Si dice “passito” un vino ottenuto tramite spremitura di uve precedentemente sottoposte ad appassimento. L’appassimento può essere condotto con diversi metodi e per periodi più o meno lunghi. In ogni caso comporta una concentrazione dei succhi presenti negli acini ed un vistoso incremento del contenuto zuccherino dei mosti. I vini passiti in tal modo definiti sono tutti vini dolci, anche se alcuni vini secchi possono a loro volta essere ottenuti da uve passite (es. Amarone, Sfursat)