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GUIDA ALLA DEGUSTAZIONE DEI VINI ITALIANI – Quattrocalici

Malvasia nera: La Degustazione

La degustazione del vino Malvasia nera

La degustazione della Malvasia nera. In Italia esistono sei vitigni a bacca nera appartenenti alla famiglia delle Malvasie. I due vitigni piemontesi (Malvasia di Casorzo e di Schierano) e il terzo, coltivato soprattutto in Alto Adige, sono neutri, mentre i due coltivati in Puglia (Malvasia di Lecce e di Brindisi) e la Malvasia di Basilicata sono aromatici, ossia il loro vino presente gli stessi intensi profumi presenti nelle bacche dell’uva matura. Tutti appartengono alla più vasta famiglia delle Malvasie, vitigni di origine greca (Monembasia è una città del Peloponneso) giunti in Italia sin dall’epoca della Magna Grecia, ma diffusisi nella penisola soprattutto grazie ai commerci della Repubblica di Venezia. A questa famiglia appartengono sia vitigni a bacca bianca che a bacca nera, neutri e aromatici.

Le caratteristiche enologiche del vino Malvasia nera

Le Malvasie nere danno origine ad una vasta schiera di tipologie di vini in alcuni casi molto diverse tra loro. Generalmente meno aromatiche delle loro sorelle a bacca bianca, in alcuni casi non lo sono affatto. I vini di origine Piemontese prodotti con questi vitigni sono presenti anche nelle tipologie spumante dolce e passito, mentre i vini del sud (soprattutto Puglia e Basilicata) in generale sono rossi fermi, anche se va precisato che in molti casi in queste regioni la Malvasia nera non è vinificata in purezza, ma in uvaggio con vitigni quali il Primitivo ma soprattutto il Negro Amaro, che ne risulta arricchito in profumi, corpo e alcolicità. Nel primo caso il vino di riferimento è soprattutto la Malvasia di Castelnuovo Don Bosco DOC, negli altri parliamo di svariate denominazioni, tra le quali la Brindisi DOC, la Copertino DOC, la Gioia del Colle DOC, la Lizzano DOC e molte altre.

Colore	rosso
Tipo vino	Vino fermo, passito, Vino spumante
Struttura	di corpo
Qualità	caratteristico
Temperatura di servizio	12-14°C, 18-20°C, 6-8°C
Bicchiere	bicchiere da spumante, bicchiere da vino passito, bicchiere da vino rosso classico

Tutti i vini della categoria Malvasia nera

nella Guida Quattrocalici

Malvasia nera: Guida alla degustazione

Se la Malvasia nera si presenta come vino secco e fermo, essa va degustata ad una temperatura di circa 18°C in calice aperto per apprezzarne i profumi, se spumantizzata a circa 6-8°C in flûtes o se aromatica nella ormai poco diffusa coppa, se passita in calice da vino passito a stelo lungo e a temperatura di 12-14°C.

Malvasia nera: Esame visivo

Il colore dei vini ottenuti con le Malvasie nere è solitamente un rosso rubino, in genere molto carico, in alcuni casi più chiaro (come ad esempio per la Malvasia nera presente in Alto Adige). I vini in purezza hanno solitamente una buona consistenza.

I descrittori per l'esame visivo del vino Malvasia nera:

Rosso rubino

Vino rosso rubino. Tutti i termini per il colore dei vini

Il rosso rubino è per i vini rossi quello che il giallo paglierino è per i vini bianchi. Il colore più diffuso e quello intermedio per le varie tipologie di vino rosso. Un vino rosso rubino indica media concentrazione, un vino nè troppo giovane nè probabilmente di lunghissimo affinamento. La sua intensità e la maggiore o minore trasparenza possono dare ulteriori indicazioni sul tipo di vino, il metodo di vinificazione e il vitigno in questione.

Consistente

Vino consistente. Tutti i termini per la consistenza del vino

Consistente è un vino che manifesta una discreta resistenza alla rotazione nel bicchiere, che una volta fermata, dà origine ad una serie di archetti ben marcati sulla superficie del vetro. Indica buona struttura nel vino, un vino concentrato con una quantità di estratti superiore alla media.

bollicine fini

Vino con bollicine fini. La grana delle bollicine nell'effervescenza dei vini.

Le bollicine di anidride carbonica prodotte dall'effervescenza nei vini si definiscono "fini" quando la loro dimensione è molto piccola, quasi come delle capocchie di spillo. Questa particolare finezza di grana si realizza mediante una prolungata permanenza dello spumante sui lieviti, prima della sboccatura nel caso di uno spumante metodo classico o dell'imbottigliamento isobarico nel caso di uno spumante Charmat "lungo".

Malvasia nera: Esame olfattivo

In alcuni casi più marcatamente aromatici, in altri meno, i profumi delle Malvasie nere sono in generale fruttati di lampone e melograno, con note a volte vinose e a volte più erbacee, di muschio e ortica.

I descrittori per l'esame olfattivo del vino Malvasia nera:

abbastanza complesso

Vino Abbastanza Complesso.

Nell'ambito della degustazione olfattiva, si definisce "abbastanza complesso" un vino che presenta tre (o più) riconoscimenti olfattivi e la cui complessità olfattiva risulti in linea con le aspettative presentate dal vino in esame anche in riferimento alla tipologia di appartenenza. La complessità nei profumi è anche una caratteristica varietale, ossia legata ai vitigni utilizzati nella vinificazione. In generale possiamo comunque aspettarci un vino giovane senza particolari o lunghi affinamenti.

Aromatico

Vino aromatico. La Descrizione dei Profumi nel Vino.

Vino aromatico. I vini derivanti da vitigni aromatici sono caratterizzati da intensi profumi che riportano al vitigno di origine. Sono note in genere di frutta tropicale, speziate o muschiate, che permettono facilmente di individuare il vitigno aromatico di partenza. Sono cosiddetti aromi primari, che chimicamente appartengono alla grande famiglia dei terpeni. In genere sono i primi profumi che si riconoscono in un vino durante l'esame olfattivo, seguiti a cascata da tutte le altre sensazioni olfattive.

Erbaceo

Vino erbaceo. La Descrizione dei Profumi nel Vino.

Vino erbaceo. Nei vini le note erbacee, che riportano a fragranze di erba tagliata, fieno, foglia di pomodoro, peperone verde, bosso, sono in genere caratteristiche fragranze di origine primaria, ossia legate al vitigno. Vitigni come il Sauvignon, il Cabernet franc, il Lagrein e altri aventi tali caratteristiche olfattive, ricadono il più delle volte nella famiglia dei cosiddetti vitigni semiaromatici, ossia che hanno marcatori riconoscibili ma non caratteristici solamente di quella determinata varietà di uva.

Fruttato

Vino fruttato. La Descrizione dei Profumi nel Vino.

Vino fruttato. Le note fruttate sono tra le più comuni, presenti in moltissimi vini, sia bianchi che rossi o rosati. Sono di origine quasi sempre fermentativa, anche se possono essere legate a marcatori caratteristici di determinati vitigni. In genere, profumi di frutta bianca sono presenti nei vini bianchi, profumi di frutta rossa nei vini rossi e così via. Nei vini giovani i profumi ricordano la frutta fresca, nei vini sottoposti a lunghe maturazioni troveremo più facilmente note di confettura o di frutta secca, nei vini fortificati note di frutta sotto spirito.

Malvasia nera: Riconoscimenti olfattivi

Malvasia nera: Esame gustativo

I vini fermi ottenuti con le Malvasie nere hanno per solito buona struttura, buon grado alcolico e discreta sapidità, con giusta acidità e tannino fine e poco percettibile. I passiti sono vini corposi e strutturati, dall’aromaticità a volte prorompente, mentre le versioni dolci spumantizzate hanno bassa gradazione alcolica, media struttura e la caratteristica persistenza aromatica.

I descrittori per l'esame gustativo del vino Malvasia nera:

secco

Vino secco. Tutti i termini per la Scala di Dolcezza dei Vini

Vino secco. In un vino secco non viene percepita alcuna sensazione di dolcezza. Agli effetti pratici, essendovi sempre nel vino anche un pur modesto residuo zuccherino, si considerano secchi i vini che abbiano un contenuto zuccherino da 0 a 10 g/l.

dolce

Tutti i termini per la Scala di Dolcezza dei Vini

Vini dolci. Nei vini dolci la sensazione di dolcezza è decisamente prevalente rispetto alle altre sensazioni gustative. In generale si considerano "dolci" i vini che abbiano un contenuto in zuccheri residui superiore a 50 g/l. Questo valore può arrivare anche ad oltre 200 g/l per alcuni vini passiti o liquorosi, senza che si arrivi a sentirlo stucchevole, soprattutto grazie alla cosiddetta "spalla acida", ossia all'elevata acidità che accompagna in genere la dolcezza di questi vini, compensandola.

abbastanza fresco

Tutti i termini per la Scala di Acidità dei Vini

Vino "Abbastanza fresco". Si definisce "Abbastanza fresco" un vino che lascia in bocca una piacevole sensazione di freschezza, dovuta alla sua acidità, in grado di procurare una buona salivazione. La maggior parte dei vini di buona fattura ricade all'interno di questa categoria, siano essi bianchi ma anche rossi.

abbastanza tannico

Vino abbastanza tannico

La sensazione di lieve astringenza dovuta ai tannini è ben presente in un vino abbastanza tannico. Essa si manifesta anche in termini di "secchezza" o "ruvidità" al palato. Questi vini sono dei rossi di buona struttura e discreto affinamento, con possibile maturazione in recipienti di legno.

morbido

Tutti i termini della scala di morbidezza del vino.

Vino morbido. Nella valutazione della morbidezza del vino, un vino si dice "morbido" quando in esso è presente una buona concentrazione di polialcoli che compensano efficacemente le componenti più dure, grazie per esempio al lungo affinamento, specialmente in botte. Nel suo profilo gustativo le sensazioni di rotondità prevalgono marcatamente sulle durezze.

di medio corpo

Vino di medio corpo

Si definisce "di medio corpo" un vino di media struttura, con un discreto contenuto in sostanze non volatili, indicativamente con un contenuto in estratto secco compreso tra i 16 e i 28 g/l e un contenuto alcolico compreso tra i 12 e i 13° in volume.

abbastanza persistente

Vino abbastanza persistente.

Per "abbastanza persistente" si intende un vino il cui ricordo sensoriale dopo la deglutizione ha una durata sufficiente ma non particolarmente significativa. Convenzionalmente, si indica come "abbastanza persistente" un vino la cui persistenza è compresa tra i 4 e i 6 secondi.

Malvasia nera: Abbinamento con il cibo

Se vinificate come vino fermo e secco le Malvasie nere si possono abbinare a primi piatti di struttura non marcatamente importante, quali zuppe e risotti a base di verdure e piatti di carni bianche al forno o in salsa. Come vino spumantizzato dolce, a crostate di frutta rossa o dolci lievitati, come passito a piccola pasticceria secca o da soli come vini da meditazione.

I tipi di portata in abbinamento per il vino Malvasia nera:

Malvasia nera: Ricette in abbinamento

Vi proponiamo una selezione di ricette da abbinare ai vini Malvasia nera, scelte dal Ricettario di Quattrocalici.

Ricetta	Tipo portata	Merceologia
Porceddu	Secondi piatti di carne	Maiale
Agnello alla Lucana	Secondi piatti di carne	Carne ovina
Agnello cacio e uova	Secondi piatti	Carne ovina
Spezzatino di agnello tartufato	Secondi piatti	Carne ovina
Umbricelli alla norcina	Primi piatti	Pasta con sughi di carne
Strangozzi al tartufo	Primi piatti
Vincisgrassi	Primi piatti
Brovada e Musèt	Secondi piatti	Salumi
Spezzatino di montone con patate	Secondi piatti	Carne ovina, Ortaggi
Spalla d’agnello al mirto	Secondi piatti	Carne ovina, Erbe aromatiche
Risotto all’Amarone	Primi piatti	Risotti
Pastissada de Caval	Secondi piatti	Carne equina
Lepre al ginepro	Secondi piatti	Selvaggina da pelo, Erbe aromatiche
Faraona alla salvia	Secondi piatti	Carni bianche, Erbe aromatiche
Cosce d’oca in agrodolce	Secondi piatti
Biscotti ai mirtilli	Dessert	Frutta, Biscotti
Beccacce al tartufo	Secondi piatti	Selvaggina da piuma, Tartufo
Assiette di formaggi misti	Antipasti	Formaggi
Arrosto di vitello tartufato	Secondi piatti	Carne bovina, Tartufo
Arrosto di maiale con il rosmarino	Secondi piatti	, Erbe aromatiche
Arrosto di girello	Secondi piatti	Carne bovina
Agnello in agrodolce	Secondi piatti	Carne ovina

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