La mescita: come versare la birra dalla bottiglia
Abbiamo già fatto la premessa che la birra deve trovarsi alla giusta temperatura per la sua tipologia e che il bicchiere ha anch’esso una notevole importanza per la riuscita della degustazione. Vediamo ora qual’è la tecnica per versare la birra dalla bottiglia al bicchiere. Il nostro obiettivo è quello di ottenere un bicchiere di birra limpida (a seconda della tipologia) con una schiuma omogenea di spessore variabile sempre a seconda del tipo di birra che stiamo versando.
La procedura standard per la mescita della birra
Si inizia a versare la birra con il bicchiere inclinato a circa 45°. Mano a mano che procediamo con la mescita, ridurremo l’inclinazione del bicchiere fino ad averlo in posizione verticale a circa 4/5 del volume della birra già versato. A questo punto attendiamo un istante che la schiuma si consolidi, per completare l’operazione versando l’ultimo quinto rimanente, facendo accortezza a non tenere la bottiglia troppo sollevata per non creare una massa troppo importante di schiuma che farebbe traboccare il bicchiere.
Un caso particolare riguarda le birre rifermentate in bottiglia, che hanno un sedimento di lieviti sul fondo della bottiglia. Il alcuni casi, come per le Weißbier o le Witbier, la tradizione vuole che il fondo sia versato nel bicchiere con l’ultima frazione di birra presente nella bottiglia, in quanto i lieviti svolgono un ruolo importante nel determinare il profilo organolettico di queste birre. In tutti gli altri casi, il fondo altererebbe non solo l’aspetto, ma anche il gusto e l’olfatto della birra e quindi, salvo i casi menzionati sopra, va tenuto separato, versandolo eventualmente in un bicchierino a parte qualora lo si voglia esaminare separatamente. Per le Weizen è anche importante versare la birra nel bicchiere tradizionale, preventivamente bagnato, in quanto il contatto della birra con il vetro asciutto favorisce la desaturazione tumultuosa dell’anidride carbonica, producendo una quantità di schiuma difficile da gestire.
Ovviamente, nei casi in cui la bottiglia ha una capacità tale da servire più bicchieri (ad esempio le bottiglie simil-champagnotte da 0,75l) dovremo tener conto della suddivisione del contenuto della bottiglia nel numero di bicchieri a disposizione.
Il dosaggio dell’anidride carbonica nella mescita
La velocità della mescita e la distanza del bicchiere dalla bottiglia permettono di regolare il livello di saturazione della CO2 nel bicchiere. Il più velocemente versiamo la birra, o più alta teniamo la bottiglia, maggiore sarà la quantità di gas che andremo a sviluppare nella mescita, in pratica degasando in parte la birra, che risulterà meno effervescente e con una schiuma meno persistente rispetto ad una mescita lenta e con la bottiglia vicina al bicchiere. La CO2 è un gas che disciolto in acqua sviluppa una reazione acida, andando quindi a sottolineare la sensazioni gustative più “dure” come appunto l’acidità e l’amaro, e contrastando la percezione della dolcezza. A seconda delle caratteristiche della birra che si vogliono mettere in risalto, cercheremo con la mescita di preservare o allontanare l’anidride carbonica dal bicchiere. Nel caso già visto delle Weizen o delle Blanche, vogliamo dar risalto alla freschezza e alle note fruttate di queste birre, quindi opteremo per uno stile di mescita più cauto. Nel caso invece delle Bock o delle Keller, caratterizzate da note più dolci e speziate, cercheremo di metterle in risalto versando la birra in modo da allontanare una quantità maggiore di gas dal bicchiere.
