Lo Chardonnay è un vitigno tra i più versatili e a seconda dello stile di coltivazione (densità di ceppi per ettaro, produttività per ceppo) è in grado di dare mosti di struttura molto diversa tra loro. Il tipo di vinificazione utilizzato è poi in grado di esaltare alcuni dei marcatori degustativi caratteristici di quest’uva. Possiamo dividere i vini bianchi secchi prodotti con Chardonnay in due categorie: quelli fermentati e/o maturati in legno e quelli fermentati e maturati in contenitori inerti, come per esempio l’acciaio. Questo approccio in cantina influisce ampiamente sulle caratteristiche organolettiche del vino degustato. La vinificazione in botte media (in genere tonneau) con l’utilizzo della tecnica del bâtonnage (rimescolamento delle fecce) e la fermentazione sui lieviti (sur lies) si contrappone alla fermentazione con criomacerazione in contenitori di acciaio per dare vini di impostazione completamente diversa, e di diversa evoluzione nel tempo. Inoltre spesso nella vinificazione dello Chardonnay si utilizza la fermentazione malolattica, soprattutto nei casi in cui il vino viene fatto maturare in barrique. Tale tecnica, che trasforma l’acido malico contenuto nel vino in acido lattico, meno aggressivo, conferisce al vino maggiore complessità olfattiva e lo rende anche più morbido al gusto. Gli Chardonnay, anche nelle versioni di maggiore struttura, rimangono comunque vini bianchi, e come tali per regola generale migliori se consumati in gioventù. I vini veramente predisposti a migliorare con la permanenza in bottiglia dopo la loro messa in commercio sono casi comunque piuttosto rari.