Cento anni fa, l’Ungheria era uno dei piรน importanti produttori di vino in Europa, sia che si trattasse del famoso vino dolce di Tokaji, che degli altri vini bianchi e rossi ungheresi, all’epoca lodati e goduti in tutta Europa. Oggi perรฒ non รจ piรน cosรฌ, e i vini Ungheresi sono poco noti e diffusi, con la sola eccezione delย Tokaji Aszรบ,ย la cui produzione rappresenta perรฒ appena il 4% di quella totale del paese, nel quale si producono anche vini secchi, in prevalenza bianchi, sia con uve autoctone che internazionali. La ragione di ciรฒ รจ nella travagliata storia vitivinicola di questo piccolo paese, iniziata con l’assalto della fillossera nel 1880 e proseguita con due guerre mondiali e quaranta anni di collettivizzazione comunista. Fortunatamente, l’Ungheria si sta riprendendo, e oggi conta su 22 regioni vinicole e moltissime tipologie di vino, alcune delle quali di sicuro interesse. L’Ungheria si trova tra il 46 ยฐ e il 49 ยฐ parallelo, lo stesso intervallo di latitudine di molte delle principali regioni vinicole della Francia, dal Rodano del Nord allo Champagne. Le colline sono ricche di terreni vulcanici e di tipo calcareo, ideale per la coltivazione della vite.
Le prime testimonianze della coltivazione dell’uva e della produzione di vino in Ungheria risalgono all’Impero Romano. Le tribรน Magiare arrivarono in queste terre alla fine del IX secolo e con esse il vino e la coltura della vite continuarono a svilupparsi. Dopo le invasioni dei Mongoli nel XII secolo, iniziรฒ la ricostruzione dei vigneti ed i risultati furono molto positivi, soprattutto nelle zone di Eger e Sopron. Solo nel XVII secolo il Tokaji Aszรบ conquistรฒ la fama e il prestigio che conosce ai nostri giorni. Alla fine del 1600 fu individuata la cosiddetta “muffa nobile” (Botrytis Cinerea) e i suoi effetti sulla produzione di vino e pertanto furono elaborate norme specifiche per la produzione del Tokaji Aszรบ. All’arrivo della fillossera seguรฌ un arresto produttivo e fu solo alla fine dell’800ย che si iniziarono a piantare nuove viti resistenti alla fillossera e la produzione vinicola riprese il suo sviluppo. Con l’avvento del monopolio di stato comunista, nel 1947, la produzione e il commercio del vino, di bassissima qualitร , era sotto il controllo dello stato e veniva per la maggior parte esportato in Unione Sovietica. Dopo il termine della guerra freddaย le imprese vinicole ripresero a produrre vino di qualitร , introducendo nuove e moderne tecnologie enologiche.ย L’interesse dei nuovi investitori si รจ focalizzato soprattutto sul Tokaji Aszรบ e oggi questo vino si sta riprendendo la fama e il prestigio che gli sono stati propri nei secoli passati.
In Ungheria si coltivano sia uve autoctone che internazionali.ย Fra le uve a bacca bianca ricordiamo il Furmint, Hรกrslevelรผ, Kรฉknyelรผ, Muscat Lunel (Muscat ร petit grains), Olaszrizling (Riesling Italico), Orรฉmus, Szรผrkebarรกt (Pinot Grigio) e Tramini (Gewรผrztraminer). Fra le uve a bacca rossa il Kadarka, Kรฉkfrankos (nome con cui รจ noto il Franconia), Kรฉkoporto e lo Zweigelt. Fra le uve internazionali a bacca bianca piรน diffuse nel paese abbiamo lo Chardonnay, Pinot Bianco, Sauvignon e Sรฉmillon. Tra le uve a bacca nerra, il Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot e Pinot Nero.
Il sistema di qualitร del vino in Ungheria รจ definito da leggi emanate nel 1990, che hanno sostituito le precedenti e che si basano principalmente sulle direttive emanate dall’Unione Europea, con l’istituzione di Denominazioni di Origine e Indicazioni Geografiche (DOP e IGP).ย Le leggi Ungheresi (disciplinari) definiscono le regioni vinicole e i loro confini, le varietร di uve permesse, le tecniche e procedure di coltivazione e vinificazione oltre alle indicazioni obbligatorie da riportare in etichetta.
Ci sono 37 aree protette in Ungheria: 31 sono DOP e sei sono IGP. Le 31 zone DOP comprendono le 22 regioni vinicole dell’Ungheria (tutte con lo status di DOP), due grandi aree geografiche (con diverse DOP al loro interno) e sette sottoregioni. Le IGP sono principalmente vaste aree geografiche con al loro interno diverse regioni e sottoregioni. Un buon esempio puรฒ essere il Balaton IGP, che comprende sei regioni, due sottoregioni e un’altra IGP al suo interno.
Le regioni vinicole dell’Ungheria sono attualmente 22, delle quali solamente otto sono considerate importanti, sia dal punto di vista storico che qualitativo. La piรน prestigiosa e famosa di queste รจ la regione di Tokaj-Hegyalja, nella zona nord-est del paese, ai confini con la Slovacchia, dalla quale proviene il celebre Tokaji Aszรบ.ย Le altre sette regioni includono, a nord del paese, Eger e le Colline di Mรกtra, ad ovest, nei pressi del lago Balaton, Somlรณ e Badacsony, e a sud, Alfรถld (grande pianura), Szekszรกrd e Villรกny-Siklรณs.
Il dettaglio delle aree vinicole protette in Ungheria (DOP e IGP) รจ il seguente:
Il Tokaji Aszรบ รจ certamente il vino che piรน rappresenta la produzione Ungherese al di fuori dei confini nazionali. Sicuramenteย รจ il migliore e piรน straordinario vino prodotto nell’Europa Orientale. “Aszรบ” รจ il termine utilizzato in Ungheria per indicare le “uve appassite attaccate dalla muffa nobile”, Tokaji รจ la cittร che identifica la sua zona di provenienza, la regione di Tokaj-Hegyalja.
Il Tokaji Aszรบ fu il primo vino prodottoย con uve attaccate dalla muffa nobile. La leggenda dice che proprio al momento della vendemmia si verificรฒ una delle tante incursioni dei Turchi nel territorio, che costrinse gli Ungheresi a rinunciare alla raccolta dell’uva. Al loro ritorno, le uve erano appassite e ammuffite quasi completamente. Si decise di vinificarle ugualmente e conย il poco mosto che si riuscรฌ a ricavarne, si produsse un vino che sorprendente per il suo straordinario sapore e i suoi ricchi aromi: era nato il Tokaji Aszรบ
L’uva con cui ilย Tokaji Aszรบย viene prodotto รจ il Furmint, cui viene spesso aggiunto l’ Hรกrslevelรผ, il Muscat Lunelย e l’Orรฉmus, incrocio fra Furmint e Bouvier. La presenza di muffa nobile (Botrytis Cinerea) รจ assicurata dalle condizioni climatiche e ambientali particolari della regione di Tokaji-Hegyalja, in particolare nei pressi della cittร di Tokaji.
La produzione del Tokaji Aszรบย รจ affascinante e laboriosa. Il processo inizia con la raccolta selezionata delle uve attaccate dalla muffa nobile. Con i grappoli restanti viene prodotto un vino secco che sarร poi utilizzato come base. La quantitร di uveย “Aszรบ” aggiunte al vino base viene misurata in puttonyos. Il puttony รจ la gerla tradizionalmente utilizzata per la raccolta delle uve Aszรบ, che contiene circa 25 chili d’uva. Il numero di puttonyos aggiunti al vino base determina la dolcezza del vino. La miscelazione dei mosti รจย tradizionalmente svolta nei gรถnci, barili con capacitร di 136 litri, nei quali al vino base vengono aggiunte le uve e i mosti “Aszรบ”. Il numero riportato nelle etichette il numero di puttonyos aggiunti al gรถnci. Un Tokaji Aszรบ 4 puttonyos รจ pertanto prodotto con circa 100 chili (quattro ceste) di uve Aszรบ e circa 36 litri di vino base. Il numero piรน alto รจ di 6 puttonyos, estremamente dolce ma eccellente e per niente stucchevole, grazie alla naturale aciditร delle uve Furmint e Hรกrslevelรผ. A 3 puttonyos corrisponde il 6-9% di zuccheri residui, a 4 puttonyos il 9-12%, a 5 puttonyos il 12-15%, aย 6 puttonyos il 15-18%. Il Tokaji Aszรบ Eszencia ha oltre il 18% e ilย Tokajiย Eszencia il 40-70% di contenuto residuo in zuccheri. Spesso i produttori scelgono di mantenere le botti parzialmente scolme durante la maturazione, favorendo la formazione di flora batterica e lieviti sulla superficie del vino, comparabile al cosiddetto โflorโ degli Jerez Spagnoli, che contribuisce alla conservazione del vino e gli conferisce un deciso carattere di complessitร .
Il Tokaji Eszencia รจ la tipologia piรน ricercata e complessa, ma anche la piรน costosa. Le uve Aszรบ vengono lasciate nei tini e la spremitura avviene per effetto del peso stesso dell’uva che contiene un’incredibile quantitร di zuccheri, oltre il 45%. Questa pura essenza d’uva รจ cosรฌ ricca di zuccheri che il processo di fermentazione รจ estremamente lento e le gradazioni alcoliche si fermano tra i 2 e i 5 gradi. Il Tokaji Eszencia รจ un’esplosione di aromi e di sapori, con persistenze al limite dell’incredibile. Aggiungendo Tokaji Aszรบ 6 puttonyos al Tokaji Eszencia, si ottiene ilย Tokaji Aszรบ Eszencia, anch’esso vino straordinario, affinato per almeno cinque anni di cui almeno tre in barili di legno.
I vini Tokaji Aszรบ sono tradizionalmente commercializzati nelle tipiche bottiglie Ungheresi di vetro trasparente di capacitร di 500 ml.
Nella regione di Tokaji-Hegyalja si produce anche vino bianco secco, prevalentemente con uve Furmint, Hรกrslevelรผ e Muscat Lunel, le stesse utilizzate per l’Aszรบ. Fra gli altri vini prodotti nella regione ricordiamo le vendemmie tardive e lo Szamorodni, (โcosรฌ come vieneโ), prodotto con uve non abbastanza attaccate dalla muffa nobile per la produzione di Aszรบ. Lo Szamorodni รจ prodotto nelle versioni secco (szรกraz) oppure dolce (รฉdes).
La cucina ungherese รจ caratterizzata da unโeccezionale originalitร ย e varietร ย di sapori. I suoi aromi speziati e agrodolci ed i suoi gusti intensi seducono anche i palati piรน esigenti e raffinati. Accanto ai piatti tipici della tradizione nazionale e popolare convivono nella cucina Ungherese anche sapori e pietanze derivanti dalla cucina mediterranea, di tradizione italiana, risalenti ai tempi dell’impero Austro-Ungarico, e da quella turca, dovuti al lungo dominio degli ottomani. Al periodo della monarchia austro-ungarica si riconducono anche alcune influenze tipiche della cucina francese, tedesca e di quella inglese. Le specialitร ย dellaย gastronomia ungherese sono piuttosto sostanziose e spesso aromatizzate con cipolla, paprika, panna acida e pomodoro. I piatti piรน comuni sono a base di carne, soprattutto maiale e manzo, o di pesce stracotto, talvolta accompagnati da piccole porzioni di sottaceti. La specialitร ย piรน raffinata รจ il fegato dโoca, quella piรน famosa il gulasch. Altri piatti caratteristici sono lo spezzatino di carne con cipolla e cumino (porkolt), spesso scambiato con il gulasch, la zuppa di pesce (halaszle), i cavoli ripieni di carne e riso (toltottkร poszta) e una sorta di frittata farcita di carne con salsa a base di panna (hortobagyyi palacsinta). Varia anche la gamma della bevande: daiย viniย alla birra, alle acquaviti aromatizzate alla frutta (quella di albicocche รจ la piรน famosa), utilizzate anche come aperitivi, ed infine il brandy (palinka), ad alta gradazione alcolica.
Sommelier AIS, divulgatore nel campo del vino e dell'enogastronomia. Ha fondato nel 2011 il portale Quattrocalici, divenuto punto di riferimento per la cultura del vino in Italia, ed รจ autore della sua struttura e di tutti i suoi contenuti.
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