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Il corso sulle birre di Quattrocalici

Le Birre Lager

Le birre a bassa fermentazione, la loro produzione e le loro caratteristiche
birre lager

Le birre Lager

Le Lager sono birre a bassa fermentazione, prodotte utilizzando lieviti del ceppo Saccharomyces carlsbergensis, scoperto in Danimarca da parte del produttore di birra Carlsberg (da cui il nome) e del ceppo Saccharomices pastorianus isolato dal tedesco Max Rees nel 1870. Questi lieviti hanno la caratteristica di essere attivi a partire da temperature più basse rispetto ai Saccharomyces cerevisiae, ossia intorno a 10 °C. Inoltre durante la fermentazione i lieviti si depositano sul fondo del tino, da cui il termine bassa fermentazione (“bottom fermentation“) all’opposto delle birre ad alta fermentazione i cui lieviti durante il processo risalgono sulla superficie del tino (“top fermentation“). Alla famiglia delle birre Lager appartengono molti stili di birra, come ad esempio le Pils sia Ceche che Tedesche, le Märzen e molte altre.

Le caratteristiche organolettiche delle birre Lager

La maggior parte delle birre Lager sono del tipo “pale” (chiare) o di colore intermedio, hanno alta carbonatazione (effervescenza) e aromi di luppolo abbastanza marcati, che si traducono in un leggero retrogusto amarognolo, ma senza la presenza di un aroma eccessivamente persistente. Sono quindi birre solitamente fresche e leggere dal punto di vista del contenuto alcolico, solitamente attorno al 3–5% per volume. Le birre Lager si bevono al meglio a basse temperature, intorno ai classici 4°C.

Le caratteristiche produttive delle birre Lager

Per quanto detto sopra, la storia delle birre Lager è molto più recente rispetto alle Ale. Il grande vantaggio della fermentazione a bassa temperatura è la maggiore riproducibilità del processo produttivo in termini di resa organolettica finale. Nonostante il metabolismo dei lieviti qui utilizzati sia più lento rispetto a quello dell’alta fermentazione e il loro contributo aromatico molto più contenuto, il processo si presta meglio all’industrializzazione e alla produzione di birre dal sapore omogeneo su larga scala, cosa che gli ha garantito il successo commerciale a livello mondiale. Il termine Lager deriva dal tedesco “lagern“, ossia “conservare”, “immagazzinare” e si riferisce alla pratica di conservare le birre a bassa temperatura per permettere loro di auto-filtrarsi. La cosiddetta “lagerizzazione” (“lagering“) fa depositare sul fondo le sostanze esauste del processo produttivo come i lieviti, il luppolo, le proteine, i tannini e i solfuri, rendendo limpida la birra. Inoltre la lagerizzazione è necessaria per ammorbidire i sapori aspri della fermentazione e far maturare la birra. Le temperature dovrebbero rimanere molto stabili durante questo processo, generalmente intorno a 1-2 ° C. La temperatura viene mantenuta bassa facendo scorrere acqua gelata in serpentine introdotte nel recipiente di lagerizzazione.  L’ossidazione è molto dannosa per il sapore della birra e il contatto con l’aria dovrebbe essere evitato a tutti i costi. La durata della lagerizzazione dipende da molti fattori, ma in generale va da una a quattro settimane. Alcune birre a bassa fermentazione non subiscono il processo di lagerizzazione e rimangono perciò tipicamente torbide ed opache. Un esempio sono le Kellerbier bavaresi, non filtrate e spillate direttamente dalle botti.

Marcello Leder
Marcello Leder

Laureato in Chimica, Sommelier AIS. Si interessa di biochimica ed enologia, di enografia e storia del vino e della vite, soprattutto per quanto riguarda gli aspetti che legano la produzione vitivinicola al territorio e alla vicende umane. Ha fondato Quattrocalici nel 2011 ed è l'autore della struttura e del progetto del portale e di tutti i suoi contenuti. Fin da allora si occupa attivamente di marketing e comunicazione del vino e di divulgazione nel campo dell'enogastronomia.

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