Definizione di birra artigianale
Per essere definita “birra artigianale” una birra deve rispondere a dei ben specifici requisiti, stabiliti nella legge del 16 agosto 1962, n.1354 (“disciplina igienica della produzione e commercio della birra“) all’articolo 35, appositamente modificato nel 2016. Nella sua nuova versione, relativamente alla birra artigianale, il summenzionato articolo recita:
"Si definisce birra artigianale la birra prodotta da piccoli birrifici indipendenti e non sottoposta, durante la fase di produzione, a processi di pastorizzazione e di microfiltrazione. Ai fini del presente comma si intende per piccolo birrificio indipendente un birrificio che sia legalmente ed economicamente indipendente da qualsiasi altro birrificio, che utilizzi impianti fisicamente distinti da quelli di qualsiasi altro birrificio, che non operi sotto licenza di utilizzo dei diritti di proprieta' immateriale altrui e la cui produzione annua non superi 200.000 ettolitri, includendo in questo quantitativo le quantità di birra prodotte per conto di terzi."
Le birre prodotte con tecniche industriali, pertanto, si differenziano da quelle artigianali all’esame organolettico, risultando più complesse, dal momento che conservano inalterati tutti i loro aromi. La presenza di lieviti attivi rende inoltre la birra artigianale un alimento vivo, che si evolve nel tempo. Se il tipo di birra lo consente, è possibile il suo invecchiamento in cantina anche per alcuni anni.
Il fenomeno dei birrifici artigianali
Il fenomeno dei birrifici artigianali nasce negli Stati Uniti a partire dagli anni ottanta, nel contesto di una più vasta tendenza volta alla riscoperta di prodotti tipici di origine europea che altrimenti sarebbero andati perduti. A seguito della diffusione negli Stati Uniti, la produzione di birra artigianale si è affermata anche in Europa ed in Italia. Anche se la legge prevede per un microbirrificio una produzione annua non superiore ai 200.000 ettolitri, la maggior parte dei veri microbirrifici ha una produzione massima di 5.000 ettolitri l’anno. I microbirrifici produttori di birra artigianale si possono dividere in tre categorie:
- I microbirrifici propriamente detti, in genere non dispongono di un locale di mescita. La loro produzione è in tutto o in gran parte destinata alla vendita a locali e negozi;
- I brewpub sono dei locali che producono birra destinata al consumo all’interno dello stesso locale, spesso abbinato ad attività di ristorazione;
- Le beer firm sono impianti preesistenti, riconvertiti e affittati a privati, che possono quindi produrvi birra artigianale in quantità non raggiungibili con un normale impianto casalingo.
In Italia i primi birrifici artigianali nascono a partire dal 1996 e da allora continua l’espansione di questo tipo di attività che nei tempi più recenti è arrivata a superare il numero di 1000 aziende attive nel settore, coprendo però solamente il 3% della produzione totale di birra nel Paese. Spesso le birre artigianali che vi si producono comprendono ingredienti inusuali sia come materie prime per la fermentazione che come aromatizzazioni, spesso integrando ingredienti di produzione locale (come farro o frutta). Un esempio tutto italiano è l’impiego delle castagne, utilizzate in moltissime birre, tanto da diventare quasi un simbolo della birra artigianale italiana. L’attività di ricerca si è anche estesa alle materie prime tradizionali per la birra, con uso di malto ottenuto da cereali locali, come il mais e maltazioni effettuate in proprio, oltre ad esperimenti di coltivazione del luppolo.
