La percezione dei profumi nella degustazione della birra
Dopo aver esaminato l’aspetto della birra, l’esame olfattivo consente di dare una valutazione della sua profumazione, ed individuarne eventuali difetti. L’olfazione consiste nell’avvicinare il naso al bicchiere, inspirando intensamente e cercando di riconoscere gli aromi che arrivano all’olfatto. Nella cavità nasale sono presenti dei ricettori olfattivi, organi il cui scopo è tradurre in impulsi le sensazioni olfattive per poi trasmetterle al cervello. Inizia a questo punto l’analisi dei riconoscimenti olfattivi, ossia riconoscere gli aromi della birra in riferimento a dei descrittori presenti nella nostra memoria olfattiva. Questa è di fatto un vero e proprio “database” di sensazioni olfattive che ci serve di riferimento per riconoscere i profumi. Ovviamente per riconoscere un profumo bisogna prima averlo memorizzato, quindi di fatto l’accuratezza dell’esame olfattivo dipende dall’esperienza del degustatore.
I profumi nella birra
Le birre possono esprimere una notevole varietà di profumi, anche se il loro profilo olfattivo è sicuramente meno complesso rispetto a quello del vino. Infatti la birra è prodotta a partire da cereali, i cui profumi derivano sostanzialmente dalla loro tostatura, che vengono fermentati utilizzando lieviti, che contribuiscono con i loro tipici aromi fermentativi. La principale materia prima aromatica impiegata è il luppolo (salvo eccezioni che vedremo nel seguito).
I principali descrittori che si utilizzano per l’esame olfattivo della birra sono luppolato, fruttato, maltato, erbaceo e floreale. Si valuta il numero di diversi riconoscimenti distinti, espresso come valutazione della complessità olfattiva e l’intensità degli stessi. Questa si può esprimere ad esempio con un indice da 0 a 5, dove 0 indica una birra con percezioni olfattive minime (come ad esempio una lager standard) e 5 si userà per birre estremamente intese ma anche complesse, come ad esempio le trappiste rifermentate in bottiglia. L’insieme delle percezioni permette un giudizio della qualità aromatica della birra, con una scala che potrà variare da grossolana a fine a seconda dell’equilibrio e dell’armonia complessiva dei profumi. Gli aromi della birra si possono suddividere, analogamente a quanto avviene per il vino, in aromi primari (derivanti dalle materie prime utilizzate per la sua produzione) ed aromi secondari, ossia derivanti dal processo di fermentazione e dall’eventuale maturazione della birra.
Aromi primari nella birra
Gli aromi primari derivano dalle materie prime impiegate nella produzione della birra, ossia malto, luppolo e lieviti. L’ingrediente che maggiormente definisce una birra dal punto di vista olfattivo è il malto. A seconda delle miscele di cereali utilizzate (orzo, frumento, riso o avena) e del grado di tostatura delle stesse, la birra potrà caratterizzarsi con note fragranti come di biscotti o caramello, o più amare e tostate, come caffè e liquirizia. I luppoli, utilizzati proprio per il loro profilo aromatico, conferiscono alla birra sensazioni erbacee, come di erba appena tagliata, fieno o foglie secche. I lieviti, infine, danno alla birra odori freschi e leggermente balsamici, ma anche fragranti come di croissant e crosta di panne, o sensazioni più cremose, come di burro fuso.
Aromi secondari nella birra
Gli aromi secondari della birra derivano dalla fermentazione alcolica e dalla sua successiva (eventuale) maturazione. Questi profumi si esprimono soprattutto in note fruttate e sono dovuti alla presenza nella birra di esteri, sostanze che si formano quando gli acidi organici presenti nel mosto reagiscono con l’alcol. I diversi stili di birra esprimono bouquet olfattivi caratteristici, come ad esempio le lager e pils, che accanto ai classici profumi dovuti all’orzo e al luppolo, si caratterizzano per note floreali e fruttate, di agrumi e mela verde. Decise note fruttate sono presenti nelle Fruit Lambic, come le Kriek (amarene) e le Cassis (mirtilli). Invece le Ales inglesi avranno note fruttate di prugna, mela cotogna erbacee di foglie di thé e balsamiche, quasi di resina. Le Doppelbock profumano spesso di cioccolato, liquirizia e frutta secca. Le birre trappiste o di abbazia, come le Doppel e le Tripel si caratterizzano per le note agrumate di scorza d’arancia e bergamotto e speziate di chiodi di garofano, cannella, vaniglia e noce moscata. Alcune birre particolarmente alcoliche possono anche esprimere odori eterei, come di vernice, cuoio e note medicinali.
