento ad un vino rosso. Vini rossi eleganti e complessi come ad esempio Pinot Nero, Chianti Classico, Barbera, Dolcetto, Merlot, Lagrein, Etna Rosso, sono il livello di entrata per piatti non eccessivamente impegnativi. Se il piatto è invece di grande struttura e complessità aromatica, come un piatto a base di selvaggina, impreziosita dal tartufo, si può pensare a vini a loro volta più strutturati, come un Barolo, Barbaresco, Brunello di Montalcino o un Amarone della Valpolicella.
Quando il piatto al tartufo presenta una tendenza grassa, come nel caso di fritti o in presenza di condimenti o salse al burro, lo spumante Metodo Classico può essere la scelta consigliata, scegliendo un vino dal lungo affinamento sui lieviti, e quindi dalla maggiore cremosità e con un’acidità meno tagliente. Infatti gli spumanti Metodo Classico vengono arricchiti dal lungo affinamento in componenti che ne ammorbidiscono il palato, come le mannoproteine, glicerina, acidi grassi, mentre i profumi di lievito e crosta di pane si integrano alla perfezione con le intense note aromatiche del tartufo.
In molti casi l’abbinamento di una pietanza avviene ricercando la compatibilità con un vino del territorio. Un piatto guarnito con il Tartufo Bianco d’Alba si può immaginare abbinato con vini bianchi del Piemonte, come un Roero Arneis, un Gavi, o un Timorasso, oppure con uno spumante Metodo Classico Alta Langa. Piatti creati attorno al Tartufo Nero di Norcia, vedono il loro abbinamento territoriale con vini come il Trebbiano Spoletino o il Verdicchio dei Castelli di Jesi.
I funghi nella nostra cucina entrano in molte ricette come ingrediente secondario, spesso sono serviti come contorni, in un numero minore di casi rappresentano l’ingrediente più importante della portata. Soprattutto nei primi piatti spesso sono determinanti per la composizione del profilo gustativo della pietanza. Dal punto di vista della cucina, possiamo suddividere i funghi commestibili in due categorie: i funghi spontanei e i funghi coltivati. Tra i primi, porcini e ovuli possono essere consumati sia crudi che cotti, mentre gli altri vanno cotti per migliorarne il sapore e per eliminare alcune sostanze in essi contenuti che potrebbero causare tossicità.
Naturalmente esistono moltissime varietà di funghi, qui citeremo solo alcuni dei più diffusi nella nostra cucina. Essi sono accomunati dall’aromaticità più o meno intensa, dal sapore amarognolo ma delicato, dalla discreta persistenza gustativa. In generale richiedono vini bianchi di media ma anche importante struttura, o vini rossi giovani e non eccessivamente tannici.
Il porcino (Boletus edulis) è un fungo straordinariamente vinocentrico: ha profondità aromatica, una dolcezza naturale mai stucchevole, una componente umami netta ma elegante, e soprattutto una trama carnosa che gli permette di dialogare sia con bianchi strutturati sia con rossi sottili. Da crudo, poi, cambia registro: diventa più floreale, più nocciolato, quasi lattico, con una delicatezza che spesso viene sottovalutata.
Partiamo proprio dal porcino crudo in insalata, magari con olio buono e poco altro. Qui il vino deve camminare in punta di piedi, ma avere voce. Un Timorasso giovane o appena affinato funziona magnificamente: ha corpo, una vena salina e una tensione minerale che aggancia la dolcezza del fungo senza coprirne il profilo. In alternativa, un Sauvignon della Loira non aromaticamente urlato (penso più a Sancerre che a Marlborough): la nota vegetale fine dialoga con il sottobosco, l’acidità tiene tutto in equilibrio.
Se il porcino passa in padella, anche solo sfiorato dal calore, il quadro si fa più scuro: emergono note di nocciola, terra umida, foglia secca, e l’umami si amplifica. Qui entra in scena un rosso “da riflessione”, non muscolare. Un Nebbiolo giovane, magari da una zona fresca o in versione Langhe, è un matrimonio per risonanza: tannino fine, acidità viva, aromaticità evolutiva che sembra nata per il fungo. Non è un caso se porcini e Nebbiolo si cercano da secoli senza bisogno di presentazioni.
Se invece vuoi spostarti lateralmente possiamo proporre un Pinot Noir di montagna (Alto Adige, Jura, Savoia): corpo medio, tannino setoso, profilo aromatico che richiama funghi, humus, spezie leggere. Non sovrasta, accompagna. È come una colonna sonora ben scritta: te ne accorgi solo se manca.
Infine, una deviazione colta ma sorprendente: uno Sherry secco, tipo Amontillado. Sembra un azzardo, invece è un abbraccio logico. L’ossidazione controllata, le note di nocciola e legno secco, la sapidità profonda fanno eco al porcino come pochi altri vini sanno fare. Da servire con porcini crudi o appena scottati, senza formaggi né aglio: lì il dialogo diventa quasi filosofico.
L’ovulo buono (Amanita caesarea) non è un fungo “di bosco” nel senso cupo del termine: è solare, quasi mediterraneo, con una dolcezza gentile, profumi che ricordano mandorla fresca, burro dolce, erba tenera, e una consistenza setosa che in carpaccio diventa quasi carnale. È uno di quei rari ingredienti che non chiedono tecnica, ma rispetto.
In versione cruda, a fettine sottili, magari con olio delicato e nulla più, il vino deve fare una cosa difficilissima: esserci senza farsi notare. Un Verdicchio dei Castelli di Jesi classico, giovane, non surmaturo, è una scelta che sembra ovvia solo dopo averla capita. Acidità fine, struttura leggera ma reale, una lieve nota ammandorlata che si specchia nel fungo. Non amplifica, non contrasta: accompagna come un’ombra ben disegnata.
Se vuoi spingerti più in là nella sperimantazione, uno Champagne blanc de blancs molto giovane, dosaggio basso, può essere sorprendente. Non per la bollicina in sé, ma per la verticalità gessosa, la freschezza citrina appena accennata e la capacità di pulire il palato senza interferire con la delicatezza dell’ovulo. Qui la spuma deve essere fine, quasi timida: niente muscoli, solo precisione.
Un’altra strada affascinante è quella dei bianchi macerati leggeri, ma davvero leggeri. Un macerato di pochi giorni, con tannino impercettibile e profilo floreale, funziona se — e solo se — l’ovulo resta protagonista assoluto. Il tannino non deve “toccare” il fungo, solo suggerire struttura. Quando funziona, il risultato è quasi tattile.
E poi c’è l’eresia elegante: un rosato chiarissimo, non fruttato, non estivo in senso banale. Pensa a un rosato da uve a bacca rossa vinificato con estrema delicatezza, dove l’aroma è più minerale che fruttato. Serve freschezza, non fragola. Qui il rosato fa da ponte tra la dolcezza del fungo e la sapidità dell’olio.
Il gallinaccio, o finferlo (Cantharellus cibarius), è un fungo che ama la luce più di quanto si creda. Non ha la cupezza del porcino né la fragilità aristocratica dell’ovulo: gioca su acidità naturale, note fruttate-gialle (albicocca acerba, scorza di agrumi), una croccantezza elastica che resiste alla cottura e una lieve amaricatura finale che gli dà carattere. È “versatile” perché cambia voce a seconda di come lo tratti, e il vino deve saperlo seguire.
Se lo immagini saltato in padella, magari con burro o olio e una punta di prezzemolo, il gallinaccio chiede un vino che lavori per contrasto controllato. Un Riesling secco — non aromaticamente esplosivo, meglio se di clima fresco — funziona benissimo: l’acidità pulisce la componente grassa, la precisione aromatica incastra le note fruttate del fungo, e quella lieve tensione finale dialoga con l’amaro gentile. Qui il vino non “sa di fungo”, ma rende il fungo più leggibile.
Se entra in un primo piatto, magari con pasta all’uovo o riso, la struttura cresce e il vino può allargare le spalle. Un Chenin blanc secco, soprattutto se ha visto un po’ di bottiglia o un passaggio neutro in legno, diventa molto interessante: ha volume, una vibrazione acida sempre viva e una componente mielata appena accennata che amplifica la dolcezza naturale del gallinaccio senza renderla stucchevole.
Ora il passo laterale, da sommelier curioso: un rosso leggero e nervoso, servito fresco. Un Gamay poco estratto, o un rosso di montagna a tannino sottile, funziona per risonanza strutturale. Il gallinaccio non teme il tannino, purché sia fine: la sua consistenza lo assorbe, e l’acidità del vino evita ogni pesantezza. Il risultato è sorprendentemente gastronomico, soprattutto se nel piatto c’è burro.
Se invece il gallinaccio viene conservato sott’olio o sott’aceto, il discorso cambia: serve un vino con spina dorsale acida e sapidità, capace di stare al passo con la conservazione. Qui un bianco secco mediterraneo, non aromatico ma salino, è spesso la scelta più intelligente. Niente profumi invadenti, solo ritmo.
Il chiodino (Armillaria mellea) è un fungo che non fa sconti. È meno seduttivo di porcino e ovulo, ma più gastronomicamente interessante: ha una fibra tenace, una nota amaricante e ferrosa, un profilo aromatico che vira verso legno bagnato, resina, terra scura, e soprattutto una personalità che emerge davvero solo dopo una cottura corretta. Non è un fungo da improvvisazione, e nemmeno da vini timidi.
Partiamo dai chiodini trifolati, la forma più “didattica”. Qui serve un vino che lavori per equilibrio strutturale, non per profumo. Un Barbera non troppo matura, con acidità viva e tannino contenuto, è una scelta sorprendentemente centrata: l’acidità sgrassa, la struttura sostiene la masticabilità del fungo e il frutto resta sullo sfondo, senza addolcire artificiosamente l’insieme. È un abbinamento da tavola, non da meditazione, e proprio per questo funziona.
Se vuoi spostarti su un piano più sottile, un Nebbiolo giovane e nervoso, servito leggermente più fresco del solito, dialoga molto bene con la componente amaricante e terrosa del chiodino. Qui il tannino non è decorativo: serve a incastrarsi nella fibra del fungo, mentre l’acidità evita l’effetto cupo. È un abbinamento che cresce boccone dopo boccone.
Quando i chiodini finiscono sott’olio, il discorso si ribalta: l’elemento dominante diventa la grassezza, e il vino deve tornare a essere una lama. Un bianco secco ad alta acidità, poco aromatico ma salino, è la risposta più sensata. Un vino troppo profumato sarebbe una distrazione; serve precisione, non seduzione. Qui il vino pulisce, resetta, prepara il boccone successivo.
Con i chiodini sott’aceto, invece, non si scherza: l’acidità è protagonista e va secondata, non combattuta. Un vino piatto verrebbe annientato. Meglio qualcosa di frizzante o leggermente mosso, con acidità marcata e bassa alcolicità. L’effervescenza, in questo caso, non è un vezzo ma uno strumento funzionale.
Infine i chiodini sotto sale, concentrati, scuri, quasi carnosi. Qui il vino deve avere spalle e nervi, ma anche una certa austerità. Un rosso secco, poco alcolico, con tannino asciutto e finale sapido funziona meglio di molti bianchi “furbi”. È un abbinamento da intenditori silenziosi, non da manuale.
Il chiodino è il fungo che separa chi abbina per istinto da chi abbina per comprensione della materia. Non cerca carezze, cerca coerenza. E quando la trova, sa essere sorprendentemente profondo.
Il Sanguinello — Lactarius deliciosus (spesso chiamato anche sanguinaccio o rossella) è un fungo soda-carnoso, con profumi aranciati e resinosi, un sapore dolciastro che tende a un leggero amaricante/pepato, e un lattice arancione che cola alla rottura del tessuto. È considerato un buon commestibile soprattutto quando è cotto a fuoco vivo o alla griglia, perché così mantiene e valorizza il suo aroma intenso, mentre cotture lente rischiano di attenuarlo troppo.
Quando pensiamo a un abbinamento da sommelier curioso con un ingrediente così caratterizzato, il ragionamento si costruisce attorno a tre aspetti: carattere aromatico, struttura sensoriale e contrasto dinamico con la cottura scelta.
Immagina il Sanguinello grigliato o saltato a fuoco vivo, dove le note di resina e pino diventano più nette e l’amaro si vivacizza senza mai diventare cupo. Qui il vino deve saper fare due cose allo stesso tempo: rispondere all’intensità aromatica e pulire la bocca senza sopraffare. Un Pinot Nero di montagna (pensiamo a un Pinot noir dell’Alto Adige o delle Alpi francesi) è un abbinamento che funziona molto bene. Il Pinot ha tannini fini e acidità fresca: il tannino si integra nella fibra del fungo senza schiacciarlo, mentre l’acidità taglia la componente grassa e resinosa, lasciando spazio alle sfumature erbacee e speziate del piatto. In questo dialogo, vino e funghi sembrano conversare su un terreno comune di sottobosco e pino, senza superare certi confini aromatici.
Un altro percorso intrigante è quello del rosso leggero ma multistrato, come un Gamay di montagna poco estratto. Qui la rotondità del frutto rosso non travolge: piuttosto si allinea con la dolcezza iniziale del fungo, mentre l’acidità sorregge l’amaricante finale tipico del Sanguinello. Questo abbinamento è particolarmente creativo se il piatto ha un tocco di spezie o un fondo di scalogno ben rosolato, perché il Gamay riesce a cogliere sia la dolcezza che il contrasto amaro senza implodere.
Per una via più luminosa, con piatti dove il fungo è accompagnato da erbe mediterranee o agrumi leggeri (come scorza di limone o un filo di olio crudo aromatico), un bianco di corpo medio con acidità vibrante – per esempio un Verdicchio o un Fiano non troppo legnificato – può essere sorprendentemente efficace. L’acidità lavora come un piccolo rinfresco tra un boccone e l’altro, mentre la struttura del bianco sorregge il profilo aromatico intenso del Sanguinello alla griglia.
La spugnola (Morchella esculenta / Morchella conica) è un fungo che ragiona in profondità. Cruda è inaccessibile, quasi ostile; solo la cottura la rende leggibile, e quando lo fa sprigiona un mondo aromatico che sta a metà tra nocciola tostata, carne arrosto, terra calda, spezie dolci. È uno dei funghi con il più alto potenziale umami, e non a caso finisce spesso in creme, fondi, salse più che come semplice contorno.
Quando la spugnola diventa crema per la pasta, magari con burro o panna, il vino deve affrontare tre avversari insieme: grassezza, umami, persistenza. Un bianco qualsiasi verrebbe travolto. Qui entra in gioco un bianco strutturato, evoluto, con materia e profondità. Un Chenin blanc secco con qualche anno sulle spalle è un compagno magnifico: acidità ancora viva, volume in bocca, note di miele secco e cera che si incastrano con la nocciola della spugnola. È un abbinamento per stratificazione, non per contrasto.
Se la crema è più scura, più concentrata, quasi da fondo di cucina, allora il sommelier curioso può azzardare un bianco ossidativo controllato. Qui il vino non deve essere “pulito”, ma coerente: note di frutta secca, spezie, una certa austerità. Funziona perché parla la stessa lingua della salsa, quella delle lunghe cotture e delle trasformazioni.
Quando invece la spugnola accompagna la cacciagione da pelo, come il cervo, cambia tutto. Qui non è più protagonista solista, ma strumento armonico che scurisce, approfondisce, rende tridimensionale la carne. Il vino deve allora avere spalle larghe ma cervello fino. Un rosso di grande acidità e tannino nobile, non troppo alcolico, è l’alleato naturale. Il tannino dialoga con la fibra della carne, l’acidità tiene insieme il boccone, e l’evoluzione aromatica del vino — cuoio, sottobosco, spezie — si fonde con quella della spugnola senza sovrapporsi.
Qui l’errore classico è scegliere un rosso potente e dolce di estrazione: il risultato sarebbe un accumulo di pesantezza. La spugnola chiede profondità, non muscoli.
C’è infine una strada più laterale, quasi da cucina nordica: un vino rosso evoluto ma slanciato, servito leggermente più fresco del consueto. In questo caso il vino non “copre” la selvaggina, ma la accompagna come una trama di fondo, lasciando alla spugnola il compito di collegare terra e carne.
Il prataiolo coltivato, o champignon (Agaricus bisporus), è il funambolo del mondo fungino. Non ha l’aristocrazia dell’ovulo né la cupezza della spugnola, ma possiede una virtù preziosa: neutralità intelligente. Crudo è fresco, leggermente erbaceo e nocciolato, con una consistenza croccante; cotto sviluppa note più scure e umami, ma senza mai diventare invadente. Proprio per questo è il fungo che assorbe il contesto più di ogni altro, e l’abbinamento va costruito sul piatto, non sul fungo in astratto.
Partiamo dalla versione che citi tu: champignon crudi in insalata, magari con mele, frutta secca, spinaci freschi. Qui il fungo fa da tela, non da soggetto. Il vino deve lavorare per freschezza e affinità aromatica, senza rigidità. Un bianco secco, snello, non aromatico è l’asse portante ideale. L’acidità dialoga con la mela, la componente vegetale con gli spinaci, la leggerezza complessiva rispetta la delicatezza del fungo. Un vino troppo profumato romperebbe l’equilibrio; uno troppo strutturato lo appesantirebbe inutilmente.
Se nell’insalata entrano noci o pinoli, il gioco si sposta verso la dolcezza lipidica. Qui serve un vino con tensione acida e una lieve vena salina, capace di pulire il palato e valorizzare la frutta secca senza renderla amara. È uno di quei casi in cui il vino non deve “sapere di frutta secca”, ma tenere il ritmo del boccone.
Quando invece compaiono pancetta o speck appena rosolati, il piatto fa un salto di personalità. Il fungo resta discreto, ma diventa ponte tra parte vegetale e parte animale. Qui il sommelier curioso può osare un rosso leggero, fresco, poco tannico, servito a temperatura leggermente più bassa del classico rosso da tavola. L’acidità sostiene il grasso, il tannino — se finissimo — si incastra nella componente proteica, e il profilo aromatico resta sullo sfondo. È un abbinamento che funziona perché non cerca protagonisti, ma equilibrio dinamico.
Se i champignon vengono cotti, magari saltati o inseriti in una ricetta più creativa, il vino può seguire l’evoluzione del piatto senza mai forzare. La regola non scritta è questa: più il piatto resta chiaro e vegetale, più il vino deve essere verticale; più entra la componente grassa o affumicata, più il vino può allargarsi — ma sempre con misura.
Il Tartufo, detto anche Trifola, è un pregiato fungo ipogeo (sotterraneo) che vive in simbiosi con vari tipi di piante d’alto fusto. Il fungo è costituito da una massa carnosa, detta gleba, rivestita da una corteccia esterna, detta peridio, che può presentare un aspetto liscio o verrucoso. Il tartufo è presente in due distinte specie botaniche: il tartufo bianco, detto anche d’Alba o del Piemonte, il più pregiato e profumato e il tartufo nero, di forma tondeggiante, gibboso e lobato. Entrambi vengono gustati rigorosamente da crudi, affettati direttamente sulla pietanza preparata. Le uova al tegame ne esaltano il gusto e l’aroma.
Le tipologie di tartufo disponibili, in funzione delle quali esistono importanti differenze in termini di qualità e di prezzo, sono in realtà molteplici:
Sommelier AIS, divulgatore nel campo del vino e dell'enogastronomia. Ha fondato nel 2011 il portale Quattrocalici, divenuto punto di riferimento per la cultura del vino in Italia, ed è autore della sua struttura e di tutti i suoi contenuti.
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