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Il corso sulle birre di Quattrocalici

La spillatura della birra

Le tecniche e gli stili di spillatura della birra. Gli impianti di spillatura e i rubinetti per la spillatura della birra.
la spillatura della birra

La birra al pub: la spillatura

Come nel caso della mescita, anche per la spillatura della birra esistono tecniche e approcci ottimali diversi a seconda della tipologia della birra e della sua provenienza. I metodi principali sono la spillatura alla tedesca, la spillatura alla belga, la spillatura al carbazoto e la spillatura a pompa o per caduta. La gestione dell’impianto di spillatura della birra è il compito più importante del Publican (il gestore del pub) e la cura più importante va messa nella pulizia dell’impianto di spillatura, oltre che per ovvi motivi igenico-sanitari, anche per evitare che fermentazioni indesiderate o contaminazioni da lieviti o batteri alterino irrimediabilmente il profilo organolettico della birra, soprattutto nel caso di birre a fermentazione spontanea. Dopo ogni cambio di fusto le tubazioni vanno accuratamente sciacquate e una completa sanificazione dell’impianto va eseguita periodicamente, ad intervalli di circa 2-3 settimane.

La spillatura alla tedesca

Tutte le tecniche di spillatura iniziano con lo “sparo“, ossia l’apertura e richiusura veloce del rubinetto per far uscire la birra rimasta dalla spillatura precedente. Questo è indispensabile perchè la birra tende ad ossidarsi molto velocemente, perdendo le sue caratteristiche organolettiche originali.  La spillatura alla tedesca consta di quattro fasi successive. La spillatura inizia ponendo il bicchiere a 45° sotto il rubinetto (1). Arrivati a spillare circa metà del volume, si appoggia il bicchiere e si interrompe la spillatura, lasciando che la spuma si consolidi e la birra perda una parte dell’anidride carbonica della spillatura (2). Arrivati al colmo del bicchiere, ci si ferma e si attende ancora un istante (3), per chiudere poi l’operazione creando un cappello di schiuma spesso e consistente.

spillatura birra alla tedescaLa spillatura alla belga

Dopo lo sparo, anche in questo caso si inizia la spillatura con il bicchiere a 45° sotto il rubinetto. Il bicchiere viene però riempito fino all’orlo in una sola operazione, portandolo progressivamente in posizione verticale, come nel caso della mescita dalla bottiglia. Questo crea un volume abbastanza  importante di schiuma, il cui eccesso viene allontanato utilizzando un’apposita spatola, tenuta inclinata a 45° sul bordo del bicchiere. Chiaramente, questi stili di spillatura non sono vincolanti, lasciando poi all’operatore l’iniziativa di variarli a seconda della tipologia di birra da spillare. I passaggi chiave sono comunque lo stop intermedio dell’operazione di spillatura (tecnica tedesca) e la rottura del cappello di schiuma (tecnica belga) che possono essere applicati anche in combinazione tra essi, allo scopo di regolare la gassatura della birra e lo spessore della schiuma.

spillatura birra alla belgaLa spillatura al carbazoto

Il gas normalmente impiegato per la spillatura è l’anidride carbonica. Nel caso invece della Guinness e delle Stout in generale, si utilizza una miscela 30/70 di CO2 e azoto, che permette di ottenere una schiuma densa e compatta, grazie alle bollicine di gas estremamente sottili che si formano nella birra.

La spillatura a pompa e per caduta

In entrambi questi casi non si usa un gas di spillatura, ma la birra viene nel primo caso pompata fuori dal recipiente utilizzando un pistone che vi immette aria, o nel secondo caso semplicemente facendo fuoriuscire la birra dal contenitore (solitamente una botte) per gravità, attraverso un rubinetto. Questo sistema fa si che la birra abbia solo l’effervescenza naturale della fermentazione e si presenti particolarmente equilibrata. Viene utilizzato con le Real Ales britanniche o con le birre non filtrate bavaresi.

Impianti e rubinetti per la spillatura della birra

impianti spillatura birraL’impianto tipico per la spillatura della birra è piuttosto semplice. Si tratta di una bombola di CO2 o carbazoto collegata tramite un riduttore di pressione a uno o più fusti di birra, ciascuno dei quali a sua volta è controllato da un rubinetto che ne permette la spillatura. La forma dei rubinetti da spillatura varia a seconda del gas utilizzato, dal momento che il rubinetto da carbazoto ha un beccuccio molto più sottile del normale per consentire una spillatura lenta e precisa. Altre configurazioni comprendono una molla che permette la chiusura rapida del rubinetto, o un regolatore di flusso che permette di dosare la quantità di schiuma in funzione della gasatura delle birra. I rubinetti europei, soprattutto inglesi, hanno per solito un beccuccio più lungo e sottile rispetto a quelli americani, cosa che permette di ottenere delle spillature con minore quantitativo di schiuma.

rubinetti birra

Perché la birra possa venir servita alla temperatura corretta, essa va refrigerata. Esistono due tipi di sistemi di refrigerazione, con importanti differenze impiantistiche. I banchi di spillatura a fusto freddo comportano la conservazione del fusto a circa 3°C in un frigorifero posto sotto al banco. Questa soluzione è ideale per impianti mobili o locali di piccola dimensione. I banchi di spillatura a fusto caldo prevedono invece un beer cooler o serpentina refrigerante posta subito prima dei rubinetti. Questa seconda soluzione, adatta a volumi di servizio più importanti, consente una serie di vantaggi, tra i quali il poter disporre i fusti in un locale separato, permettendo così di gestire un maggior numero di birre, non richiede di dover intervenire sotto il banco per cambi di fusto e permette più agevolmente di avere spine a temperatura diversa per i diversi tipi di birra.

Marcello Leder
Marcello Leder

Laureato in Chimica, Sommelier AIS. Si interessa di biochimica ed enologia, di enografia e storia del vino e della vite, soprattutto per quanto riguarda gli aspetti che legano la produzione vitivinicola al territorio e alla vicende umane. Ha fondato Quattrocalici nel 2011 ed è l'autore della struttura e del progetto del portale e di tutti i suoi contenuti. Fin da allora si occupa attivamente di marketing e comunicazione del vino e di divulgazione nel campo dell'enogastronomia.

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