GUIDA ALLA DEGUSTAZIONE DEI VINI ITALIANI – Quattrocalici

Vini bianchi fermi

La degustazione

I vini bianchi fermi in generale si caratterizzano per il tipo di vitigno di partenza, che potrà essere autoctono, locale o avere una diffusione sull’intero territorio nazionale o a livello internazionale. Questo già di per sé permette di definire l’ambito “enografico” nel quale muoversi: le caratteristiche ampelografiche del vitigno produrranno infatti risultati diversi a seconda delle condizioni climatiche e di composizione del suolo dove il vitigno viene coltivato. Questo porterà a differenze di colore, profumo e struttura pur all’interno di un range definito per quel tipo di vitigno.
In secondo luogo giocheranno un’importanza fondamentale le tecniche di vinificazione e di affinamento, che a loro volta potranno essere imposte o limitate da un disciplinare di produzione. Tipo  e durata dell’eventuale macerazione, condizioni di temperatura, utilizzo o meno di tecniche di concentrazione, tipo di filtrazione, recipienti utilizzati per la fermentazione, tipo di recipienti e durata dell’affinamento sono solo alcune delle variabili che influiranno sulle caratteristiche del prodotto finale.

Vini bianchi fermi

Le caratteristiche del vino

Un vino bianco fermo può essere di colore giallo tenue con riflessi verdolini e di struttura leggera. Con queste premesse ci aspetteremo profumi lievi e semplici, floreali e di frutta bianca fresca, Immagineremo allora un vino di facile beva e utilizzabile come aperitivo o per accompagnare pietanze delicate e semplici, magari a base di pesce.
Ma un vino bianco fermo potrà anche presentare una colorazione giallo dorata e una elevata consistenza. Al naso ci aspetteremo quindi un bouquet intenso e complesso con note speziate ad accompagnare molteplici sfaccettature di note fruttate e floreali. Un vino così avrà presumibilmente passato molti mesi in contenitori di legno, oppure potrà essere stato sottoposto a procedimenti di concentrazione in cantina (pratica comune quasi quanto la sua negazione). Al palato ci aspetteremo allora corpo, morbidezza ma anche equilibrio, per ottenere il quale l’acidità è una componente fondamentale. Il vino sarà poi anche persistente, e nella persistenza troveremo il ricordo di sensazioni che avremo vissuto in fase olfattiva. Non meraviglia che un vino così trovi il suo abbinamento ideale con pietanze delicate me strutturate, a base di pesci o carni bianche in preparazioni anche complesse.

Vini bianchi fermi

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Vini bianchi fermi

Degustazione guidata

Un vino bianco fermo e secco viene generalmente aperto una mezz’ora prima della degustazione, per permettere al vino di “aprirsi” ai profumi facendo nel contempo disperdere eventuali note riduttive dovute al processo di vinificazione. I vini bianchi si presentano generalmente limpidi. Essi vengono quasi sempre sottoposti a decantazione e/o filtrazione prima dell’imbottigliamento, essendo la limpidezza una componente fondamentale per il giudizio dell’aspetto del vino. Le temperature di servizio variano dai classici 8-10°C adatti ai vini leggeri, non affinati o di medio affinamento, fino ai 12-14°C per i vini più corposi, complessi e affinati in legno. Per quest’ultimi vini una temperatura di servizio troppo bassa non permetterebbe di apprezzare in pieno i profumi, altererebbe l’equilibrio gustativo facendo risaltare sensazioni di durezza e ne comprometterebbe la persistenza gusto-olfattiva.

vini bianchi fermi servizio

Vini bianchi fermi
Degustazione guidata

Esame visivo

La colorazione dei vini bianchi fermi è molto varia: Essa dipende in primo luogo dal vitigno, anche se non in modo così diretto come per i vini rossi, dalla tecnica di vinificazione e dall’affinamento. Un vino dal colore troppo scarico potrebbe essere provenire da vigneti ad alta resa quantitativa e essere stato vinificato con sistemi industriali. Un vino bianco giovane che presenti colori molti molto intensi e tendenti al dorato potrebbe aver subito procedimenti di concentrazione o deidratazione, soprattutto se accompagnato da una gradazione alcolica notevole. Più nel positivo, ed in questo caso la conferma arriverà dall’esame olfattivo, potrebbe aver sperimentato fermentazione o affinamento in contenitori di legno. Queste regole generali ammettono le dovute eccezioni in dovute al vitigno di origine. Una colorazione trasparente per un Riesling è altrettanto naturale di quella più dorata di un Verdicchio. Anche l’esposizione al sole gioca un ruolo: ci aspetteremo un colore più marcato per uno Chardonnay siciliano rispetto ad uno trentino. Il colore dei vini è anche un’indicazione del loro stato evolutivo: ai riflessi verdolini di un vino giovane fanno da contraltare tonalità più ambrate o rosate per i vini vecchi. Tali colori sono sempre negativi in un vino bianco, fatta eccezione per quei vini prodotti mediante lunga macerazione a contatto con le bucce.

vini bianchi fermi degustazione visivo

I descrittori per l'esame visivo del vino Vini bianchi fermi:

Vino giallo pverdolino. Tutti i termini per il colore dei vini

Il giallo verdolino è caratteristico per i vini giovani, leggeri, che non siano stati sottoposti a processi di affinamento o vinificazione particolari. Alcuni vitigni presentano questa tra le loro caratteristiche varietali, anche se spesso tali uve non sono adatte alla produzione di vini particolarmente strutturati (es. vermentino).

Vino giallo paglierino. Tutti i termini per il colore dei vini

Il giallo paglierino è il colore più comune attribuito ad un vino bianco. Quando è puro, ossia senza riflessi verdolini o dorati, indica un vino di media concentrazione, non giovane nè particolarmente invecchiato.

Vino giallo dorato. Tutti i termini per il colore dei vini

Il colore giallo dorato è tipico dei vini bianchi di elevata concentrazione (in questo caso è dovuto alla quantità di estratti presenti nel vino) o di lungo affinamento (in questo caso deriva anche da effetti dovuti a microossidazione dei composti organici presenti nel vino, oppure può ricondursi a vitigni caratterizzati da elevata pigmentazione nelle bucce, che viene poi trasferita al vino (come ad esempio il Gewürztraminer).
Vini bianchi fermi
Degustazione guidata

Esame olfattivo

I vini bianchi fermi hanno un profilo olfattivo caratterizzato da tonalità floreali e fruttate. In gioventù questi vini  sono caratterizzati da note di fiori bianchi (come il biancospino) e la frutta bianca (pera, mela), nei vini più complessi troveremo fiori gialli (acacia, ginestra) e frutta gialla (pesca, albicocca, nespola), accompagnata talvolta nel sottofondo da nocciola e  mandorla. Nei vini bianchi più maturi troveremo note ancora più complesse di fiori secchi, frutta secca e note speziate di miele e di tostatura. Spesso la presenza di note fruttate di banana è caratteristica dei vini bianchi che hanno subito la fermentazione malolattica.
Il vitigno di partenza e il grado di maturazione delle uve influiscono anch’essi sui profumi. Vini prodotti a partire da uve meno mature esprimeranno in genere aromi vegetali, come erba tagliata e foglie, mentre quelli prodotti con uve più mature aromi più intensamente fruttati e floreali. Le uve giunte a piena maturazione e quelle surmature doneranno al vino aromi più complessi come miele, frutta cotta o secca. Ad esempio i Sauvignon prodotti con uve pienamente mature esprimono aromi molto vegetali, quali il tipico aroma di bosso, il sambuco, peperone verde, foglia di pomodoro, salvia e altre erbe aromatiche. La stessa uva ma più matura affiancherà a questi note di frutta esotica, pesca, mela e pera.
Un capitolo a parte meriterebbero i vini prodotti a partire da vitigni aromatici, ossia in grado di trasmettere ai vini il proprio aroma varietale, chiaramente distinguibile anche nel frutto maturo. Esempi classici sono quelli dei Moscati e del Gewürztraminer, caratterizzati da note varietali muschiate in un caso e di frutta tropicale (Litchi in particolare) nell’altro. Anche l’aroma erbaceo già visto nel Sauvignon ha la stessa origine, ma meno marcato, per cui lo si suole definire vitigno semi-aromatico. Nei vini bianchi fermi spesso si trovano anche profumi legati ad erbe aromatiche quali salvia, timo, finocchio e lavanda. In questi vini si possono trovare anche profumi tipici degli agrumi e dei loro fiori, come il limone e i fiori d’arancio.

vini bianchi fermi degustazione olfatttivo

I descrittori per l'esame olfattivo del vino Vini bianchi fermi:

Vino aromatico. La Descrizione dei Profumi nel Vino.

Vino aromatico. I vini derivanti da vitigni aromatici sono caratterizzati da intensi profumi che riportano al vitigno di origine. Sono note in genere di frutta tropicale, speziate o muschiate, che permettono facilmente di individuare il vitigno aromatico di partenza. In genere sono i primi profumi che si riconoscono in un vino durante l'esame olfattivo, seguiti a cascata da tutte le altre sensazioni olfattive.

Vino erbaceo. La Descrizione dei Profumi nel Vino.

Vino erbaceo. Le note erbacee, che riportano a fragranze di erba tagliata, fieno, foglia di pomodoro, peperone verde, bosso, sono in genere caratteristiche fragranze di origine primaria, ossia legate al vitigno. Vitigni come il Sauvignon, il Cabernet franc, il Lagrein e altri aventi tali caratteristiche olfattive, ricadono il più delle volte nella famiglia dei cosiddetti vitigni semiaromatici, ossia che hanno marcatori riconoscibili ma non caratteristici solamente di quella determinata varietà di uva.

Vino floreale. La Descrizione dei Profumi nel Vino.

Vino floreale. Le note floreali sono tra le più comuni, presenti in moltissimi vini, sia bianchi che rossi o rosati. Sono di origine quasi sempre fermentativa, anche se possono essere legate a marcatori caratteristici di determinati vitigni. In genere, profumi di fiori bianchi sono presenti nei vini bianchi, profumi di fiori rossi nei vini rossi e così via. Nei vini giovani i profumi ricordano il fiore appena sbocciato, nei vini sottoposti a lunghe maturazioni troveremo più facilmente profumi di fiori secchi o appassiti.

Vino fruttato. La Descrizione dei Profumi nel Vino.

Vino fruttato. Le note fruttate sono tra le più comuni, presenti in moltissimi vini, sia bianchi che rossi o rosati. Sono di origine quasi sempre fermentativa, anche se possono essere legate a marcatori caratteristici di determinati vitigni. In genere, profumi di frutta bianca sono presenti nei vini bianchi, profumi di frutta rossa nei vini rossi e così via. Nei vini giovani i profumi ricordano la frutta fresca, nei vini sottoposti a lunghe maturazioni troveremo più facilmente note di confettura o di frutta secca, nei vini fortificati note di frutta sotto spirito.

Vino minerale. La Descrizione dei Profumi nel Vino.

Vino minerale. Le note minerali sono abbastanza diffuse, soprattutto in determinate categorie di vini bianchi. La loro origine è soprattutto primaria, ossia determinata dal vitigno, ma spesso deriva anche da condizioni legate a particolari ambienti pedoclimatici, come suoli vulcanici, o vicinanza al mare che porta a particolari condizioni di salinità nel frutto, che si trasmettono poi anche al vino. Alcuni esempi sono alcuni Sauvignon della zona di Terlano, in Alto Adige, o della Loira in Francia, i Riesling Alsaziani o della Renania, acluni Nero d'Avola in Sicilia.

Vino speziato. La Descrizione dei Profumi nel Vino.

Vino speziato. Le note speziate sono piuttosto diffuse in quei vini, sia bianchi che rossi o rosati, che sono stati sottoposti a periodi di maturazione più o meno lunghi, soprattutto in legno. Sono dunque di origine quasi sempre terziaria, anche se possono essere in alcuni casi legate a marcatori caratteristici di determinati vitigni.

Riconoscimenti olfattivi

Vini bianchi fermi
Degustazione guidata

Esame gustativo

I vini bianchi, siano essi fermi che spumantizzati o passiti, hanno il comune denominatore a livello gustativo rappresentato dall’acidità. L’acidità fissa (che si contrappone all’acidità volatile, causata dalla fermentazione acetica) è una caratteristica tipica dei vini bianchi e dipende essenzialmente dal vitigno e dall’epoca di maturazione delle uve (più sono mature, maggiore sarà il contenuto zuccherino e minore l’acidità presente nei mosti). L’acidità è responsabile della sensazione di freschezza delle bevande (non solo del vino) e quindi fa da contraltare e bilancia alcolicità e dolcezza. L’acidità dei vini bianchi li predispone inoltre alla degustazione a temperature più basse che ne rinforzano l’effetto rinfrescante. L’acidità tende a diminuire nel tempo e il suo eccessivo abbassamento è caratteristico dei vini vecchi. Per contro, vitigni con un’elevata acidità intrinseca accompagnati a presenza importante di sostanze non volatili nei potranno dare vini con buona predisposizione all’invecchiamento.
La persistenza è una caratteristica di tutti i vini e si manifesta a livello retrolfattivo, ossia è provocata dagli aromi che si sprigionano dal vino una volta che è sottoposto a riscaldamento nel cavo orale e che se intensa tende a rimanere lungamente presente in forma di “ricordi” delle sensazioni olfattive accompagnati ad aromi tipici di sostanze meno volatili e quindi meno percettibili a temperatura ambiente, quali le sensazioni di mandorla o alcune sfumature minerali. La durata nel tempo di queste sensazioni è indicatore della concentrazione ed indirettamente della qualità nei vini.

vini bianchi fermi degustazione gustativo

I descrittori per l'esame gustativo del vino Vini bianchi fermi:

Tutti i termini per la Scala di Dolcezza dei Vini

Vino secco. In un vino secco non viene percepita alcuna sensazione di dolcezza. Agli effetti pratici, essendovi sempre nel vino anche un pur modesto residuo zuccherino, si considerano secchi i vini che abbiano un contenuto zuccherino da 0 a 10 g/l.
Tutti i termini della Scala di Sapidità dei Vini
Vino sapido. Per "sapido" intendiamo un vino che presenta una apprezzabile e piacevole sensazione di mineralità, che in genere si accompagna con una acidità tale da impartire una piacevole sensazione di freschezza gustativa.

Tutti i termini per la Scala di Acidità dei Vini

Vino "fresco". Si definisce "fresco" un vino che lascia in bocca una decisa sensazione di freschezza, dovuta alla sua acidità, in grado di procurare un'abbondante salivazione. La maggior parte dei vini giovani e di buona fattura, oltre a praticamente tutti gli spumanti, ricade all'interno di questa categoria.
Si definisce "di medio corpo" un vino il cui contenuto in estratto secco sia compreso tra i 16 e i 28 g/l e il cui contenuto alcolico sia compreso tra i 12 e i 13° in volume.
Tutti i termini della scala di persistenza del vino.
Vino abbastanza persistente. Per "abbastanza persistente" si intende un vino il cui ricordo sensoriale dopo la deglutizione ha una durata sufficiente ma non particolarmente significativa. Convenzionalmente, si indica come "abbastanza persistente" un vino la cui persistenza è compresa tra i 4 e i 6 secondi.
Tutti i termini della scala di persistenza del vino.
Vino persistente. Per "persistente" si intende un vino il cui ricordo sensoriale dopo la deglutizione ha una durata più che sufficiente. Convenzionalmente, si indica come "persistente" un vino la cui persistenza è compresa tra i 6 e gli 8 secondi. In genere, i vini persistenti sono vini complessi, strutturati e solitamente sottoposti ad un periodo di maturazione/affinamento piuttosto rilevante.
Vini bianchi fermi

L'abbinamento con il cibo

Come già accennato, i vini bianchi fermi e secchi consentono una gamma molto ampia di abbinamenti. I più leggeri e di facile beva sono in primo luogo degli ottimi aperitivi. Accompagneranno antipasti a base di pesce o a base di salumi delicati se li vino è leggermente strutturato e un po’ più morbido, in modo da compensare la sapidità caratteristica dei salumi. Primi piatti a base di pesce, sia pasta che risotti o zuppe saporite a base di pesci o verdure per i vini leggermente più strutturati. Risotti più saporiti con funghi e carni bianche per i vini bianchi più complessi. I vini bianchi più leggeri accompagneranno portate a base di pesce cotto, in frittura ma anche crudo (prediligendo per quest’ultimo vini con media struttura per meglio armonizzarsi con l’aromaticità tendenzialmente marcata di questi piatti). Portate a base di pesce molto strutturate e aromatiche, così come carni bianche saporite potranno trovare il loro abbinamento ideale con vini bianchi di grande struttura e più lungo affinamento, che saranno anche adatti ad accompagnare formaggi di media stagionatura.

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I tipi di portata in abbinamento per il vino Vini bianchi fermi:

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