Infatti, come successe per i vitigni calabresi, anche il Negro Amaro venne usato fino ad epoche recenti per il taglio dei vini sia francesi che del nord Italia, in particolare per fornire colore al Merlot e al Cabernet Sauvignon. Il suo utilizzo come vitigno principale per i vini locali si è avuto solo recentemente, anche grazie alla produzione di vini rosati. Il Negro Amaro deve il suo nome alle sue caratteristiche principali, il colore quasi nero dei suoi vini e il loro retrogusto amarognolo. Si adatta bene all’uvaggio con quantità minori di uve locali, quali la Malvasia nera di Brindisi e di Lecce, il Sangiovese e il Montepulciano, per produrre rossi eleganti e di grande corpo o eleganti vini rosati. Dal punto di vista ampelografico, il vitigno Negro Amaro ha grappoli di media grandezza, di forma conica, con densità serrate, di corte dimensioni e senza ali. Gli acini sono grandi, molto pruinosi, con spesse bucce nere dalle venature violette. Il Negro Amaro ha produttività molto elevata, che deve essere limitata con potature drastiche e sistemi d’allevamento poco espansi. L’alberello è il più utilizzato per le vinificazioni di qualità, mentre per le grandi quantità è ancora molto diffuso il tradizionale tendone pugliese. Il Negro Amaro come vitigno è molto sensibile alla botrite e alla tignola, ma in compenso ha una buona resistenza alle altre avversità, in particolare allo oidio e alla peronospora. In Puglia il clima molto asciutto e spesso siccitoso non favorisce lo sviluppo di muffe. Il Negro Amaro predilige i terreni calcarei, ma gradisce anche una buona presenza di argilla che riesce a trattenere l’acqua che scorre abbondante nel sottosuolo pugliese. La vendemmia viene effettuata tra settembre ed ottobre. Il Negro Amaro vinificato in purezza è un vino dal colore molto intenso, che tende al granato, mentre la gamma olfattiva è caratterizzata da una forte presenza di fiori scuri e frutti di bosco.