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Il corso sulle birre di Quattrocalici

Birre artigianali e birre industriali

birra artigianale

Definizione di birra artigianale

Per essere definita “birra artigianale” una birra deve rispondere a dei ben specifici requisiti, stabiliti nella legge del 16 agosto 1962, n.1354 (“disciplina igienica della produzione e commercio della birra“) all’articolo 35, appositamente modificato nel 2016. Nella sua nuova versione, relativamente alla birra artigianale, il summenzionato articolo recita:

"Si definisce birra artigianale la birra prodotta da piccoli
birrifici  indipendenti  e  non  sottoposta,  durante  la   fase   di
produzione, a processi di pastorizzazione e di  microfiltrazione.  Ai
fini  del  presente  comma  si   intende   per   piccolo   birrificio
indipendente un  birrificio  che  sia  legalmente  ed  economicamente
indipendente da qualsiasi altro  birrificio,  che  utilizzi  impianti
fisicamente distinti da quelli di qualsiasi altro birrificio, che non
operi sotto licenza di utilizzo dei diritti di proprieta' immateriale
altrui e la  cui  produzione  annua  non  superi  200.000  ettolitri,
includendo in questo quantitativo le quantità di birra prodotte  per
conto di terzi."

Le birre prodotte con tecniche industriali, pertanto, si differenziano da quelle artigianali all’esame organolettico, risultando più complesse, dal momento che conservano inalterati tutti i loro aromi. La presenza di lieviti attivi rende inoltre la birra artigianale  un alimento vivo, che si evolve nel tempo. Se il tipo di birra lo consente, è possibile il suo invecchiamento in cantina anche per alcuni anni.

Il fenomeno dei birrifici artigianali

Il fenomeno dei birrifici artigianali nasce negli Stati Uniti  a partire dagli anni ottanta, nel contesto di una più vasta tendenza volta alla riscoperta di prodotti tipici di origine europea che altrimenti sarebbero andati perduti. A seguito della diffusione negli Stati Uniti, la produzione di birra artigianale si è affermata anche in Europa ed in Italia. Anche se la legge prevede per un microbirrificio una produzione annua non superiore ai 200.000 ettolitri, la maggior parte dei veri microbirrifici ha una produzione massima di 5.000 ettolitri l’anno. I microbirrifici produttori di birra artigianale si possono dividere in tre categorie:

  • I microbirrifici propriamente detti, in genere non dispongono di un locale di mescita. La loro produzione è in tutto o in gran parte destinata alla vendita a locali e negozi;
  • I brewpub sono dei locali che producono birra destinata al consumo all’interno dello stesso locale, spesso abbinato ad attività di ristorazione;
  • Le beer firm sono impianti preesistenti, riconvertiti e affittati a privati, che possono quindi produrvi birra artigianale in quantità non raggiungibili con un normale impianto casalingo.

In Italia i primi birrifici artigianali nascono a partire dal 1996 e da allora continua l’espansione di questo tipo di attività che nei tempi più recenti è arrivata a superare il numero di 1000 aziende attive nel settore, coprendo però solamente il 3% della produzione totale di birra nel Paese. Spesso le birre artigianali che vi si producono comprendono ingredienti inusuali sia come materie prime per la fermentazione che come aromatizzazioni, spesso integrando ingredienti di produzione locale (come farro o frutta). Un esempio tutto italiano è l’impiego delle castagne, utilizzate in moltissime birre, tanto da diventare quasi un simbolo della birra artigianale italiana. L’attività di ricerca si è anche estesa alle materie prime tradizionali per la birra, con uso di malto ottenuto da cereali locali, come il mais e maltazioni effettuate in proprio, oltre ad esperimenti di coltivazione del luppolo.

Marcello Leder
Marcello Leder

Laureato in Chimica, Sommelier AIS. Si interessa di biochimica ed enologia, di enografia e storia del vino e della vite, soprattutto per quanto riguarda gli aspetti che legano la produzione vitivinicola al territorio e alla vicende umane. Ha fondato Quattrocalici nel 2011 ed è l'autore della struttura e del progetto del portale e di tutti i suoi contenuti. Fin da allora si occupa attivamente di marketing e comunicazione del vino e di divulgazione nel campo dell'enogastronomia.

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