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Il corso sulle birre di Quattrocalici

Le Birre Ale

Storia e caratteristiche delle birre ad alta fermentazione. Gli stili delle birre Ale nel dettaglio.
birre ale

Le birre Ale

Le Ale sono birre ad alta fermentazione, prodotte utilizzando lieviti del ceppo Saccharomyces cerevisiae, che si attivano a temperature relativamente elevate (12-23°C), hanno un processo fermentativo piuttosto rapido e la caratteristica che i lieviti salgono alla superficie del mosto in fermentazione (da cui il nome “alta fermentazione” o “top fermentation“). Il termine Lager indica invece le birre a bassa fermentazione (“bottom fermentation“).

Le caratteristiche organolettiche delle birre Ale

Le birre Ale hanno come caratteristica comune un sapore rotondo, un corpo pieno, una tendenza dolce più o meno marcata e aromi particolarmente fruttati. Quasi tutte le Ale vengono addizionate di luppolo o erbe aromatiche come la balsamita, il cui aroma amarognolo bilancia la dolcezza del malto.

La storia delle birre Ale

L’alta fermentazione è il più antico sistema di produzione della birra, utilizzato fin dall’antichità. I lieviti del ceppo Saccharomyces cerevisiae si sono autoselezionati partendo da processi di fermentazione spontanea, che sono utilizzati ai nostri giorni solo in Belgio per le birre degli stili Lambic. A partire dal XIX secolo, con la scoperta dei lieviti del ceppo Saccharomyces Carlsbergensis in Danimarca da parte del produttore di birra Carlsberg (da cui il nome) e del ceppo Saccharomices pastorianus da parte del tedesco Max Rees nel 1870, iniziarono a diffondersi le birre a bassa fermentazione, che soppiantarono quasi ovunque gli stili più antichi, grazie agl indiscutibili vantaggi dal punto di vista produttivo. Gli stili di birra Ale rimasero i più diffusi nel Regno Unito e in Belgio, ma anche in Baviera per la produzione delle birre con il frumento (Weizen), oltre che in alcuni stili particolari caratteristici della Renania come le Kölsch a Colonia e le Alt a Düsseldorf. Con la diffusione delle birre artigianali, alla fine del 20° secolo si ebbe la riscoperta degli stili ad alta fermentazione, dapprima negli Stati Uniti, per poi arrivare anche in Europa e nel resto del mondo. Infatti il procedimento dell’alta fermentazione, meno vantaggioso su scala industriale, si presta particolarmente alle piccole produzioni, consentendo di ottenere prodotti più caratterizzati ed originali dal punto di vista organolettico e dando la possibilità ai mastri birrai di mettere la propria “firma” su prodotti assolutamente singolari. Questi stili hanno conquistato anche zone storicamente non caratterizzate dalla produzione della birra. Infatti, a differenza del vino la cui produzione deve avvenire necessariamente in prossimità del luogo di produzione delle uve e subito dopo la vendemmia, le materie prime per la produzione delle birra sono di facile conservazione e reperibilità e consentono a mastri birrai di tutto il mondo di riprendere e innovare gli stili tradizionali e anche di creandone di nuovi e assolutamente originali.

Marcello Leder
Marcello Leder

Laureato in Chimica, Sommelier AIS. Si interessa di biochimica ed enologia, di enografia e storia del vino e della vite, soprattutto per quanto riguarda gli aspetti che legano la produzione vitivinicola al territorio e alla vicende umane. Ha fondato Quattrocalici nel 2011 ed è l'autore della struttura e del progetto del portale e di tutti i suoi contenuti. Fin da allora si occupa attivamente di marketing e comunicazione del vino e di divulgazione nel campo dell'enogastronomia.

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