La Toscana รจ per il vino una delle piรน importanti regioni italiane, famosa nel mondo per le sue celebri etichette. In Toscana, il vino fa parte della storia e della cultura da secoli. Anche il paesaggio qui racconta la forte vocazione vitivinicola del territorio. Dalle colline del Chianti e della Costa degli Etruschi ai panorami della Val dโOrcia e della Val di Chiana, sotto i nostri occhi si stendono chilometri e chilometri di splendidi filari.
Il patrimonio vitivinicolo della Toscana comprende ben 11 denominazioni di origine controllata e garantita (DOCG), 41 denominazioni di origine controllata (DOC) e 6 indicazioni geografiche tipiche (IGT). Tra i vini piรน significativi, Brunello di Montalcino, Vino Nobile di Montepulciano, Chianti Classico e i Supertuscan prodotti nella zona di Bolgheri. Il Sangiovese รจ il protagonista indiscusso dei vini rossi della Toscana, e lo ritroviamo nelle tipologie di vino di quasi tutte le denominazioni, con connotazioni e sfumature diverse a seconda dello stile e del territorio di provenienza.
In Toscana si producono perรฒ anche vini bianchi, fino a qualche anno fa dimenticati, ma recentemente riportati alla luce dalla famaย della Vernaccia di San Gimignano, il primo vino bianco DOCG della regione. Il Vermentino รจ invece presente su gran parte della fascia costiera settentrionale, a partire dai Colli di Luni. Il Bianco di Pitigliano รจ invece protagonista nella maremma grossetana.
Per completare la carrellata, non si puรฒ dimenticareย il Vin santo e la sua antica tradizione, presente in varie declinazioni in tutta la Toscana, ottenuto nelle sue versioni piรน diffuse, da uve Malvasia e Trebbiano parzialmente essiccate e lasciato maturare per lunghi anni nei caratelli, caratteristicheย piccole botti di legno.
Superficie vitata della Toscana: 58.000 ha di cui il 25% in montagna, il 67% in collina e l'8% in pianura.
Produzione di vino della Toscana: 2.600.000 hl di cui vini DOP 69% vini IGP 25%, vini rossi e rosati 85%, vini bianchi 15%.
Denominazioni di origine per il vino in Toscana: 11 DOCG, 41 DOC, 6 IGT.
La Toscana รจ una delle regioni vinicole piรน celebri d’Italia, nota per la produzione di vini di eccellente qualitร grazie a una combinazione unica di clima, composizione geologica dei suoli e varietร di uve coltivate.ย
Il Chianti, situato nel cuore della Toscana, รจ probabilmente la zona piรน nota. Caratterizzato da un clima temperato con estati calde e inverni miti, offre condizioni ideali per la coltivazione della varietร Sangiovese. I suoli sono prevalentemente argilloso-calcarei, con presenze di ghiaia e sabbia, che conferiscono al vino struttura e complessitร aromatica. La zona di Bolgheri, sulla costa toscana, รจ rinomata per i suoi vini rossi di alta qualitร , in particolare quelli a base di varietร internazionali come Cabernet Sauvignon e Merlot. Beneficia di un clima mite, influenzato dalla vicinanza al mare, e i suoli sono un mix di argilla, sabbia e ciottoli, ideali per la produzione di vini complessi e di lunga durata. Montalcino รจ celebre per il Brunello di Montalcino, un vino robusto e longevo prodotto esclusivamente da uve Sangiovese. Il clima รจ moderatamente caldo, con significative escursioni termiche notturne che favoriscono un’ottima maturazione delle uve. I suoli sono ricchi di argille, con aree calcarea e rocce, che conferiscono al Brunello la sua tipica intensitร e struttura. La Maremma, un’area piรน selvaggia e meno sviluppata della Toscana, sta emergendo come una zona vinicola di grande interesse. Il clima varia dal costiero mite all’interno piรน caldo e secco, offrendo una vasta gamma di terroirs. I suoli variano enormemente, ma predominano argille e sabbie, con la presenza di minerali che aggiungono complessitร ai vini.
Le origini della viticoltura in Toscana risalgono al tempo degli Etruschi, anche se dei vini della Toscana si inizia a scrivere diffusamente solo in epoca medioevale, quando il vino diventรฒ prodotto essenziale per il commercio. Risale infatti al 1282 la fondazione della corporazione dellโArte dei Vinattieri. Del vino Chianti si parlรฒ per la prima volta nel 1300, quando fu fondata la โLega del Chiantiโ, sotto la giurisdizione di Firenze, e fu creato come emblema il celebre โGallo neroโ, ancora oggi simbolo del Chianti Classico. Nel 1872 il Barone Bettino Ricasoli formulรฒ la sua famosa ricetta, ancora oggi utilizzata da molti produttori. La ricetta di Ricasoli impiegava prevalentemente lโuva Sangiovese, per dare al Chianti vigore e profumi, aggiungendo Canaiolo nero per ammorbidirne lโaciditร e lโastringenza. La Malvasia era consigliata solo per i vini da consumare giovani. Il Trebbiano non rientrava dunque nella โricettaโ originale del Barone. Negli stessi anni nasce il Brunello di Montalcino, grazie a Clemente Santi, chimico e farmacista, che individuรฒ il Sangiovese Grosso, come il piรน indicato a produrre un vino di alta qualitร . Verso gli anni 1960 alcuni produttori come il Marchese Incisa della Rocchetta decisero di creare dei vini di corpo da uve internazionali e maturati in barrique. Vista la struttura e il costo di questi vini, essi vennero soprannominati โSupertuscansโ. Allโepoca questi vini risultavano totalmente estranei allโenologia locale, e non trovarono collocazione in alcuna denominazione vennero classificati come โvini da tavolaโ. Attualmente con il Cabernet Sauvignon e il Merlot, nellโassemblaggio di molti di questi vini rientra anche il Sangiovese. Nel 1963 la Vernaccia di San Gimignano fu il primo vino ad ottenere la DOC, mentre il Vino nobile di Montepulciano e il Brunello di Montalcino i primi a ricevere la DOCG nel 1980.
In Toscana vengono coltivati soprattutto vitigni a bacca nera (circa lโ85% della superficie vitata), tra i quali il Sangiovese (e le sue varianti), il Canaiolo nero, il Ciliegiolo. Il vitigno a bacca bianca piรน diffuso in Toscana รจ il Trebbiano Toscano, seguito dalla Malvasia Bianca Lunga, la Vernaccia di San Gimignano, lโAnsonica. Anche lo Chardonnay, con cui producono vini bianchi spesso maturati in Barrique, ha una buona diffusione. La notorietร dei Supertuscans ha introdotto in Toscana altri vitigni a bacca nera internazionali tra cui il Cabernet Sauvignon, il Merlot, Pinot Nero e Syrah. Anche per lo stesso Chianti si usano sempre piรน spesso, oltre al Sangiovese, il Cabernet Sauvignon e il Merlot.
La Toscana ha un grande numero di Denominazioni di Origine DOCG e DOC (11 le prime e ben 41 le seconde, oltre a 6 IGT). La zona del Chianti comprende due DOCG, il Chianti Classico DOCG, cioรจ la zona tradizionale compresa tra Firenze e Siena, e la Chianti DOCG che abbraccia una zona vastissima compresa tra tutte le province toscane con esclusione di Massa-Carrara, Grosseto e Livorno, e che comprende le 7 sottozone Colli Aretini, Colli Fiorentini, Colli Senesi, Colline Pisane, Montalbano, Montespertoli e Rufina. Sempre nel Senese troviamo la zona di Montalcino con il Brunello di Montalcino DOCG, la Carmignano DOCG (minimo 50% Sangiovese, max 20% Canaiolo,10-20% Merlot e Cabernet, da soli o congiuntamente), la Vernaccia di San Gimignano DOCG (vino bianco, vitigno Vernaccia) e piรน in giรน la Val di Chiana DOC e il Vino Nobile di Montepulciano DOCG (Sangiovese). In zona ci sono anche 15 DOC, tra cui merita ricordare le tre DOC del Vin Santo (Vin Santo del Chianti DOC, Vin Santo del Chianti Classico DOC e Vin Santo di Montepulciano DOC). Al confine con la Liguria la DOC interregionale Colli di Luni DOC (Lunigiana) caratterizzata per la presenza del Vermentino. Piรน in giรน sotto le Alpi Apuane la zona di Candia (Candia dei Colli Apuani DOC) con bianchi a base di Vermentino e rossi a base di Sangiovese e Merlot. Da notare la tipologia Vermentino Nero, vino rosso a base dellโomonimo vitigno. Nella zona di Lucca la Colline Lucchesi DOC e la Montecarlo DOC, caratterizzata sia tra i vini a bacca rossa che a bacca bianca dalla presenza di vitigni di origine francese (Syrah per i rossi, Semillon, Sauvignon e Roussanne per i vini bianchi). Menzioniamo anche Bolgheri per i summenzionati supertuscans (Bolgheri DOC e Bolgheri Sassicaia DOC) e la recente Suvereto DOCG, ex sottozona della DOC Val di Cornia, elevata anchโessa a DOCG (Rosso della Val di Cornia DOCG). LโIsola dโElba (Elba DOC) si caratterizza per i vitigni Aleatico (rosso) e Ansonica (bianco) e Trebbiano, qui noto come Procanico. Per finire, nella zona di Grosseto abbiamo 8 DOC tra le quali segnaliamo lโAnsonica Costa dellโArgentario DOC. In regione sono presenti anche 10 DOP e 8 IGP agroalimentari. Tra le prime meritano particolare menzione gli Oli extra vergini di Oliva e lo Zafferano di San Gimignano DOP, tra le seconde, il Lardo di Colonnata IGP.
La Toscana รจ una regione famosa per i suoi vini, che sono stati tra i primi in Italia a conquistare i mercati mondiali e a segnare la ripresa dellโenologia italiana a partire dagli anni โ80. Le principali zone produttive per il vino in Toscana sono:
Il Brunello di Montalcino รจ il vino Toscano piรน famoso. Brunello si chiama a Montalcino lโuva Sangiovese Grosso con la quale viene prodotto, inizialmente ad opera di Ferruccio Biondi Santi, che puรฒ a tutti gli effetti considerarsi il creatore di questo vino. Il Brunello di Montalcino, oggi riconosciuto come DOCG, viene prodotto con Sangiovese grosso in purezza e puรฒ essere immesso al consumo solo dopo 5 anni dalla vendemmia (6 per la riserva), con un periodo minimo di maturazione in botte di due anni.
Vi sono diverse tipologie di Chianti, sette delle quali ricadono come sottozone allโinterno della Chianti DOCG, alla quali si aggiunge la DOCG Chianti Classico, prodotto nella zona piรน antica e tradizionale, dalla quale provengono i Chianti piรน celebri. Le sette sottozone della Chianti DOCG sono Colli Aretini, Colli Senesi, Colli Fiorentini, Colline Pisane, Rufina, Montalbano e Montespertoli. I vini Chianti sono prodotti prevalentemente con Sangiovese e Canaiolo Nero, una piccola parte di Malvasia Bianca e Trebbiano Toscano, oltre ad altre uve ammesse dal disciplinare, in genere Cabernet Sauvignon e Merlot. Nonostante la presenza di uve โinternazionaliโ nel Chianti si sempre piรน comune sono ancora molti i produttori che preferiscono utilizzare nellโuvaggio esclusivamente i vitigni tradizionali del luogo.
Il Vino Nobile di Montepulciano, una delle sei DOCG della Toscana, รจ prodotto con lโuva Prugnolo Gentile (con il quale a Montepulciano viene chiamato il Sangiovese Grosso), al quale si aggiunge del Canaiolo Nero e facoltativamente ed in minor misura il Mammolo e il Colorino, oltre ad altre uve permesse dal disciplinare. Il Nobile di Montepulciano era noto giร nel 1500 per la sua qualitร , e fu anche ampiamente decantato da Sante Lancerio, il bottigliere di Papa Paolo III Farnese (1534-1559). Negli anni 1960 si iniziรฒ a riscoprire il Nobile ed iniziรฒ un processo di recupero dellโimmagine che ebbe il suo compimento nel 1980, quando il Vino Nobile di Montepulciano fu riconosciuto come DOCG.
La Carmignano DOCG รจ unโaltra zona vinicola di lunga tradizione. Si trova in provincia di Prato e produce esclusivamente vini rossi da uve Sangiovese, Canaiolo Nero, Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc. La Vernaccia di San Gimignano DOCG รจ un pregevole vino bianco prodotto con lโomonima uva. Ricordiamo anche il Morellino di Scansano, prodotto prevalentemente con uva Sangiovese, localmente detto Morellino. Il Vin Santo, la cui tradizione รจ condivisa anche con altre regioni dโItalia, in Toscana รจ riconosciuto come DOC nelle denominazioni del Vin Santo del Chianti, Vin Santo del Chianti Classico e Vin Santo di Montepulciano. Il Vin Santo Toscano viene prodotto con uve Trebbiano Toscano e Malvasia Bianca, ma esiste anche una versione rossa da uve Sangiovese, che prende il nome di Occhio di Pernice. I Supertuscans sono vini robusti e complessi prodotti in prevalenza con uve โinternazionaliโ quali Cabernet Sauvignon, Merlot e Pinot Nero, alle quali in alcuni si unisce il Sangiovese. I Supertuscans, una volta โvini da tavolaโ, appartengono generalmente alla categoria IGT, con una rimarchevole eccezione.
La cucina toscana consiste per lo piรน in piatti tradizionali la cui preparazione si svolge secondo tradizioni locali da molti anni.
Il pane senza sale (sciocco) รจ unโusanza quasi unica e condivisa solo con la vicina Umbria. Essa sembra risalire al XII secolo quando, la rivalitร fra Pisa e Firenze fece salire a livelli esagerati il prezzo del sale. In Toscana la sacralitร del pane รจ confermata dallโusanza di non gettarlo, ma di utilizzarlo anche quando รจ raffermo in una pluralitร di ricette della tradizione, come la panzanella, la panata, la ribollita, lโacquacotta, la pappa al pomodoro, la fettunta, la zuppa di verdura, la farinata, la minestra di cavolo nero o il pan coโ santi.
Tra i piatti di carne spicca la bistecca alla fiorentina, il polpettone di manzo e lo stufatino di vitello. Una caratteristica peculiare della cucina toscana รจ lโuso di carni bianche come polli e tacchini, ma anche oche, faraone e piccioni. Diffusi anche i piatti a base di selvaggina come la lepre e il cinghiale, il fagiano e lโistrice. Dal maiale si ricavano salumi come il salame toscano, la finocchiona, il prosciutto sotto sale, il lardo di Colonnata, le salsicce. Il biroldo รจ sangue di maiale aromatizzato, condito e tagliato a dadini. I piatti di pesce sono diffusi lungo la costa, con ricette come lโanguilla alla fiorentina e le triglie e lo stocafisso alla livornese.
Pochi ma caratteristici i formaggi, come il pecorino toscano, in particolare quello di Pienza e quello maremmano, la ricotta e il raveggiolo come formaggi molli.
Tra i dolci, spiccano il panforte, i ricciarelli, i cavallucci, la zuppa del duca, la torta di cecco, i migliacci, i cantuccini di Prato.
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