Guida alla degustazione dei vini italiani – Quattrocalici

Vini bianchi fermi

La degustazione dei vini "Vini bianchi fermi"

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La degustazione dei vini Vini bianchi fermi

I vini bianchi fermi in generale si caratterizzano per il tipo di vitigno di partenza, che potrà essere autoctono, locale o avere una diffusione sull’intero territorio nazionale o a livello internazionale. Questo già di per sè permette di definire l’ambito “enografico” nel quale muoversi: le caratteristiche ampelografiche del vitigno produrranno infatti risultati diversi a seconda delle condizioni climatiche e di composizione del suolo dove il vitigno viene coltivato. Questo porterà a differenze di colore, profumo e struttura pur all’interno di un range definito per quel tipo di vitigno.
In secondo luogo giocheranno un’importanza fondamentale le tecniche di vinificazione e di affinamento, che a loro volta potranno essere imposte o limitate da un disciplinare di produzione. Tipo  e durata dell’eventuale macerazione, condizioni di temperatura, utilizzo o meno di tecniche di concentrazione, tipo di filtrazione, recipienti utilizzati per la fermentazione, tipo di recipienti e durata dell’affinamento sono solo alcune delle variabili che influiranno sulle caratteristiche del prodotto finale. 
Un vino bianco fermo può essere di colore giallo tenue con riflessi verdolini e di struttura leggera. Con queste premesse ci apetteremo profumi lievi e semplici, floreali e di frutta bianca fresca, Immegineremo allora un vino di facile beva e utilizzabile come aperitivo o per accompagnare pietanze delicate e semplici, magari a base di pesce.
Ma un vino bianco fermo potrà anche presentare una colorazione giallo dorata e una elevata consistenza. Al naso ci aspetteremo quindi un bouquet intenso e complesso con note speziate ad accomapagnare molteplici sfaccettature di note fruttate e floreali. Un vino così avrà presumibilmente passato molti mesi in contenitori di legno, oppure portà essere stato sottoposto a procedimenti di concentrazione in cantina (pratica comune quasi quanto la sua negazione). Al palato ci aspetteremo allora corpo, morbidezza ma anche equilibrio, per ottenere il quale l’acidità è una componente fondamentale. Il vino sarà poi anche persistente, e nella persistenza troveremo il ricordo di sensazioni che avremo vissuto in fase olfattiva. Non meraviglia che un vino così trovi il suo abbinamento ideale con pietanze delicate me strutturate, a base di pesci o carni bianche in preparazioni anche complesse.

Le Caratteristiche del vino Vini bianchi fermi

I vini bianchi fermi in generale si caratterizzano per il tipo di vitigno di partenza, che potrà essere autoctono, locale o avere una diffusione sull’intero territorio nazionale o a livello internazionale. Questo già di per sè permette di definire l’ambito “enografico” nel quale muoversi: le caratteristiche ampelografiche del vitigno produrranno infatti risultati diversi a seconda delle condizioni climatiche e di composizione del suolo dove il vitigno viene coltivato. Questo porterà a differenze di colore, profumo e struttura pur all’interno di un range definito per quel tipo di vitigno.
In secondo luogo giocheranno un’importanza fondamentale le tecniche di vinificazione e di affinamento, che a loro volta potranno essere imposte o limitate da un disciplinare di produzione. Tipo  e durata dell’eventuale macerazione, condizioni di temperatura, utilizzo o meno di tecniche di concentrazione, tipo di filtrazione, recipienti utilizzati per la fermentazione, tipo di recipienti e durata dell’affinamento sono solo alcune delle variabili che influiranno sulle caratteristiche del prodotto finale. 
Un vino bianco fermo può essere di colore giallo tenue con riflessi verdolini e di struttura leggera. Con queste premesse ci apetteremo profumi lievi e semplici, floreali e di frutta bianca fresca, Immegineremo allora un vino di facile beva e utilizzabile come aperitivo o per accompagnare pietanze delicate e semplici, magari a base di pesce.
Ma un vino bianco fermo potrà anche presentare una colorazione giallo dorata e una elevata consistenza. Al naso ci aspetteremo quindi un bouquet intenso e complesso con note speziate ad accomapagnare molteplici sfaccettature di note fruttate e floreali. Un vino così avrà presumibilmente passato molti mesi in contenitori di legno, oppure portà essere stato sottoposto a procedimenti di concentrazione in cantina (pratica comune quasi quanto la sua negazione). Al palato ci aspetteremo allora corpo, morbidezza ma anche equilibrio, per ottenere il quale l’acidità è una componente fondamentale. Il vino sarà poi anche persistente, e nella persistenza troveremo il ricordo di sensazioni che avremo vissuto in fase olfattiva. Non meraviglia che un vino così trovi il suo abbinamento ideale con pietanze delicate me strutturate, a base di pesci o carni bianche in preparazioni anche complesse.

Degustazione guidata del vino Vini bianchi fermi

Un vino bianco fermo e secco viene generalmente aperto una mezz’ora prima della degustazione, per permettere al vino di “aprirsi” ai profumi facendo nel contempo disperdere eventuali note riduttive dovute al processo di vinificazione. I vini bianchi si presentano generalmente limpidi. Essi vengono quasi sempre sottoposti a decantazione e/o filtrazione prima dell’imbottigliamento, essendo la limpidezza una componente fondamentale per il giudizio dell’aspetto del vino. Le temperature di servizio variano dai classici 8-10°C adatti ai vini leggeri, non affinati o di medio affinamento, fino ai 12-14°C per i vini più corposi, complessi e affinati in legno. Per quest’ultimi vini una temperatura di servizio troppo bassa non permetterebbe di apprezzare in pieno i profumi, altererebbe l’equilibrio gustativo facendo risaltare sensazioni di durezza e ne comprometterebbe la persistenza gusto-olfattiva.

Vini bianchi fermi - La Degustazione - Esame visivo

La colorazione dei vini bianchi fermi è molto varia: Essa dipende in primo luogo dal vitigno, anche se non in modo così diretto come per i vini rossi, dalla tecnica di vinificazione e dall'affinamento. Un vino dal colore troppo scarico potrebbe essere provenire da vigneti ad alta resa quantitativa e essere stato vinificato con sistemi industriali. Un vino bianco giovane che presenti colori molti molto intensi e tendenti al dorato potrebbe aver subito procedimenti di concentrazione o deidratazione, soprattutto se accompagnato da una gradazione alcolica notevole. Più nel positivo, ed in questo caso la conferma arriverà dall'esame olfattivo, potrebbe aver sperimentato fermentazione o affinamento in contenitori di legno. Queste regole generali ammettono le dovute eccezioni in dovute al vitigno di origine. Una colorazione trasparente per un Riesling è altrettanto naturale di quella più dorata di un Verdicchio. Anche l'esposizione al sole gioca un ruolo: ci aspetteremo un colore più marcato per uno Chardonnay siciliano rispetto ad uno trentino. Il colore dei vini è anche un'indicazione del loro stato evolutivo: ai riflessi verdolini di un vino giovane fanno da contraltare tonalità più ambrate o rosate per i vini vecchi. Tali colori sono sempre negativi in un vino bianco, fatta eccezione per quei vini prodotti mediante lunga macerazione a contatto con le bucce.
 
I descrittori per l'esame visivo del Vini bianchi fermi:
Giallo dorato Giallo ambrato Giallo paglierino Giallo verdolino

Vini bianchi fermi - La Degustazione - Esame olfattivo

I vini bianchi fermi hanno un profilo olfattivo caratterizzato da tonalità floreali e fruttate. In gioventù questi vini  sono caratterizzati da note di fiori bianchi (come il biancospino) e la frutta bianca (pera, mela), nei vini più complessi troveremo fiori gialli (acacia, ginestra) e frutta gialla (pesca, albicocca, nespola), accompagnata talvolta nel sottofondo da nocciola e  mandorla. Nei vini bianchi più maturi troveremo note ancora più complesse di fiori secchi, frutta secca e note speziate di miele e di tostatura. Spesso la presenza di note fruttate di banana è caratteristica dei vini bianchi che hanno subito la fermentazione malolattica. Il vitigno di partenza e il grado di maturazione delle uve influiscono anch'essi sui profumi. Vini prodotti a partire da uve meno mature esprimeranno in genere aromi vegetali, come erba tagliata e foglie, mentre quelli prodotti con uve più mature aromi più intensamente fruttati e floreali. Le uve giunte a piena maturazione e quelle surmature doneranno al vino aromi più complessi come miele, frutta cotta o secca. Ad esempio i Sauvignon prodotti con uve pienamente mature esprimono aromi molto vegetali, quali il tipico aroma di bosso, il sambuco, peperone verde, foglia di pomodoro, salvia e altre erbe aromatiche. La stessa uva ma più matura affiancherà a questi note di frutta esotica, pesca, mela e pera. Un capitolo a parte meriterebbero i vini prodotti a partire da vitigni aromatici, ossia in grado di trasmettere ai vini il proprio aroma varietale, chiaramente distinguibile anche nel frutto maturo. Esempi classici sono quelli dei Moscati e del Gewürztraminer, caratterizzati da note varietali muschiate in un caso e di frutta tropicale (Litchi in particolare) nell'altro. Anche l'aroma erbaceo già visto nel Sauvignon ha la stessa origine, ma meno marcato, per cui lo si suole definire vitigno semi-aromatico. Nei vini bianchi fermi spesso si trovano anche profumi legati ad erbe aromatiche quali salvia, timo, finocchio e lavanda. In questi vini si possono trovare anche profumi tipici degli agrumi e dei loro fiori, come il limone e i fiori d'arancio.
 
I descrittori per l'esame olfattivo del Vini bianchi fermi:
agrumato Aromatico Erbaceo Floreale Fruttato Minerale Speziato

Vini bianchi fermi - La Degustazione - Esame gustativo

I vini bianchi, siano essi fermi che spumantizzati o passiti, hanno il comune denominatore a livello gustativo rappresentato dall'acidità. L'acidità fissa (che si contrappone all'acidità volatile, causata dalla fermentazione acetica) è una caratteristica tipica dei vini bianchi e dipende essenzialmente dal vitigno e dall'epoca di maturazione delle uve (più sono mature, maggiore sarà il contenuto zuccherino e minore l'acidità presente nei mosti). L'acidità è responsabile della sensazione di freschezza delle bevande (non solo del vino) e quindi fa da contraltare e bilancia alcolicità e dolcezza. L'acidità dei vini bianchi li predispone inoltre alla degustazione a temperature più basse che ne rinforzano l'effetto rinfrescante. L'acidità tende a diminuire nel tempo e il suo eccessivo abbassamento è caratteristico dei vini vecchi. Per contro, vitigni con un'elevata acidità intrinseca accompagnati a presenza importante di sostzanze non volatili nei potranno dare vini con buona predisposizione all'inveccchiamento.  La persistenza è una caratteristica di tutti i vini e si manifesta a livello retrolfattivo, ossia è provocata dagli aromi che si sprigionano dal vino una volta che è sottoposto a riscaldamento nel cavo orale e che se intensa tende a rimanere lungamente presente in forma di "ricordi" delle sensazioni olfattive accompagnati ad aromi titpici di sostanze meno volatili e quindi meno percettibili a temperatura ambiente, quali le sensazioni di mandorla o alcune sfumature minerali. La durata nel tempo di queste sensazioni è indicatore della concentrazione ed indirettamente della qualità nei vini.
 
I descrittori per l'esame olfattivo del Vini bianchi fermi:
Acidità del Vino

L'Abbinamento con il cibo del vino Vini bianchi fermi

Come già accennato, i vini bianchi fermi e secchi consentono una gamma molto ampia di abbinamenti. I più leggeri e di facile beva sono in primo luogo degli ottimi aperitivi. Accompagneranno antipasti a base di pesce o a base di salumi delicati se li vino è leggermente strutturato e un po' più morbido, in modo da compensare la sapidità caratteristica dei salumi. Primi piatti a base di pesce, sia pasta che risotti o zuppe saporite a base di pesci o verdure per i vini leggermente più strutturati. Risotti più saporiti con funghi e carni bianche per i vini bianchi più complessi. I vini bianchi più leggeri accopagneranno portate a base di pesce cotto, in frittura ma anche crudo (prediligendo per quest'ultimo vini con media struttura per meglio armonizzarsi con l'aromaticità tendenzialmente marcata di questi piatti). Portate a base di pesce molto strutturate e aromatiche, così come carni bianche saporite potranno trovare il loro abbinamento ideale con vini bianchi di grande struttura e più lugno affinamento, che saranno anche adatti ad accompagnare formaggi di media stagionatura.
 
I tipi di portata in abbinamento per il Vini bianchi fermi:
Antipasti Aperitivi Primi piatti a base di pesce Primi piatti con erbe o verdure Portate a base di formaggi Secondi piatti di pesce

Ricette in abbinamento per i vini Vini bianchi fermi

Vi proponiamo una selezione di ricette da abbinare ai vini Vini bianchi fermi, scelte dal Ricettario di Quattrocalici.
RicettaTipo portataMerceologia
Aperitivi
Zuppa di pesce misto all’aranciaSecondi piattiPesce
Vitello tonnato freddoSecondi piattiCarne bovina
Vol-au-vent con ravioliniAntipastiLegumi
Vol-au-vent di mareAntipastiPesce crostacei
Zucchine ai gamberettiSecondi piattiPesce crostacei
Zuppa del pescatorePrimi piattiPesce
Zuppa del pirataPrimi piattiPesce conchiglie
Uova di trota con patateSecondi piattiPesce uova
Vermicelli con le vongolePrimi piattiPesce conchiglie
Triglia al cartoccioSecondi piattiPesce
Triglie al finocchiettoSecondi piattiPesce
Triglie alla livorneseSecondi piattiPesce
Triglie alle erbe aromaticheSecondi piattiPesce
Trota al gineproSecondi piattiPesce
Trota con funghi e cozzeSecondi piattiPesce
Tortino di lavarelli con patateSecondi piattiPesce
Trance di dentice marinateSecondi piattiPesce
Trance di pesce spada all’aceto balsamicoSecondi piattiPesce
Torta di mandorleDessertFrutta secca
Torta di mele e pereDessertFrutta
Torta di pollo al cerfoglioAntipastiCarne pollame
Torta di porriAntipastiVerdure e ortaggi
Torta allo yogurthDessertyoghurt
Torta allo yogurth e ricottaDessertyoghurt
Torta di erbette e carciofiAntipastiErbe aromatiche
Tinca ripienaSecondi piattiPesce
Tonno al sedanoSecondi piattiPesce
Tonno di coniglioSecondi piattiCarne coniglio
Tonno in insalata con fagioliSecondi piattiPesce
Tonno stufatoSecondi piattiPesce
Torre di melanzane freddaSecondi piattiVerdure e ortaggi
Torta ai broccolettiAntipastiVerdure e ortaggi
Terrina di melanzaneSecondi piattiVerdure e ortaggi
Terrina di merluzzo con le nociSecondi piattiPesce
Terrina di salmone affumicatoSecondi piattiPesce
Tinca alle erbeSecondi piattiPesce
Tinca in crosta di saleSecondi piattiPesce
Tartara di pesci al kiwiSecondi piattiPesce
Tartara di salmoneSecondi piattiPesce
Tartare di ManzoSecondi piattiCarne bovina
Teglia d’acciughe e patateSecondi piattiPesce
Tagliatelline alle cipollePrimi piattiVerdure e ortaggi
Tagliolini agli scampiPrimi piattiPesce crostacei
Tagliolini alle capesante e lattugaPrimi piattiPesce conchiglie
Tagliatelle al nero di seppiaPrimi piattiPesce
Tagliatelle alle melanzanePrimi piattiVerdure e ortaggi
Tagliatelle con carciofiPrimi piattiVerdure e ortaggi
Tagliatelle con spinaciPrimi piattiVerdure e ortaggi
Tagliatelle panna, piselli, prosciuttoPrimi piattiLegumi
Strudel di albicoccheDessertFrutta
Strudel di ricottaDessertricotta
Svizzere al salmoneSecondi piattiPesce
Storione all’aceto balsamicoSecondi piattiPesce
Storione con carciofiSecondi piattiPesce
Storione con salsa ai peperoniSecondi piattiPesce
Stracci agli asticiPrimi piattiPesce crostacei
Stracciatella con lattugaPrimi piattiUova
Stoccafisso alla mediterraneaSecondi piattiPesce
Stoccafisso mantecato alla venetaSecondi piattiPesce
Storione alla grigliaSecondi piattiPesce
Spezzatino di vitello al currySecondi piattiCarne bovina
Spiedini all’ananasAntipastiFrutta
Spiedini d’anguillaSecondi piattiPesce
Spezzatino di merluzzo con olive e capperiSecondi piattiPesce
Spezzatino di vitello ai sei profumiSecondi piattiCarne bovina
Spaghetti con il tonnoPrimi piattiPesce
Spaghetti con la mollicaPrimi piattiPane
Spaghetti con le zucchinePrimi piattiVerdure e ortaggi
Spaghettini alla bottargaPrimi piattiPesce uova
Spezzatino di coda di rospo con riso alla curcumaSecondi piattiPesce
Spaghetti alla carbonaraPrimi piattiSalumi
Spaghetti all’amatricianaPrimi piattiSalumi
Spaghetti con acciughePrimi piattiPesce
Spaghetti ai broccolettiPrimi piattiVerdure e ortaggi
Spaghetti ai capperiPrimi piattiVerdure e ortaggi
Spaghetti al pomodoro crudoPrimi piattiVerdure e ortaggi
Spaghetti al rosmarinoPrimi piattiErbe aromatiche
Sogliole ai funghiSecondi piattiPesce
Sogliole al sidroSecondi piattiPesce
Sogliole al timoSecondi piattiPesce
Sogliole alla grigliaSecondi piattiPesce
Sogliole alla MugnaiaSecondi piattiPesce
Sogliole con burro fusoSecondi piattiPesce
Sogliole in salsa piccanteSecondi piattiPesce
Spaghetti aglio, olio e peperoncinoPrimi piattiVerdure e ortaggi
Seppie con carciofiSecondi piattiPesce polpo seppie e calamari
Seppie farciteSecondi piattiPesce polpo seppie e calamari
Seppie gratinateSecondi piattiPesce polpo seppie e calamari
Sgombri al burroSecondi piattiPesce
Scorfano ai funghiSecondi piattiPesce
Scorfano al timoSecondi piattiPesce
Scorfano al vino bianco e zafferanoSecondi piattiPesce
Seppie agli spinaciSecondi piattiPesce polpo seppie e calamari
Seppie ai piselliSecondi piattiPesce polpo seppie e calamari
Scampi ai pomodoriSecondi piattiPesce crostacei
Scampi alla salviaSecondi piattiPesce crostacei
Scampi grigliatiSecondi piattiPesce crostacei
Sautè di Vongole e CozzeSecondi piattiPesce conchiglie
Scaloppe di storione in agrodolceSecondi piattiPesce
Scaloppine di vitello al pompelmoSecondi piattiCarne bovina
Sardine allo scalognoSecondi piattiPesce
Sardine impanateSecondi piattiPesce
Sardine in bellavistaSecondi piattiPesce
Sardine ripieneSecondi piattiPesce
Sardine saporiteSecondi piattiPesce
Sarago arrostoSecondi piattiPesce
Sarago con funghiSecondi piattiPesce
Sardine alla grigliaSecondi piattiPesce
Sardine alla marinaraSecondi piattiPesce
Salsicce in tegameSecondi piattiCarne suina
Sarago alle zucchineSecondi piattiPesce
Sarago aromaticoSecondi piattiPesce
Rombo all’aranciaSecondi piattiPesce
Rombo allo zafferano con sugo di vongoleSecondi piattiPesce
Rombo con salsa di oliveSecondi piattiPesce
Rotolo di coniglio con il tonnoSecondi piattiCarne coniglio
Rotolo di trota salmonataSecondi piattiPesce
Risotto nero con le seppiePrimi piattiPesce polpo seppie e calamari
Risotto panna e porriPrimi piattiVerdure e ortaggi
Risotto verdePrimi piattiVerdure e ortaggi
Rombo al forno con sugo di lenticchieSecondi piattiPesce
Risotto con punte di asparagiPrimi piattiVerdure e ortaggi
Risotto con zucca e carciofiPrimi piattiVerdure e ortaggi
Risotto ai fiori di zucca e zafferanoPrimi piattiRiso
Risotto al radicchio trevigianoPrimi piattiVerdure e ortaggi
Risotto con i gamberiPrimi piattiPesce crostacei
Risotto con la TincaPrimi piattiRiso
Risotto con le melePrimi piattiFrutta
Risotto con le ranePrimi piattiRiso
Risotto con panna e rucolaPrimi piattiVerdure e ortaggi
Risotto con peperoniPrimi piattiVerdure e ortaggi
Riso in forma con prosciutto e piselliPrimi piattiLegumi
Riso in forno al prezzemoloPrimi piattiErbe aromatiche
Riso in insalata ai gamberettiPrimi piattiPesce crostacei
Riso in insalata al formaggioPrimi piattiFormaggi
Riso in insalata alla marinaraPrimi piattiPesce conchiglie
Riso in insalata con barbabietolePrimi piattiVerdure e ortaggi
Rigatoni panna, pesto e pomodoriPrimi piattiVerdure e ortaggi
Risi e bisiPrimi piattiRiso
Riso alle carote e nociPrimi piattiVerdure e ortaggi
Riso all’uovo crudoPrimi piattiFormaggi
Riso con spinaciPrimi piattiVerdure e ortaggi
Prosciutto al vino biancoSecondi piattiCarne suina
Ravioli alla napoletanaPrimi piattiFormaggi
Ravioli di magroPrimi piattiVerdure e ortaggi
Razza ai capperiSecondi piattiPesce
Pomodorini ripieni di granchioSecondi piattiPesce crostacei
Pollo al vino biancoSecondi piattiCarne pollame
Polenta pasticciata con le acciughePrimi piattiPesce
Polpo del marinaioSecondi piattiPesce polpo seppie e calamari
Pollo al currySecondi piattiCarne pollame
Pollo al tonnoSecondi piattiCarne pollame
Polenta con le uovaPrimi piattiUova
Pirofila di trota salmonata con verduraSecondi piattiPesce
Polenta con gli scampi e la cicoriaPrimi piattiVerdure e ortaggi
Petto di vitello alla maioneseSecondi piattiCarne bovina
Pesce spada affumicato in fantasiaSecondi piattiPesce
Pesce spada al fornoSecondi piattiPesce
Pesce spada in cartoccioSecondi piattiPesce
Pesce spada in umidoSecondi piattiPesce
Pesce spada marinatoSecondi piattiPesce
Pesce al pomodoroSecondi piattiPesce
Pesce persico alla milaneseSecondi piattiPesce
Pesce persico alla salviaSecondi piattiPesce
Pesce persico alle acciugheSecondi piattiPesce
Pesce persico in teglia alla crema verdeSecondi piattiPesce
Pesce san pietro con taccoleSecondi piattiPesce
Penne rigate ai carciofiPrimi piattiVerdure e ortaggi
Penne rigate alla vodkaPrimi piattiSalse
Penne all’arrabbiataPrimi piattiSpezie
Penne alle olive nerePrimi piattiolive
Penne con cime di rapaPrimi piattiVerdure e ortaggi
Penne giallePrimi piattiSpezie
Penne in insalata al curryPrimi piattiSpezie
Penne in tegamePrimi piattiFormaggi
Pasta con le sardePrimi piattiPesce
Pasticcio di carneSecondi piattiCarne bovina
Pasticcio di pasta di zuccaPrimi piattiVerdure e ortaggi
Pasticcio di tagliatellePrimi piattiFunghi
Paté di formaggio e prosciutto cottoAntipastiricotta
Penne alla lattugaPrimi piattiVerdure e ortaggi
Pasta con la GenovesePrimi piattiCarne bovina
Palombo con pomodori verdiSecondi piattiPesce
Pansotti alla genovesePrimi piattiricotta
Palombo alle verdureSecondi piattiPesce
Ostriche calde al burro biancoSecondi piattiPesce conchiglie
Ostriche calde al currySecondi piattiPesce conchiglie
Ostriche con lo zabaglione salatoSecondi piattiPesce conchiglie
Ovetti di quaglia piccantiAntipastiUova
Pagello al cartoccioSecondi piattiPesce
Palombo al sedanoSecondi piattiPesce
Orata ai ferriSecondi piattiPesce
Orata ai finocchiSecondi piattiPesce
Orata al cartoccioSecondi piattiPesce
Orata al fornoSecondi piattiPesce
Orata alle oliveSecondi piattiPesce
Orecchiette con broccoliPrimi piattiVerdure e ortaggi
Orecchiette con cime di rapaPrimi piattiVerdure e ortaggi
Orecchiette con pomodoro e ricottaPrimi piattiricotta
Nasello in tegameSecondi piattiPesce
Nasello insaporito agli scalogniSecondi piattiPesce
Moscardini in umidoSecondi piattiPesce crostacei
Mozzarella alla piastraSecondi piattiFormaggi
Mozzarella in carrozzaSecondi piattiFormaggi
Nasello con patateSecondi piattiPesce
Nasello in salsa verdeSecondi piattiPesce
Mini supplì di riso con mozzarellaPrimi piattiFormaggi
Misto di conchiglieSecondi piattiPesce conchiglie
Misto verde al caprinoSecondi piattiVerdure e ortaggi
Moscardini alla ligureSecondi piattiPesce crostacei
Moscardini alla napoletanaSecondi piattiPesce crostacei
Minestrone alla genovese con verdurePrimi piattiLegumi
Melanzane farcite alla mozzarellaSecondi piattiVerdure e ortaggi
Merluzzo ai porriSecondi piattiPesce
Merluzzo al currySecondi piattiPesce
Merluzzo al forno con verdureSecondi piattiPesce
Merluzzo alla sicilianaSecondi piattiPesce
Melanzane arrostoSecondi piattiVerdure e ortaggi
Melanzane della nonnaSecondi piattiVerdure e ortaggi
Maccheroni alla chitarraPrimi piattiVerdure e ortaggi
Maccheroni alla chitarra con fegatiniPrimi piattiCarne interiora
Maccheroni con le seppiolinePrimi piattiPesce polpo seppie e calamari
Maccheroni gratinatiPrimi piattiFormaggi
Maltagliati con la zuccaPrimi piattiVerdure e ortaggi
Mazzancolle alla rucolaSecondi piattiPesce crostacei
Medaglioni di aragosta in bellavistaSecondi piattiPesce crostacei
Melanzane alla pannaSecondi piattiVerdure e ortaggi
Melanzane alle acciugheSecondi piattiVerdure e ortaggi
Lombo di maiale tonnatoSecondi piattiCarne suina
Luccio al burro biancoSecondi piattiPesce
Luccio all’anticaSecondi piattiPesce
Luccio in blanquetteSecondi piattiPesce
Maccheroni ai funghi porciniPrimi piattiFunghi
Linguine al pesto genovesePrimi piattiErbe aromatiche
Lesso di manzo in carpioneSecondi piattiCarne bovina
Lesso di manzo in insalataSecondi piattiCarne bovina
Lavarelli frittiSecondi piattiPesce
Lavarelli lessati con salsa al rafanoSecondi piattiPesce
Lavarelli alle erbeSecondi piattiPesce
Involtini di sardineSecondi piattiPesce
Involtini di sogliole con gamberiSecondi piattiPesce
Lasagne al radicchioPrimi piattiVerdure e ortaggi
Involtini di coda di rospo con gamberettiSecondi piattiPesce
Involtini di insalata russaAntipastiSalumi
Involtini di melanzane ripieni al granchioSecondi piattiPesce crostacei
Involtini di pesce san pietro al fornoSecondi piattiPesce
Insalatina di polpo e rucolaAntipastiPesce polpo seppie e calamari
Insalatina di scampi e fichiAntipastiPesce crostacei
Involtini di bresaola alla ricottaAntipastiSalumi
Insalata mista al tonnoSecondi piattiPesce
Insalata sicilianaSecondi piattiVerdure e ortaggi
Insalata tiepida di seppie con asparagi verdiSecondi piattiPesce polpo seppie e calamari
Insalatina di bianchettiAntipastiPesce
Insalata di pollo con sedano rapaSecondi piattiCarne pollame
Insalata di spinaci e capesanteSecondi piattiPesce conchiglie
Insalata di spinaci e champignonSecondi piattiVerdure e ortaggi
Insalata di tacchino e fagioliSecondi piattiCarne pollame
Insalata di trevisana ai funghiSecondi piattiFunghi
Insalata gialla al maisSecondi piattiVerdure e ortaggi
Insalata di cetrioliSecondi piattiVerdure e ortaggi
Insalata di mais al radicchioSecondi piattiVerdure e ortaggi
Insalata di moscardini e fagioliniAntipastiPesce crostacei
Insalata di ovoli crudi alla maggioranaSecondi piattiFunghi
Insalata di polpi e patateSecondi piattiPesce polpo seppie e calamari
Insalata di pollo all’americanaSecondi piattiCarne pollame
Insalata con cavolfioriAntipastiVerdure e ortaggi
Insalata di cavolo cappuccioSecondi piattiVerdure e ortaggi
Granchio in insalataSecondi piattiPesce crostacei
Granseola gratinataSecondi piattiPesce crostacei
Impepata di cozzeSecondi piattiPesce conchiglie
Indivia belga con formaggio e nociSecondi piattiFormaggi
Insalata al salmone e perlineSecondi piattiPesce
Gnocchetti di formaggio in brodoPrimi piattiFormaggi
Gnocchetti di pane in brodoPrimi piattiPane
Granceola all’olio e limoneSecondi piattiPesce crostacei
Granceola mimosaSecondi piattiPesce crostacei
Gamberetti con spuma al salmoneSecondi piattiPesce crostacei
Gamberetti in insalata con fagioliSecondi piattiPesce crostacei
Gamberetti in salsa dolce forteSecondi piattiPesce crostacei
Fusilli in insalataPrimi piattiVerdure e ortaggi
Galatina di cappone sempliceSecondi piattiCarne pollame
Fricassea d’agnello con cipollineSecondi piattiCarne ovina
Frittata alle verdureSecondi piattiUova
Fritto misto di pesci azzurriSecondi piattiPesce
Fusilli al nero di seppiaPrimi piattiPesce polpo seppie e calamari
Filetto di rombo a vapore con verdureSecondi piattiPesce
Filetto di rombo vestito di patateSecondi piattiPesce
Fettuccine al burro brunoPrimi piattiSalse
Fettuccine in salsa biancaPrimi piattiSalse
Filetti di pesce san pietro in salsaSecondi piattiPesce
Filetti di pesce san pietro in salsa besciamellaSecondi piattiPesce
Filetti di sogliola alle mandorleSecondi piattiPesce
Filetti di sogliola in insalataSecondi piattiPesce
Fagottini di salmone con indiviaSecondi piattiPesce
Fagottini piccantiAntipastiFormaggi
Fagottini di foglie di viteAntipastiCarne bovina
Fagottini di mortadellaAntipastiSalumi
Dolce di fragoleDessertFrutta
Crostini in agrodolceAntipastiprosciutto
Crostini marinariAntipastiPesce polpo seppie e calamari
Crostini montanari con speck e crema di meleAntipastiSalumi
Crostoni al taleggioAntipastiFormaggi
Cupolette di prosciuttoAntipastiSalumi
Dentice al saleSecondi piattiPesce
Dentice brasatoSecondi piattiPesce
Dentice in gelatinaSecondi piattiPesce
Dischetti di melanzana e mozzarellaAntipastiVerdure e ortaggi
Crostata tutti fruttiDessertFrutta
Crostini con funghi e capperiAntipastiFunghi
Crostini con il pompelmoAntipastiFormaggi
Crema verdePrimi piattiVerdure e ortaggi
Crespelle di formaggio e prosciuttoPrimi piattiSalumi
Crostata alla marinaraAntipastiPesce conchiglie
Crema di zucca gratinataPrimi piattiVerdure e ortaggi
Crema di zucchinePrimi piattiVerdure e ortaggi
Crema fredda di cetrioliPrimi piattiVerdure e ortaggi
Crema di lattugaPrimi piattiVerdure e ortaggi
Crema di patatePrimi piattiVerdure e ortaggi
Crema di piselli e patatePrimi piattiLegumi
Crema di pomodoroPrimi piattiVerdure e ortaggi
Crema di porriPrimi piattiVerdure e ortaggi
Crema di ricotta e verdurePrimi piattiricotta
Crema di sedanoPrimi piattiVerdure e ortaggi
Crema di spinaciPrimi piattiVerdure e ortaggi
Crema di favePrimi piattiLegumi
Crema di finocchi al salmone affumicatoPrimi piattiVerdure e ortaggi
Crema di gamberetti e fagioliPrimi piattiPesce crostacei
Crema di gamberi e pomodoriPrimi piattiPesce crostacei
Crema di indivia belgaPrimi piattiVerdure e ortaggi
Crema di carote e cozzePrimi piattiVerdure e ortaggi
Crema di cavolfiore con le cozzePrimi piattiVerdure e ortaggi
Cozze con pomodori verdiSecondi piattiPesce conchiglie
Cozze gratinateSecondi piattiPesce conchiglie
Crema ai topinamburPrimi piattiVerdure e ortaggi
Crema di asparagiPrimi piattiVerdure e ortaggi
Crema di carciofiPrimi piattiVerdure e ortaggi
Crema di carotePrimi piattiVerdure e ortaggi
Cozze alla cremaSecondi piattiPesce conchiglie
Cozze alla marinaraSecondi piattiPesce conchiglie
Coda di rospo con cavolfiore e cipolleSecondi piattiPesce
Coda di rospo con salsa d’acciugheSecondi piattiPesce
Code di gamberi fritte in salsa rosaSecondi piattiPesce crostacei
Cocktail di scampiAntipastiPesce crostacei
Cernia alle oliveSecondi piattiPesce
Cestini di calamarettiAntipastiPesce polpo seppie e calamari
Ceci con il tonnoSecondi piattiVerdure e ortaggi
Cecina o farinataPrimi piattiLegumi
Cefalo al prezzemoloSecondi piattiPesce
Cefalo all’acetoSecondi piattiPesce
Cefalo in cartoccio all’anetoSecondi piattiPesce
Cefalo ripieno in salsa d’oliveSecondi piattiPesce
Cernia al cartoccioSecondi piattiPesce
Cernia al fornoSecondi piattiPesce
Cernia al limoneSecondi piattiPesce
CarpaccioSecondi piattiCarne bovina
Carpaccio di pesceSecondi piattiPesce
Carpaccio di scamorzaSecondi piattiFormaggi
Ceci alle acciugheSecondi piattiVerdure e ortaggi
Carpa alla maître d’hôtelSecondi piattiPesce
Carpa alle oliveSecondi piattiPesce
Carpa all’orientaleSecondi piattiPesce
Caprese di mozzarella di bufalaSecondi piattiFormaggi
Carpa al vinoSecondi piattiPesce
Capesante al fornoSecondi piattiPesce conchiglie
Capesante in insalataSecondi piattiPesce conchiglie
Capesante in salsa di zafferanoSecondi piattiPesce conchiglie
Calamari ripieni di gamberettiSecondi piattiPesce polpo seppie e calamari
Canapè al formaggioAntipastiFormaggi
Canapè all’aragostaAntipastiPesce crostacei
Canapè caldi con le ovolineAntipastiFormaggi
Canapè di caroteAntipastiVerdure e ortaggi
Canapè di prosciuttoAntipastiSalumi
Calamaretti frittiSecondi piattiPesce polpo seppie e calamari
Calamari alla grigliaSecondi piattiPesce polpo seppie e calamari
Calamari alla marchigianaSecondi piattiPesce polpo seppie e calamari
Calamari frittiSecondi piattiPesce polpo seppie e calamari
Calamari ripieniSecondi piattiPesce polpo seppie e calamari
Bucatini ai pomodori verdiPrimi piattiVerdure e ortaggi
Bucatini con salsa ai peperoniPrimi piattiVerdure e ortaggi
CaciuccoPrimi piattiPesce
Brodetto all’AnconetanaPrimi piattiPesce
Brodo al crescionePrimi piattiVerdure e ortaggi
Brodo al vino aromatizzatoPrimi piattiCarne
Brodo con royalePrimi piattiVerdure e ortaggi
Brodo con royale alla casalingaPrimi piattiVerdure e ortaggi
Brodo con tagliolini di crêpesPrimi piattiCarne pollame
Bracioline di vitello con carciofiSecondi piattiCarne bovina
Branzino al cartoccioSecondi piattiPesce
Branzino al finocchioSecondi piattiPesce
Branzino in gelatinaSecondi piattiPesce
Branzino marinato al fornoSecondi piattiPesce
Bocconcini di salmone con baconSecondi piattiPesce
Bomboline di ricotta in brodoPrimi piattiricotta
Bocconcini di gamberettiAntipastiPesce crostacei
Bavarese di capriniSecondi piattiFormaggi
Bavette alle vongole e zucchinePrimi piattiPesce conchiglie
Bianchetti alla crema d’uovoSecondi piattiPesce
Bianchetti all’olio e limoneSecondi piattiPesce
Bigoli alle acciughePrimi piattiPesce
Baccalà alla VicentinaSecondi piattiPesce
Baccalà con olive e capperiSecondi piattiPesce
Baccalà con patate e peperoniSecondi piattiPesce
Baccalà frittoSecondi piattiPesce
Asparagi mimosaSecondi piattiVerdure e ortaggi
Assiette di formaggi mistiAntipastiFormaggi
Astici all’armoricanaSecondi piattiPesce crostacei
Astici in insalata con mazzancolleSecondi piattiPesce crostacei
Babà al caffèDessertCaffè
Baccalà al gratinSecondi piattiPesce
Asparagi all’aranciaSecondi piattiVerdure e ortaggi
Asparagi e gamberiSecondi piattiPesce crostacei
Asparagi al gratinSecondi piattiVerdure e ortaggi
Asparagi alla bella ElenaSecondi piattiVerdure e ortaggi
Asparagi alla pancettaSecondi piattiVerdure e ortaggi
Asparagi alla parmigianaSecondi piattiVerdure e ortaggi
Asparagi alla valdostanaSecondi piattiVerdure e ortaggi
Antipasto di salumi mistiAntipastiSalumi
Aragosta alle spezieSecondi piattiPesce crostacei
Aringhe al pompelmoSecondi piattiPesce
Acciughe fritteSecondi piattiPesce
Acciughe gratinateSecondi piattiPesce
Agoni al pomodoroSecondi piattiPesce
Agoni alla salviaSecondi piattiPesce
Agoni frittiSecondi piattiPesce
Acciughe al limoneSecondi piattiPesce
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