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Il corso sulle birre di Quattrocalici

Abbinare birra e cibo

I criteri per abbinare correttamente la giusta birra con qualsiasi pietanza.
abbinare birra e cibo

Birra e abbinamento col cibo

La birra, come il vino, offre innumerevoli possibilità di abbinamento con i piatti della cucina sia italiana che internazionale. Rispetto al vino, dal punto di vista organolettico la birra è certamente meno complessa, e questo fatto è da ricondurre alle materie prime di base che vengono utilizzate nella sua produzione, anche se le possibilità di creare stili e varianti aggiungendo ingredienti di vario genere lascia molto più spazio alla fantasia del mastro birraio di quanta ne possa avere un enologo o cantiniere.

I principi dell’abbinamento della birra con il cibo

I principi dell’abbinamento al cibo della birra sono basicamente gli stessi utilizzati nell’abbinamento dei vini. Concordanza e contrapposizione sono, anche nel caso dell’abbinamento della birra al cibo, i due approcci fondamentali. Essi non sono alternativi, ma complementari. Questo vuol dire che non possiamo scegliere se usare un approccio o l’altro, come qualche volta erroneamente capita di leggere, ma invece che dobbiamo, a seconda delle caratteristiche del cibo in esame, usare uno piuttosto che l’altro dei due approcci.

Caratteristiche del cibo per l’abbinamento con la birra

Le caratteristiche fondamentali del cibo da prendere in considerazione per scegliere la migliore birra da abbinare sono le seguenti:

Intensità gusto-olfattiva

In linea di principio, l’intensità e la struttura di una pietanza vanno in concordanza con l’intensità e la struttura della birra. Nell’abbinamento si ricerca l’armonia, quindi dovremo evitare che un piatto sovrasti con la sua struttura la bevanda in accompagnamento e viceversa.

Dolcezza

La dolcezza di un cibo è data dal suo contenuto in zuccheri. Per cibi dolci intendiamo quindi i dessert. La birra non offre, a differenza del vino, livelli di dolcezza tali da confrontarsi con quello dei dolci, quindi l’abbinamento va ricercato per concordanza  nella struttura (ad esempio una Tripel belga) o nella tendenza dolce-amara di una Old Ale. Anche l’amarezza del luppolo, per contrapposizione, può fare da contrappeso alla dolcezza degli zuccheri. In generale, potremo in questo caso dire che più dolce sarà il dessert, più luppolata potrà essere la birra, ferme restando le considerazioni sulla struttura di entrambi.

Tendenza dolce o amara

Alcuni cibi si contraddistinguono per una loro sensazione di dolcezza, delicata, appena accennata o sfumata. Questa tendenza dolce è presente ad esempio in alcuni vegetali, come carote, zucca, patate, porri, ma anche nei crostacei, pesci e molluschi ed in moltissimi formaggi e latticini. In questo caso ragioneremo per concordanza, come già detto per la dolcezza.

Altri cibi manifestano più o meno delicatamente una tendenza “amara”, ad esempio in alcune verdure, come radicchi, cicorie, carciofi, spezie, fegato, alcuni formaggi (ad esempio quelli erborinati) e nelle carni sottoposte a grigliatura. Andando per contrapposizione, sceglieremo l’abbinamento con delle birre molto morbide.

Grassezza

Si dice grassezza quella sensazione tattile di patinosità e pastosità, durante e dopo la masticazione, prodotta dagli alimenti ricchi di grassi solidi, come ad esempio moltissimi formaggi ed alcuni salumi, come zamponi e cotechini. Questi piatti si accompagnano al meglio con birre particolarmente alcoliche ed amaricate. In generale, potremo dire che i cibi grassi, come salumi e formaggi si adattano a birre con spiccata effervescenza e buona alcolicità.

Tendenza acida

Troviamo la tendenza acida ad esempio nelle insalate condite con aceto e pesci marinati al limone. E’ una caratteristica che rende difficoltoso qualsiasi abbinamento, ma in generale cercheremo di muoverci per contrapposizione, scegliendo delle birre morbide, ma al tempo stesso leggere, come le Lager.

Speziatura e aromaticità

L’aromaticità in generale può essere definita come il complesso delle sensazioni gusto-olfattive caratteristiche di qualsiasi cibo o alimento. La speziatura è invece la sensazione gusto-olfattiva dovuta alla presenza di spezie. Tra queste molte producono anche sensazioni piccanti, come il pepe e il peperoncino (dovute rispettivamente alla piperina del pepe e alla capsicina del peperoncino). Morbidezza e struttura della birra possono contrapporsi efficacemente e rendere armonico l’abbinamento con questo tipo di pietanze.

Altri principi per l’abbinamento della birra con il cibo

Fermo restando quanto precedentemente indicato, altre possibilità di abbinare la birra e il cibo possono basarsi su:

Abbinamento per tradizione

L’abbinamento per tradizione consiste nell’accostare ai piatti di una regione le birre tradizionali della stessa zona. Spesso gli stili di birra fortemente regionalizzati si sposano con i piatti della cucina locale, in una logica di affinità di sapori e profumi supportata dalla cultura e dalle tradizioni di quella specifica regione.

Abbinamento per stagionalità

Alcuni abbinamenti per la birra si possono proporre anche in base alla stagionalità degli ingredienti. Ad esempio, la birra alle castagne con piatti invernali che impiegano le castagne come ingrediente, o i dolci alle ciliege si possono accostare ad una Lambic Kriek. Più in generale, tenderemo a proporre in inverno birre più alcoliche e strutturate ed in estate birre più fresche e leggere.

Marcello Leder
Marcello Leder

Laureato in Chimica, Sommelier AIS. Si interessa di biochimica ed enologia, di enografia e storia del vino e della vite, soprattutto per quanto riguarda gli aspetti che legano la produzione vitivinicola al territorio e alla vicende umane. Ha fondato Quattrocalici nel 2011 ed è l'autore della struttura e del progetto del portale e di tutti i suoi contenuti. Fin da allora si occupa attivamente di marketing e comunicazione del vino e di divulgazione nel campo dell'enogastronomia.

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