Cosa si intende per carne bovina

Le carni bovine comprendono:

• Il vitello, ossia un bovino maschio o femmina di età inferiore ai 12 mesi (generalmente viene macellato a circa 4 mesi). Le sue carni sono molto tenere, grazie all’elevato contenuto di acqua. Questo, a volte, può essere ottenuto con la somministrazione di ormoni, che hanno l’effetto di gonfiare le carni;
• Il vitellone, è invece un bovino maschio o femmina abbattuto tra i 12 e i 18 mesi. Le sue carni sono anch’esse tenere e con un ottimo valore nutritivo anche se contiene meno acqua del vitello;
• Il manzo, è un bovino di 3/4 anni, che se maschio è stato castrato, se femmina non ha mai partorito. La quantità di acqua contenuta nelle carni è più bassa rispetto a quelle degli animali più giovani ed esse hanno un più alto contenuto in grassi;
• Il bue, bovino maschio castrato di oltre 4 anni. Le sue carni sono simili a quelle del manzo.

I tagli delle carni bovine

Convenzionalmente, i tagli delle carni bovine si classificano come segue:

• 1° taglio. Sono le  carni del quarto posteriore. Le più pregiate e costose, permettono una cottura rapida (ai ferri o in padella). Queste sono:Lombata o controfiletto
  La Lombata o Controfiletto è uno dei tagli più gustosi e pregiati del bovino. La lombata intera sull’osso a T rovesciato, sè la classica bistecca alla fiorentina. Se invece la lombata è disossata e lasciata a pezzo intero si ha il classico taglio usato per il roast-beef.
  Costata
  La Costata è la parte superiore, ossia più vicina alla testa dell’animale, della lombata. Si distingue da questa per la mancanza del filetto, l’osso ricurvo non è più a T e vi è una maggiore presenza  di grasso, una vera delizia.
  Filetto
  Il Filetto è la parte pregiata situata sotto alla lombata. La sua carne è particolarmente tenera, succosa e priva di nervi.
  Scamone
  Lo Scamone è il taglio che unisce la lombata all’anca. E’ una carne è molto saporita e tenera, con un basso contenuto di grassi. È perfetto per le preparazioni di stracotti  roast-beef, bistecche e tagliate ai ferri, e arrosto al forno.
  Fesa
  La Fesa è una carne magra e molto pregiata, che si trova nella parte interna della coscia posteriore. La parte esterna della fesa si usa di solito per lo spezzatino, mentre quella interna per le bistecche e gli altri tagli.
  Noce
  La noce si trova all’inizio dell’anca. E’ una carne magra e molto tenera, che si presta bene per cotture prolungate come quella per il brasato, lo stracotto, ma anche un roast beef.
  Sottofesa
  La Sottofesa questo è sempre un taglio del quarto posteriore, ma viene considerato tra i meno pregiati della coscia. Si presta per fettine e straccetti, ma anche, per carpaccio e tartare.
  Girello di coscia
  Il Girello è sempre un taglio del quarto posteriore, che si trova nella parte esterna della coscia. E’ anche questo ideale per bistecche, fettine e arrosto o roast-beef.
  Fianchetto
  Il Fianchetto è un taglio molto tenero, adiacente alla noce ed allo scamone. Viene principalmente usato per bistecche, brasati, arrosti o macinati.
• 2° taglio. Sono soprattutto le carni del quarto anteriore, piuttosto ricche in grassi e cartilagini. Per questo sono meno pregiate di quelle del quarto posteriore, ma ugualmente nutrienti, richiedono una cottura semirapida (al forno, arrosto, spezzatino). Esse sono:
  Pesce
  Il cosiddetto “Pesce” è un taglio che si trova nella parte posteriore  dell’animale, vicino all’attaccatura della gamba. Si presta bene alle cotture lunghe di stracotti, bolliti, stufati e spezzatini, e per le cotture in umido.
  Fesone di spalla
  Il Fesone di Spalla fa parte dei quarti anteriori, ed è una carne con un ottimo rapporto qualità/prezzo. Viene utilizzato per scaloppine e brasati, ma se la carne viene battuta bene, si può usare anche per le cotolette.
• 3° taglio. Sono sempre carni del quarto anteriore, e provengono per lo più dal collo, dalla pancia e dal sottospalla del bovino. Queste carni richiedono cotture particolarmente lunghe e sono quindi adatte soprattutto per brodi e bolliti, oppure ancora per essere macinate.
  Pancia o biancostato
  È composto da strati di muscolo alternati a strati di grasso, solcato da cartilagini, il cui taglio e preparazione richiede pazienza ed esperienza. Viene spesso usato nelle carni macinate.
  Lombatello, diaframma e punta di pancia
  Sono tagli poveri, destinati soprattutto alla macinazione.

Abbinamento al vino delle carni bovine

Abbinare il vino alla carne dipende molto dal taglio e dal tipo di cottura della stessa

Abbinare il vino alla carne alla griglia

Per le grigliate di manzo, l’ideale sono i vini rossi di buon corpo, e con un buon tannino, come un Nero d’Avola, un Chianti o uno Syrah. I tannini, infatti, tendono ad asciugare la spiccata succulenza della carne e smorzano la nota dolce apportando acidità e freschezza. I vini più strutturati, come  aiutano a contrastare le carni più grasse e saporite.

Abbinare il vino alle carni magre

Per un filetto l’ideale può essere un vino morbido e vellutato come un Merlot. Per una bistecca ai ferri, meglio un Nebbiolo o un Chianti.

Abbinare il vino agli stracotti o brasati

Questi piatti, caratterizzati da lunghe cotture, si abbinano in particolare con vini rossi maturi, dal bouquet intenso e ricco di sentori di frutta, morbidi, alcolici e abbastanza tannici, come ad esempio Barolo, Barbaresco e Valpolicella.

Abbinare il vino alle carni crude

Per una tartare di manzo, una carne cruda all’albese o il carpaccio, è meglio puntare su di un vino bianco, profumato e aromatico, come un Gewurztraminer dell’Alto Adige.

Abbinare il vino e alle carni bollite

I bolliti, teneri e delicati, richiedono vini rossi leggeri e non particolarmente tannici, come una Bonarda piemontese o un Dolcetto.