La Svizzera e il vino

La Svizzera dal punto di vista vitivinicolo è una piccola nazione, con solo 15.000 ettari vitati, tre quarti dei quali si trovano nella Svizzera francese, corrispondenti allo 0,2% della superficie viticola mondiale, per una produzione di 1,1 milioni di ettolitri di vino. Inoltre la maggior parte del prodotto viene consumata localmente, con una quota di esportazione pari a meno del 2% del totale della produzione. Le possibilità di assaggiare un vino svizzero sono pertanto piuttosto limitate. Nonostante ciò, la vitivinicoltura riveste per la Svizzera un ruolo culturale, sociale, geografico ed economico fondamentale. Come in quasi tutta Europa, furono i Romani a diffondere la vite in Svizzera oltre 2.500 anni fa, e al giorno d’oggi i vigneti sono ormai parte integrante degli emozionanti paesaggi elvetici. Un esempio sono le spettacolari terrazze circondate da mura e muretti del Lavaux e del Vallese, che furono create in epoca medievale dai monaci per facilitare la coltivazione delle vigne. In un territorio così piccolo e caratterizzato da centinaia di appezzamenti, i viticoltori hanno puntato, per scelta e per necessità, sulla qualità e sulla tipicità dei prodotti locali.

Le zone di produzione del vino in Svizzera

Non è facile caratterizzare con precisione i diversi territori vinicoli in Svizzera. I terreni sono molto diversi a causa della formazione geologica delle Alpi e i microclimi sono anch’essi influenzati da fattori diversi  e comprendono aspetti sia mediterranei che continentali. Infine la frammentazione del territorio vitato, anche a causa della presenza dei massicci alpini, fa si che anche le tradizioni enologiche siano diverse anche per aree relativamente vicine. La geografia vinicola della Svizzera viene tradizionalmente suddivisa in sei regioni: il Vallese conta su 5.000 ettari di vitigni posti su pendii soleggiati ed è il maggior cantone viticolo oltre che il più alpino, il Vaud, con i famosi vigneti del Lavaux, che si estende lungo il lago di Ginevra, la zona della stessa Ginevra (nella Svizzera francese), la Svizzera orientale (tedesca), che  comprende graziosi vigneti di piccole dimensioni lungo il fiume Reno, dai Grigioni a Basilea. Vi è poi il Vully, detto anche Regione dei Tre Laghi (Neuchâtel, Bienne e Morat) e il Ticino, affacciato verso l’Italia e lambito dal clima temperato. Le condizioni particolari che caratterizzano queste aree portano alla creazione di vini dalla forte identità territoriale.

Dal punto di vista della superficie vitata, il Vallese è il più grande cantone viticolo svizzero, con una superficie di 5.000 ettari; seguono Vaud (3.750), la Svizzera tedesca (2.650), Ginevra (1.450), il Ticino (1.050) e la regione dei Tre Laghi-Vully (1.000).

I vitigni della Svizzera

Come in tutte le zone montane, in passato difficilmente accessibili, anche in Svizzera vi è una notevole ricchezza di vitigni autoctoni. Le varietà coltivate sono infatti più di 200, ma quelle maggiormente diffuse sono il Pinot nero e lo Chasselas. Quest’ultimo è il vitigno bianco svizzero per antonomasia, occupando circa il 40% della superficie vitata della Federazione. E’ noto con il nome di Fendant nel Vallese e con quello di Gutedel nella regione di Basilea e viene utilizzato per produrre sia vini fermi che spumantizzati. Il Pinot grigio è chiamato anche Malvoisie, come in Valle d’Aosta, viene coltivato nel Vallese e vinificato spesso in stili dolci. Nello stesso cantone si coltivano anche la Petite Arvine, a bacca bianca, e la nera Cornalin, presenti anch’essi in Valle d’Aosta. Almeno quaranta vitigni autoctoni conoscono una certa diffusione, altri sono limitati ormai a pochi filari. Alcuni esempi sono l’Humagne (140 ha), a bacca nera, e l’Amigne a bacca bianca, con soli 40 ettari, nel Vallese. Nei Grigioni troviamo invece il Completer, a bacca nera, le cui origini risalgono al 1300, mentre nei pressi di Zurigo il bianco Räuschling, anch’esso una piccola rarità. Nella zona di Ginevra sono diffusi i vitigni internazionali, spesso assemblati con ibridi creati in Svizzera negli anni ‘70 in seguito a ricerche sperimentali. Ad esempio Garanoir e Gamaret sono due incroci elvetici tra Gamay e Reichensteiner. Nel Canton Ticino è invece diffuso il Merlot, con stili anche originali, come la spumantizzazione e la vinificazione in bianco.

La cucina Svizzera

La cucina svizzera è un insieme delle diverse cucine delle culture presenti nel paese e varia quindi da cantone a cantone. Le varie aree linguistiche sono caratterizzate da tradizioni diverse che influiscono anche sulla gastronomia. Nella Svizzera francofona prevalgono quindi influssi della cucina francese, in quella italiana della cucina del nord Italia e in quella germanofona della cucina tedesca. Ma tali tradizioni culinarie si influenzano anche reciprocamente creando una gastronomia “fusion” particolare ed unica. Inoltre la particolare conformazione territoriale del paese fa si che la tradizione culinaria svizzera sia composta anche da specialità fortemente legate al luogo d’origine, che spesso non valicano neppure la propria regione di produzione o addirittura una singola vallata.

I piatti più diffusi in tutto il territorio sono la fonduta al formaggio, gli Gschwellti (patate lesse con la buccia), gli Älplermagronen (una sorta di gratin di patate, pasta, formaggio, panna e cipolle) e il Rösti (una schiacciata cotta in padella con burro o grasso caldo di patate grattugiate bollite o crude).

Le specialità locali

In tutta la Svizzera romanda (francese) sono molto amati i saucissons, salsicce di carne di maiale affogate o adagiate su un piatto di verdure (Papé Vaudois). La fonduta al formaggio, la raclette e la croute au fromage provengono anch’esse dalla Svizzera francofona, ma sono oramai più che note in tutta la Svizzera. Dal Vallese proviene anche una sorta di torta alle verdure chiamata Cholera, le cui origini risalgono a una carestia insorta durante un’epidemia di colera. I piatti a base di pesce sono popolari attorno ai laghi e si cucinano coregoni e trote. Tra i dolci il Dessert Gâteau du Vully (Nidlechueche) o la Moutarde de Bénichon (senape dolcissima), entrambe originarie del Cantone di Friburgo, e la Cuchole (tipico pane allo zafferano).

La Svizzera tedesca ha tradizioni gastronomiche molto radicate dal punto di vista territoriale. Ad esempio la salsiccia di San Gallo (St.Galler Bratwurst) a base di carne di vitello e un po’ di speck di maiale. Da Berna proviene il Berner Platte, un piatto abbondante con diversi tipi di carne e salsicce quali manzo, lingua affumicata di maiale e manzo, lardo affumicato, Rippli (costata di maiale in salamoia), Schüfeli (spalla di maiale), Gnagi (stinco di maiale lesso), salsiccia a base di lingue, orecchie e coda di maiale cotti e serviti su un grande piatto insieme a crauti speziati al ginepro, rape sottaceto, fagioli verdi e/o secchi e patate lessate in acqua salata. Da menzionare poi la tradizionale Zibelechueche (torta alle cipolle) e il Lebkuchen alle nocciole. Sempre con le nocciole si realizza anche il dolce Meitschibei. A Basilea ci sono la zuppa di farina di Basilea, la torta di cipolle e il suuri Lääberli (fegato tagliato a striscioline). Tra i dolci i Basler Leckerli, piccoli biscotti di panpepato e i Mässmogge (caramelle di zucchero colorate ripiene di nocciole). A Zurigo c’è il Zürcher Geschnetzelte, un piatto a base di carne di vitello, a volta anche rognone e champignons, servito su un letto di panna con Rösti. Gli Hüppen sono un dolce tubolare arrotolato ripieno perlopiù di cioccolato. I Tirggel sono un dolci asciutti al miele, cotti in forme particolari. La torta al Kirsch di Zugo è una torta rotonda altra circa 5 centimetri composta da un biscotto imbevuto nel kirsch disposto tra due dischi friabili.

Dal Canton Ticino proviene la Polenta, preparata con formaggio e servita come piatto principale o come contorno (solitamente alla carne di coniglio). I Marroni (castagne) si trovano in tutta la Svizzera nel semestre invernale, o arrostite e vendute calde per strada, o come vermicelli (cotte e zuccherate e quindi passate in una pressa da cui fuoriescono a forma di spaghetti) e offerte come dessert.