I possibili colori della Birra
Il colore della birra va dal giallo pallido trasparente al marrone scuro, quasi nero. Dal colore, la prima delle sensazioni che colpiscono i nostri sensi, si possono ipotizzare altri aspetti organolettici della birra. Se la birra è scura, potremo attenderci note olfattive di caffè, cioccolato. Una birra è scura perché contiene malti tostati. Una birra di colore medio dorato prodotta con orzo o frumento può avere aromi di crosta di pane, mentre una birra rossastra è più probabile che abbia aromi di malto, con alcuni sentori fruttati o di nocciola. Una birra di colore chiaro esprimerà note più vibranti, come di agrumi, pepe, sapori di frutta tropicale e così via.
I fattori che determinano il colore della birra
Il colore della birra è una conseguenza della natura chimica della sua fabbricazione e degli ingredienti che sono stati utilizzati. I fattori più importanti che determinano il colore di una birra sono riportati nell’elenco che segue.
Tipologia di malto
Uno dei componenti coloranti più importanti nella birra è il malto. Tutte le birre dovrebbero essere rosse se si trovassero chimicamente in uno stato non modificato. Infatti, gli amidi presenti nei cereali contengono melanina, che conferisce loro un colore rossastro. Per arrivare a tonalità dorate o marroni, sono necessarie delle modifiche nella chimica dei malti. I malti più scuri daranno alla birra un colore scuro, mentre le birre prodotte con malti chiari spesso sviluppano una tonalità più profonda man mano che il colore si accumula, risultando in una birra colorata più scura.
Macerazione (mashing)
Il Mashing sta ad indicare la macerazione dell’orzo maltato macinato in acqua. Durante la macerazione si aumenta la temperatura fino a un punto specifico o la si modifica durante il processo di macerazione. Durante questo processo, il pH, ossia l’acidità dell’acqua gioca un ruolo importante. Maggiore è il pH, ossia minore è l’acidità, più scura è la tonalità risultante. Inoltre, maggiore è la durata della macerazione, ossia più a lungo il mosto rimane a contatto con i chicchi, più scura risulterà la birra.
Reazioni chimiche
Le reazioni di Maillard e le reazioni di caramellizzazione sono due diversi tipi di processi chimici che modificano il colore della birra. Le reazioni di Maillard si verificano quando amminoacidi e zuccheri reagiscono tra loro a causa del calore elevato. Questo fa emergere vari sapori e fragranze e porta ad un inscurimento del colore della birra. In poche parole, più lungo è il periodo di bollitura di una birra, più scura è la birra.
La caramellizzazione avviene quando lo zucchero viene fatto bollire fino alla sua decomposizione, che produce un composto noto come idrossimetilfurfurale, che dà il classico aroma di caramello. Per convertire gli amidi in zuccheri prima della loro caramellizzazione è necessario che i cereali siano stati sottoposti a maltazione. In virtù della caramellizzazione, il sapore della birra può variare dallo zucchero bruciato al toffee. Più lunga è la caramellizzazione, più scuro diventa.
Invecchiamento
Con il passare del tempo, le sostanze in sospensione nella birra, come lieviti e polifenoli, si depositano sul fondo della bottiglia. In conseguenza di ciò la birra rifletterà meno la luce, dando l’impressione di essere più scura. Inoltre, con il tempo le birre diventano meno amare poiché gli acidi alfa isomerizzati dei luppoli, che causano l’amarezza, degradano diminuendo la propria efficacia e consentendo al malto di prevalere nel profilo gustativo.
Acidità (pH)
L’acidità elevata fa apparire la birra più chiara. Ciò è causato principalmente dalla perdita di colore di alcune molecole durante la fermentazione. Quindi più elevato è il pH, più scuro è il colore della birra.
Durata della bollitura
La durata della bollitura varia a seconda della tipologia di birra e della sua produzione, e con essa si modifica anche il colore della birra. Più a lungo la birra viene fatta bollire, più scura diventa. Al contrario, più breve è il tempo di ebollizione, più chiaro diventa il colore della birra. Il processo di isomerizzazione degli alfa-acidi richiede un’ora e favorisce l’amarezza.
Scale di colore per la birra
Le scale per la determinazione del colore della birra si possono basare su misurazioni di laboratorio effettuate mediante apparecchi chiamati spettrofotometri, o su comparazioni con tabelle di colori standard. Alla prima categoria appartengono le scale SRM e EBC, alla seconda la scala Lovibond.
Scala SRM
La scala del metodo di riferimento standard (Standard Reference Method, SRM), prevede un valore assegnato pari a 2 per la birra di colore giallo paglierino più chiaro, al marrone scuro-nero, con un valore di 40.
Scala EBC
La Scala EBC (European Brewers Convention) usa sempre metodi spettrofotometrici per la misurazione, ma con parametri diversi. E’ possibile passare da una scala all’altra usando l’equazione EBC = SRM × 1,97.
Scala Lovibond
La scala Lovibond determina il colore di una birra confrontandolo con una cartella colori. La scala, inventata da Joseph Williams Lovibond, è la tecnica più antica e più utilizzata per determinare il colore della birra. Il fatto she sia basata su una comparazione soggettiva da parte di un esaminatore, piuttosto che su metodi strumentali è il maggiore svantaggio dell’approccio Lovibond
I colori dei diversi stili di birra
I colori dei diversi stili di birra dipendono dal loro valore SRM. Le birre bionde, le combinazioni di agrumi, le pilsner e le birre acide hanno tutte colori SRM chiari, che vanno da 2 a 11. Le birre di colore rosso e arancione come le birre ambrate, sono nella gamma da 11 a 20. Dopo il valore 20, parliamo di birre scure.
Gli SRM che vanno da 2 a 5, colori giallo pallido o dorato, caratterizzano le birre lager chiare. I valori della scala che vanno da 7 a 15 sono di color ambra. Il marrone ramato ha un valore compreso tra 16 e 25. Da 25 a 39 le tonalità sono marrone scuro o nero. Se si supera il 40, il sarà classificato come nero o opaco. L’Imperial stout è un eccellente esempio di 40. La Porter e le Stout hanno diverse sfumature di marrone, rosso e marrone scuro in generale, e vanno da 20 a 40 sulla scala SRM.
