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Il corso sulle birre di Quattrocalici

Weissbier

weissbier la birra di frumento

Gli Stili delle Weissbier

Gli stili Weissbier comprendono la Weissbier classica, la Dunkles Weissbier (scura) e la Weizenbock. Quest’ultima combina i migliori profumi maltati e lievitati di una Weissbier (chiara o scura), con la ricchezza di aromi, il corpo e la forza anche alcolica di una Doppelbock o di una Dunkles Bock. Le Weissbier classiche sono birre immediate e rinfrescanti, da bere molto giovani in quanto non adatte alla conservazione. Lo stile “Hefe“, chiamato anche “Hefeweizen“, viene servito con i lieviti in sospensione, mentre lo stile “Kristall” è ottenuto mediante filtrazione, che rende la birra meno fruttata e fenolica. Le Dunkles Weissbier, chiamate anche “Dunkelweizen” sono prodotte con aggiunta di malti d’orzo tipo Vienna e/o Monaco che dà loro un carattere “orzato” che non si trova nelle Weissbier classiche.

La storia delle Weissbier

Nell’antica tradizione birraria Bavarese, la produzione della “birra di frumento” era appannaggio esclusivo della casa reale. La storia moderna della Weissbier comincia alla fine dell’800, grazie alla famosa birreria Schneider di Monaco. La Weissbier diventa però un fenomeno di massa, soprattutto in Baviera, a partire dagli anni ’60 dello scorso secolo. Le prime Weissbier erano spesso scure, come la maggior parte delle birre del tempo, ma le Dunkles Weissbier non hanno mai raggiunto il livello di popolarità delle Weissbier classiche. La prima Weizenbock, la famosa Aventinus, è stata anch’essa creata dalla birreria Schneider, nel 1907.

La degustazione delle Weissbier

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Le Weissbier alla vista

La Weissbier classica ha colore dorato ed è caratterizzata da un cappello di schiuma bianca, densa e persistente. L’alto contenuto proteico del frumento rende l’aspetto velato nelle versioni non filtrate, con una velatura di intensità molto variabile. La Dunkles Weissbier ha analoghe caratteristiche, salvo il colore, che può variare dal ramato chiaro al mogano scuro. La presenza di sedimenti di lievito contribuisce all’aspetto velato per le versioni non filtrate. La schiuma ha un colore bianco meno deciso rispetto alla Weissbier classica. La Weizenbock può essere sia chiara che scura, e le caratteristiche visive rispecchiano quelle delle Weissbier del colore corrispondente.

Le Weissbier all’olfatto

Sia le Weissbier classiche che le Dunkles Weissbier presentano all’olfatto aromi fermentativi di chiodi di garofano e banana, riconducibili a esteri e fenoli. Il luppolo è poco o nulla percettibile, mentre sono spesso evidenti note olfattive caratteristiche del frumento, che si percepiscono come croissant o crosta di pane. Il corredo aromatico può comprendere anche note di vaniglia o bubblegum, ma solo come sottofondo, mai dominanti. Le Weizenbock presentano invece le caratteristiche note maltate delle birre Bock, con note di frumento decisamente marcate. Nelle versioni chiare il malto si percepisce come ricchezza olfattiva più vanigliata, mentre le versioni dunkel sono caratterizzate da decise note di tostatura e di derivati di Maillard. Le versioni più scure possono presentare degli aromi di frutta rossa, come prugna, more, uva nera. L’aroma di alcool è percettibile ma non fastidioso. Anche in questo caso il luppolo è poco o nulla percettibile all’olfatto.

Le Weissbier al palato

Le Weissbier classiche e le Dunkles Weissbier hanno una struttura da leggera a media, aiutata dalla sospensione di lieviti che contribuisce ad aumentarne la pastosità. La presenza del frumento determina una sensazione di pienezza cremosa, che prelude ad una sensazione di pungenza, aiutata anche dall’elevata carbonatazione, cha a sua volta determina un’effervescenza sempre molto persistente. Tutte queste sensazioni sono presenti anche nelle Weizenbock, che però hanno una struttura decisamente maggiore e una corposità da medio-alta a molto alta.

Le materie prime utilizzate per la produzione delle Weissbier

Secondo la tradizione birraria Bavarese, per produrre le Weissbier si impiega da un minimo del 50% fino al 70% di malto di frumento, con la rimanente parte di malto Pilsner. Si impiegano lieviti Weizen ad alta fermentazione che danno alla birra le sue tipiche note fruttate e speziate. Nelle Dunkles Weissbier il malto Pilsner è sostituito da malti tipo Monaco o Vienna o da malti di frumento scuri o caramello.

Le più famose Weissbier presenti in commercio

Weissbier classiche: Hacker-Pschorr Weisse, Paulaner Hefe-Weizen Naturtrüb, Schneider Weisse Unser Original, Weihenstephaner Hefeweissbier.

Dunkles Weissbier: Ayinger Ur-Weisse, Franziskaner Hefe-Weisse Dunkel,  Tucher Dunkles Hefe Weizen, Weihenstephaner Hefeweissbier Dunkel.

Weizenbock scure: Eisenbahn Weizenbock, Schneider Unser Aventinus; Weizenbock chiare: Plank Heller Weizenbock, Weihenstephaner Vitus.

Marcello Leder
Marcello Leder

Laureato in Chimica, Sommelier AIS. Si interessa di biochimica ed enologia, di enografia e storia del vino e della vite, soprattutto per quanto riguarda gli aspetti che legano la produzione vitivinicola al territorio e alla vicende umane. Ha fondato Quattrocalici nel 2011 ed è l'autore della struttura e del progetto del portale e di tutti i suoi contenuti. Fin da allora si occupa attivamente di marketing e comunicazione del vino e di divulgazione nel campo dell'enogastronomia.

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