Cosa sono gli stili della birra
Il concetto di “stile” per una birra è di introduzione abbastanza recente. Esso è stato introdotto per la prima volta dall’Inglese Michael Jackson nel 1977 nel suo libro The world guid to beer. In pratica il concetto di stile di una birra ne definisce le caratteristiche a livello di materie prime, processo produttivo e profilo organolettico.
La definizione di stile birrario si è resa necessaria soprattutto per i concorsi, nei quali è di fatto necessario inquadrare le varie tipologie di birra in categorie, per poter poi confrontare i singoli prodotti.
Pertanto, se prendiamo ad esempio lo stile Hefeweizen, sapremo subito che si tratta di una birra ad alta fermentazione, rifermentata in bottiglia e con un determinato contenuto di frumento nella miscela di malti di partenza. Ciascuno stile ha una ben determinata origine geografica, ma questo non vuol dire che una birra debba avere una determinata origine per appartenere ad uno stile specifico. Jackson era dell’avviso che “se un birraio intende riprodurre un determinato stile di birra, significa che sta lavorando all’interno di quello stile“. A differenza del vino, la birra non deve essere prodotta subito dopo la vendemmia, essendo le materie prime per la sua produzione facilmente conservabili e trasportabili. La moderna diffusione del commercio e delle informazioni ha fatto si che gli stili tradizionali siano di fatto diventati globali. Un birraio Italiano userà luppoli tedeschi o americani (non essendo virtualmente coltivati in Italia), un birraio americano potrà usare malto inglese o tedesco, o può ispirarsi ad una ricetta belga. Quindi potremo trovare IPA Americane o Italiane, Ales Francesi e così via.
La classificazione delle birre secondo il tipo di fermentazione
In generale, gli stili della birra vengono raggruppati in un primo livello secondo la tipologia di fermentazione. Abbiamo quindi tre macrofamiglie:
- Birre Ale. Sono birre da “alta fermentazione”, prodotte utilizzando lieviti Saccharomyces cerevisiae, che si attivano ad una temperatura compresa tra 16 e 23 °C. Sono birre dai sapori e aromi particolarmente intensi e di struttura notevole. All’interno di questa categoria si annoverano le Ale vere e proprie, di origine anglosassone, ma anche le Kölsch tedesche. Appartengono a questa categoria anche le Wheat beers, ossia birre le cui materie prime di partenza includono il frumento, tra le quali le Weizen tedesche e le Witbier belghe.
- Birre Lager. Le birre Lager vengono prodotte con il processo di “bassa fermentazione”, utilizzando lieviti Saccharomyces carlsbergensis, attivi già a partire da 7-9°C. Questo tipo di birrificazione è di gran lunga il più utilizzato in termini di quantitativi prodotti e la quasi totalità delle birre di grande consumo appartengono a questa categoria. Queste birre ottenute generalmente un gusto fresco e pulito e sono leggere e fragranti.
- Birre Lambic. Tradizionali della produzione trappista ed originarie del Belgio, sono birre a fermentazione spontanea, ovvero senza l’impiego degli starter microbici aggiunti, grazie all’azione dei lieviti presenti nell’aria che aggrediscono gli zuccheri del mosto lasciato riposare in vasche aperte. Si tratta di birre caratterizzate da grande tipicità ed aromi particolari.
Gli stili e l’origine geografica delle birre
Ogni stile è legato alla tradizione birraria locale, diversa per ciascuna nazione, perchè nella storia diverse erano le materie prime disponibili, a partire dai cereali e dall’acqua fino agli ingredienti usati per aromatizzare il fermentato. Inoltre anche la tecnologia disponibile nelle varie nazioni e la sua evoluzione ha portato una certa asimmetria nello sviluppo dei prodotti. Pensiamo ai forni per la tostatura del malto, ai recipienti per la fermentazione, ai contenitori per il trasporto e la distribuzione della birra. Molta influenza, nel corso degli anni, ha avuto anche la legislazione dei vari paesi. Pensiamo a leggi tipo il Reinheitsgebot bavarese del 1516, che imponeva la produzione della birra a partire da sola acqua, malto d’orzo o frumento e erbe conservanti, come il luppolo. La tassazione dell’alcol e dei cereali ha fatto si che nelle varie nazioni si evolvessero stili più o meno alcolici o ottenuti da miscele di cereali diverse.
Di fatto, ogni area geografica ha sviluppato degli stili molto caratterizzati. Volendo cercare di semplificare un po’ la materia, si potrebbe fare una distinzione tra le Ales Inglesi e le birre ad alta fermentazione continentali, mentre le Lager, di origine tedesca (nate nelle città della Lega Anseatica, nel nord della Germania), si sono diffuse in tutto il mondo. Una menzione meritano anche gli stili del Nuovo Mondo, come gli stili americani sviluppati in tempi recenti dopo anni nei quali la birra era stata relegata a produzioni industriali di basso prezzo.
