La Croazia e il Vino

La Croazia è fin dai tempi antichi una regione a forte vocazione vitivinicola. Il territorio Croato per conformazione geomorfologica si presta in maniera perfetta all’impianto e alla coltivazione della vite. La vite viene coltivata in Croazia sia nell’entroterra collinare che sul litorale: le numerose varietà di vitigni, da cui si ricavano oltre 900 qualità di vini, sono distribuite equamente su tale territorio. Le diverse tipologie dei vini prodotti in Croazia coprono una vasta gamma di odori e sapori, dal quelli freschi e fruttati a quelli persistenti e ricchi di corpo.

La Storia del Vino in Croazia

La viticoltura in Croazia esisteva centinaia di anni prima della nascita dell’impero romano. Si può dire che il vero inizio della coltivazione della vite e della produzione vinicola in Croazia è legato ai Greci , che arrivarono sulla costa croata nel V secolo a.C. Sotto l’ Impero Romano la produzione vinicola conobbe una importante crescita, diventando nel contempo più organizzata. Sacerdoti e monaci continuarono poi la produzione di vino fino al XV secolo, quando i Turchi ottomani imposero severe leggi anti-alcol come parte della nuova legge islamica. Le tradizioni della chiesa cattolica che coinvolgono il vino ,nella liturgia, hanno salvato la produzione locale di vino dalla completa estinzione, poiché anche sotto l’impero Ottomano veniva permesso di continuare a produrre vino per i servizi ecclesiastici. Nel XVIII secolo gran parte della Croazia passò sotto il controllo dell’Austria, dove la produzione vinicola fiorì tra il XIX e il XX secolo, finchè nel 1874, la fillossera si diffuese in Europa e dopo pochi anni arrivò ad ad attaccare anche le viti croate, portando alla distruzione dei vigneti e al collasso dell’economia locale in molte zone. Sotto il regime comunista Jugoslavo la produzione vinicola era centrata in grandi cooperative e la proprietà privata dei vigneti era scoraggiata, privilegiando la quantità sulla qualità. La guerra dei primi anni ’90 ha visto ancora una volta distrutti molti vigneti e cantine. Più di recente, con il ritorno ai piccoli produttori indipendenti, i vini croati sono tornati ancora una volta in competizione con il migliore mercato mondiale del vino.

Le Zone di Produzione del Vino in Croazia

Dopo l’adesione della Croazia all’UE l’area geografica della viticoltura è stata divisa in tre regioni: Croazia continentale orientale, Croazia continentale occidentale e Croazia costiera.

• La Croazia continentale orientale è suddivisa nelle sottoregioni Danubio Croato e Slavonia.
• La Croazia continentale occidentale è suddivisa nelle sottoregioni: Moslavina, Prigorje-Bilogora, Zagorje, Medjimurje, Plesivica, Pokuplje.
• La Croazia costiera è suddivisa nelle sottoregioni: Istria, Dalmazia settentrionale, Entroterra dalmata, Dalmazia centrale e meridionale.

I Vitigni coltivati in Croazia

Le varietà di uva in uso in Croazia possono creare confusione negli stranieri, non solo per via della lingua, ma anche perché molte delle varietà non possono essere utilizzate al di là di un’area molto limitata. In Croazia come anche in Italia si coltivano molte varietà di uva “internazionali”, ma specialmente nelle aree più esterne o nelle condizioni di coltivazione più estreme prevalgono i vitigni autoctoni. Alcuni di questi, pur essendo localmente molto noti, rimangono relativamente sconosciuti al di fuori del paese. Uno di questi è Plavac Mali, coltivato in Dalmazia, che sembra derivare dal Primitivo–Zinfandel.

Il vino bianco in Croazia rappresenta circa due terzi della produzione totale. In particolare nelle regioni dell’entroterra solo il 10 per cento della produzione totale annua è rosso. La Grasevina (Riesling Italico) è stato a lungo il preferito tra quelli a bacca bianca, assieme alla Malvasia Istriana e a varietà locali come la Bogdanuša (una vite molto rustica e prolifica il cui nome significa “dono del cielo”), Grk e Posip , Skrlet, Kraljevina, Rukatac e il possente Vugava (simile al Viognier della Valle del Rodano). I vitigni internazionali a bacca bianca più popolari in Croazia sono lo Chardonnay , il Sauvignon, il Pinot Grigio e il Riesling Renano.

Le uve a bacca nera più coltivate sono un mix di varietà autoctone e internazionali. Il precedente gruppo comprende il Terrano dell’Istria è un esempio, oltre al già visto Plavac Mali. Pinot nero, Cabernet Sauvignon e Merlot sono le varietà internazionali più comuni.

La Classificazione dei Vini Croati

Recentemente in Croazia sono stati istituiti standard simili a quelli europei per garantire la qualità del prodotto finale. La categoria di appartenenza deve venire chiaramente indicata sull’etichetta:

• Vrhunsko Vino : vino di qualità Premium
• Kvalitetno Vino : vino di qualità
• Stolno Vino : vino da tavola

Inoltre i vini possono beneficiare di una denominazione di origine geografica, la cui definizione diventa più rigida per le classificazioni di qualità superiore. Un vino di qualità premium con marchio di origine geografica deve soddisfare i criteri del disciplinare in termini di composizione ampelografica, zona di produzione e caratteristiche chimico-fisiche ed organolettiche. Se il vino porta il nome del vitigno, deve avere almeno l’85% nel contenuto della varietà indicata. I vini d’annata, “Arhiv“, devono essere sottoposti a un periodo di affinamento aggiuntivo, per complessivi 5 anni dopo la vendemmia, di cui almeno 3 anni in bottiglia. Dal punto di vista del contenuto in zuccheri residui, la classificazione è:

• Suho : asciutto
• Polusuho : semi-secco
• Slatko : dolce

I Vini Croati più conosciuti

Tra i vini bianchi (Bijelo) Croati più famosi troviamo ad esempio il Gravina, la Kraljevina, il leggero Plavec Zuti e il meno diffuso Sauvignon di Medimurje. Abbiamo già menzionato il Vugava, un vino profumato e dal colore giallo paglierino prodotto nell’isola di Vis ma tipico anche della costa e delle regioni insulari della Croazia. Il Gkr si coltiva soprattutto nell’isola di Korcula e molto nota è anche la Malvasia di Dubrovnik, che si accompagna in modo perfetto ai piatti a base di pesce. Il Prošek è un vino da dessert dalmata ottenuto da uve appassite, simile al Vin Santo italiano.

Tra i vini rossi (Crno), interessanti sono quelli che si ricavano dalle uve di Plavac Mali, come ad esempio il Dingač, prodotto nella penisola di Peljesač, il primo rosso croato ad ottenere la Denominazione di Origine Controllata nel 1967. Il Dingač si caratterizza per la sua corposità, e si sposa perfettamente con piatti sostanziosi. Il Postup è un vino meno diffuso e decisamente più a buon mercato del primo. Molto diffuso nell’entroterra è il classico Pinot Nero, che assieme al Cabernet Sauvignon e al Merlot sono i vitigni internazionali più diffusi.

La Cucina della Croazia

La cucina Croata, caratterizzata da un tradizione millenaria, è estremamente varia. Ogni zona del paese ha i propri piatti tipici, molto differenti tra loro: le zone dell’entroterra risentono dell’influenza delle cucine austro-ungariche, mentre sulla costa è possibile ritrovare sapori dell’antica cucina greca, romana, veneziana e più recentemente di quella italiana. I risotti sono alla base della cucina croata. Ogni regione ha le sue ricette e i suoi ingredienti tipici, legati alla produzione di prodotti locali, generalmente di altissima qualità. Uno dei più noti è il risotto al nero di seppia, chiamato crni rižot (risotto nero). I secondi piatti più conosciuti sono in prevalenza a base di pesce accompagnati da verdure, in particolare patate. Ma il secondo per eccellenza è il riblji paprica, uno stufato preparato con pesci come la carpa o il luccio, immerso insieme a stracotti di pasta in una salsa liquida al peperoncino. La preparazione ricorda altre ricette balcaniche e ungheresi come il gulasch, ma il gusto è davvero ricercato. Un piatto molto diffuso è la salata od hobotnice, un’insalata fredda con patate, cipolline, pollo e polpo che viene servita anche come antipasto.

Tra le ricette tipiche regionali, a Zagabria troviamo la Zagrabacki odrezak, una specie di cordon blue fatto di carne di vitello farcita con prosciutto e formaggio. Nella Croazia nord-occidentale si prediligono i sostanziosi piatti a base di carne. Particolarmente buona è la carne cotta lentamente sotto la peka (campana in metallo o terracotta per cucinare alla brace). Tra i sapori tipici va annoverato anche il sir i vrhnje (formaggio fresco con panna acida) che si vende nei mercati locali e in genere si consuma con il pane. La cucina della Slavonia fa largo uso di paprika e aglio, due ingredienti che la rendono decisamente più piccante e saporita rispetto a quella della altre regioni. Qui si avverte di più l’influenza ungherese: molti piatti tipici, come ad esempio il čobanac (stufato di carne), non sono che una variante del gulaš (gulash). La vicina Drava fornisce pesci come la cara, il luccio e il persico, spesso cucinati in un salsa a base di paprika. In Istria tra i piatti più tipici figurano la maneštra (denso minestrone di verdure e fagioli) e i fuži, pasta corta all’uovo fatta i casa, spesso servita con tartufi, molto rinomati in questa regione. Lungo la costa non mancano, come in tutta la Croazia mediterranea, ottimi piatti ricchi di pesce fresco e gustoso. Un eccellente piatto da ordinare in riva al mare sono i lignje (calamari impanati e fritti). Tra i piatti Istriani ricordiamo anche il brodet, un brodo di pesce accompagnato da una sorta di polenta e il prsut, un insaccato affumicato molto simile al prosciutto, che richiede un processo di preparazione molto lungo e complesso.