Il Negroamaro è caratterizzato da un buon contenuto in sostanze coloranti, per cui le tonalità dei vini sono di un rosso rubino intenso, con scarsa trasparenza, a volte  impenetrabili, con marcata tendenza a virare verso tonalità più mattonate con l’invecchiamento. Generalmente la consistenza di questi vini è di tutto rispetto.

I vini prodotti con il Negroamaro al naso si presentano complessi, fruttati, con sentori di amarena e prugna, floreali con note di la violetta, ma si possono percepire anche sensazioni speziate di tabacco, carruba e, nelle versioni affinate in legno, anche note vanigliate o sensazioni balsamiche di mentolo.

I vini da Negroamaro hanno buona struttura, sono caldi e morbidi con trama tannica in buon rilievo, anche se spesso ammorbidita con sapiente affinamento in recipienti di legno. Sono vini caratterizzati sensazioni gusto-olfattive in buona corrispondenza con quanto percepito al naso, e di buona persistenza, soprattutto nei casi in cui i vigneti vengono coltivati con criteri di qualità e rese per ettaro piuttosto basse.

Il Negroamaro è un vino a tutto pasto, che si sposa benissimo con i piatti della ricca tradizione Salentina, come la pasta fatta in casa, ad esempio le tipiche Sagne ‘incannulate in zuppa di ceci, o con le polpette al sugo. Si abbina bene anche con carne di agnello o con i tipici “gnomerelli”, involtini di frattaglie legati con budello.