Abbinare le birre
Anche nel caso della birra, come in quello del vino, è possibile cercare di individuare le migliori combinazioni per il suo abbinamento sia partendo dalla birra, e trovando quali siano le pietanze che più si adattano ad un determinato stile, sia partendo dal cibo e trovando quali siano le birre che meglio si adattano a quella portata. Avendo già coperto il secondo caso nell’articolo precedente, esaminiamo ora il primo approccio.
Le sensazioni della birra coinvolte nell’abbinamento con il cibo
Di seguito una elenco delle principali sensazioni gusto-olfattive presenti nei diversi stili di birra e alcuni esempi di loro abbinamento con il cibo.
Dolcezza
Anche se non sempre e solo in termini di residuo zuccherino, sicuramente in termini di morbidezza vi sono diversi stili di birra che potremo definire “dolci”. Le Helles sono birre leggere in termini di alcolicità e sono caratterizzate da grande morbidezza, che le rende ideali per l’abbinamento con il pesce e i crostacei. Wiener e Märzen sono un grado più in là in termini di morbidezza, anche se con note più affumicate. Le Dunkel tedesche e le Mild inglesi seguono con maggiore ricchezza di note mielate ed ammandorlate. Le belghe Tripel hanno invece elevata alcolicità, cui si aggiunge la struttura e la morbidezza dovuta al grande contenuto in estratti. Nell’ordine sopra esposto, si può passare dalle carni bianche ai salumi, agli arrosti e ai formaggi, a stagionatura crescente al crescere della morbidezza della birra. I Barley wines, grazie al loro contenuto in zuccheri residui, alla tostatura e alle sensazioni di mandorle e caramello, sono ideali per accompagnare i formaggi erborinati, ma anche la pasticceria secca o i dolci al cioccolato, svolgendo un po’ la funzione dei passiti rossi nel campo dei vini.
Amarezza
L’amarezza è la percezione gustativa più distintiva per le birre, tanto da venir misurata e riportata in un’apposita scala, la cui unità è detta IBU (International Bitterness Unit). La maggior parte delle birre cadono nel range 40-130 di questa scala, dove valori crescenti rappresentano le birre più amare (esistono però stili di birra molto più amari, fino anche a 650 IBU). L’amarezza della birra deriva nei casi più comuni dagli estratti ceduti dai luppoli, con note prevalentemente erbacee ed amaricanti, di carciofo, rabarbaro o zenzero. In alcuni casi si fa sentire anche il contributo della tostatura del malto, con note amare più tendenti al caffè, alla frutta secca o al cioccolato fondente. Tra le birre luppolate troviamo ad esempio le IPA, le Pils e le Bitter. In questo caso possiamo puntare sull’abbinamento per contrapposizione, scegliendo piatti dalla tendenza dolce o grassa, come per esempio fritture o carne di maiale. Il secondo gruppo, ossia le birre prodotte da malti tostati, comprende le Stout, le Porter e le Schwarzbier. Qui, sempre per contrasto, punteremo ad abbinarle con dolci al cioccolato o al caffé, ma anche, tenendo d’occhio che la struttura della birra non sovrasti il piatto, formaggi a pasta molle, molluschi o costacei. Nel caso dell’amarezza, un abbinamento da evitare è quello con i cibi piccanti, in quanto l’amaro amplifica la forza della capsicina, portando quindi la piccantezza a sovrastare completamente il sapore della pietanza.
Acidità
Tutte le birre sono tendenzialmente acide, avendo un pH che vara in un range tra 4 e 5, ma alcune lo sono in maniera particolare. L’acidità della birra ha origine prevalentemente fermentativa, quindi le birre rifermentate in bottiglia, come le Weizen e le Witbier (Blanche) hanno un livello di acidità già superiore alla norma. Più in su ancora (pH ancora più bassi) le birre a fermentazione spontanea, dalle Gose tedesche alle Gueuze belghe, fino alle Lambic. Qui la nota acida è più marcata e l’aroma ha note decisamente agrumate se non addirittura acetiche. Poi ci sono gli stili ancora più acidi che comportano macerazione con frutta, come le Kriek e le Framboise, anche se in questo è la frutta a determinare il profilo gusto olfattivo della birra. A livello di abbinamento, la funzione dell’acidità della birra è quella di detergere il palato dagli alimenti particolarmente grassi, come tutti i fritti ed alcuni salumi. Quindi, tanto più grasso il piatto, tanto più acida dovrà essere la birra. L’agrodolce di alcune birre deriva invece dalla presenza contemporanea di zuccheri non fermentati assieme all’acidità naturale, come avviene per alcuni stili a fermentazione mista, come le Oud bruin o le Flemish red. Anche l’aggiunta di sciroppi alla frutta a birre dalla grande acidità, come la Berliner Weisse, può portare a risultati simili. In questi casi l’abbinamento per tradizione può essere con stufati e brasati, cosa che fa risaltare ancor più la combinazione agrodolce, oppure si possono osare accostamenti con la cucina orientale.
Affumicato
Le note torbate o affumicate presenti in alcune birre derivano dal metodo di tostatura del malto, esposto alla fiamma diretta in modo più o meno intenso. A questa famiglia di stili appartengono poche birre, delle quali l’esempio più famoso sono le Rauchbier di Bamberga, in Baviera. In questo caso, essendo l’effetto più olfattivo che palatale, laddove il gusto tende invece decisamente verso l’amaro, un suggerimento può essere quello di accompagnarle a salumi o formaggi affumicati, dove il contrasto con la grassezza del salume si combina con la concordanza aromatica con l’affumicato della birra.
Speziatura
Le note speziate nelle birre possono provenire da effetti della fermentazione, come nel caso delle Saison belghe, ma esiste una corrente birraria che si focalizza sull’impiego diretto di spezie nella sua produzione. La prima distinzione da fare è tra le spezie, ossia frutti o parti della pianta officinale essiccata e le erbe aromatiche, da valutare con estrema cautela nelle birre perché possono lasciare un aroma vegetale molto invadente. Il curry, la cannella, i chiodi di garofano, il pepe, le scorze d’arancia ma anche rafano e zenzero, previa eventuale infusione, possono essere aggiunti alla birra in fase di bollitura, con effetti finali estremamente variabili a seconda dei dosaggi, a volte quasi impercettibili, a volte molto più marcati, a seconda dello stile voluto dal mastro birraio. In generale, le birre molto speziate possono venir considerate non con i criteri consueti di abbinamento, ma piuttosto quasi come un modo per insaporire ulteriormente la pietanza.
