La birra e le portate
Ogni portata è caratterizzata da uno specifico ruolo e possiede caratteristiche specifiche, per quanto esse siano estremamente variabili in funzione degli ingredienti e del tipo di cottura. Gli antipasti devono essere un preludio al pranzo o alla cena e quindi sono in genere leggeri, le insalate sono caratterizzate da freschezza e dall’aromaticità delle verdure, anche se vi si può aggiungere un numero incredibile di ingredienti, i primi piatti solitamente zuppe, risotti o piatti di pasta hanno come caratteristica la tendenza dolce, sia essa derivata dalla cremosità delle zuppe, dalla grassezza dei brodi o dall’amido della pasta, i secondi piatti o piatti principali, possono di fatto essere qualunque cosa, mentre i dessert, con la loro dolcezza, richiedono birre di grande struttura come unico possibile abbinamento.
La birra con gli antipasti
Gli antipasti abbracciano un range molto vasto di pietanze diverse, dai salumi, alla carne, al pesce e ai formaggi. In generale, potremmo dire che vale la regola di iniziare sempre dalla birra più leggera, seguendo un crescendo sia come struttura dei piatti che delle birre che li accompagnano. Gli antipasti possono andare da un semplice prosciutto crudo con grissini per arrivare a cose complesse come fagottini con salmone, robiola e verdure. Per individuare la giusta birra bisognerà prendere in considerazione il piatto nel suo insieme, con i suoi ingredienti, la loro cottura e le eventuali salse e fare una stima della struttura ed intensità che ne risulta. Con il pesce, ad esempio, potremmo abbinare una Blonde Ale, se affumicato con una Red Ale o una Amber lager, o addirittura una Stout, con le sue note di tostatura. Con pizzette, bruschetta o tartine una American Pale Ale, piatti speziati con una saporita Saison. Un antipasto all’italiana, misto di salumi e sottaceti, si potrà abbinare con una Weizen o una Gueuze. Con le verdure grigliate, fritte o anche crude in pinzimonio potremo scegliere una Pilsner, mentre l’insalata russa o comunque verdure con salse grasse come la maionese si abbinano alle Lager più leggere.
La birra con i primi piatti
La birra con le minestre e le zuppe
Una zuppa o una minestra calda possono sembrare un difficile abbinamento per la birra. ln realtà, come si usa nei paesi di tradizione birraria, le possibilità sono molteplici. Ad esempio una Lager può venire abbinata a zuppe di cavoli o verze, ma anche alla ribollita o zuppa di cavolo nero e fagioli. Sempre una Lager, ma anche una birra rossa irlandese, possono accompagnare le minestre di legumi, pasta con ceci o fagioli, ma anche il classico minestrone di verdure. L’acidità del pomodoro, come nel caso della pappa al pomodoro, può venire compensata da una birra più armonica come una Altbier.
La birra con la pasta asciutta e con il riso
I Risotti e le Paste asciutte, protagonisti dei primi piatti della tradizione italiana, aprono un mondo di possibilità di abbinamento con le birre. Per i risotti ci orienteremo su birre chiare, ma di buona struttura e aromaticità come le Pilsner o, per risotti più sostanziosi, le Trappiste belghe. Per l’abbinamento della birra con la pasta, è ovviamente determinante il tipo di sugo. Con degli spaghetti allo scoglio si può pensare ad una Lager aromatica, per le penne al salmone, ben più strutturate, ad una Doppelbock. Una British Pale Ale si può abbinare con un’Amatriciana, un Pilsner con penne all’arrabbiata, una fresca e aromatica Weissbier con gli spaghetti alla carbonara, e una più corposa Ale con i maccheroni ai quattro formaggi. La pasta ripiena, come i ravioli, i tortellini, i cannelloni o i cappellacci, si potrà abbinare alla birra in funzione della sua farcitura. Ad esempio, un ripieno di verdure e ricotta come quello dei ravioli di magro si sposerà al meglio con una birra chiara e leggera, mentre un ripieno di carne come nei tortellini di Valeggio richiederà una birra più alcolica e decisa.
La birra con i secondi piatti o le portate principali
Per ogni piatto possiamo trovare la giusta birra in abbinamento, ricordando di far combaciare l’intensità, armonizzare le affinità e compensare i contrasti. La prima cosa da tenere in considerazione è l’ingrediente principale, carne o pesce ad esempio, ma anche intensità di sapore, il capriolo è completamente diverso dal maiale e il pesce d’acqua dolce ha un profilo gustativo diverso da un’orata o un branzino. Poi si deve valutare il tipo di cottura, l’arrosto, lo stufato, il grigliato o la frittura possono contribuire al sapore del cibo con note tostate, caramellate, con l’untuosità o la croccantezza. se poi sono presenti salse o marinature, si apre un altro mondo di possibilità e il gioco si fa ancora più complicato. L’essenziale è individuare le componenti aromatiche più intense del piatto e far sì che si abbinino correttamente con la birra. Vediamo alcuni esempi.
La birra e i secondi piatti a base di pesce
Per i piatti di pesce ci orienteremo verso le birre più leggere e fresche. Ad esempio per il pesce d’acqua dolce, come il persico o la trota, e il pesce di mare più delicato, come la sogliola alla mugnaia o la cernia in bianco, potremo puntare sulla delicatezza e la leggera nota amara di una Pilsner. Con il pesce spada o il tonno alla griglia, con l’orata o il branzino al forno, ma anche con la classica frittura mista potremo abbinare una Lager, una Blanche o Witbier per il pesce bollito e le insalate di mare. Per i pesci cucinati in umido o con salse saporite, sceglieremo una birra più decisa, come una Trappista o una Amber Ale. Zuppe di pesce come il Brodetto all’Anconetana o il Caciucco livornese, con la loro forte intensità di sapori, saranno meglio abbinate con una Strong Ale. Molluschi come cozze e vongole, bolliti o in impepata, si possono abbinare con una Pale Ale. Per i crostacei, come aragoste, astici o gamberoni, possiamo puntare su una Bock. che si può anche abbinare con il baccalà e lo stoccafisso. ll carpaccio di tonno o salmone si può servire con una Weizen. Infine il pesce affumicato, in agrodolce, in carpione o in saòr, si può accostare con una Bitter inglese o una Red o Amber Ale.
La birra e i secondi piatti a base di carne
Le carni bianche, poco grasse e dal sapore delicato, si abbineranno a birre chiare e leggere, come le Lager e le Pilsner, ideali per il pollo, il tacchino, il coniglio, ma anche per il vitello. Se cucinate in umido, come il coniglio in potacchio, possono richiedere birre più strutturate e decise, come le Pale Ale o le Double. Le carni rosse sono più saporite e generalmente più grasse, per cui in generale anche le birre dovranno essere più intense e corpose. Bisogna comunque sempre prestare attenzione al tipo di carne e alla sua cottura. Ad una bistecca alla fiorentina e in generale per la carne grigliata, inclusa la cacciagione, potremo abbinare una Scotch Ale o Lager doppio malto, oppure anche le Ales e le Bock in generale. La grassezza del maiale può richiedere la freschezza di una Weizen, mentre per il manzo brasato o l’agnello potremo optare per una Stout.
La birra e i salumi
Anche nel caso dei salumi le birre più forti si abbinano ai sapori più decisi. I salumi più morbidi, come il Prosciutto crudo, la coppa, la pancetta coppata, o gli insaccati come la mortadella, il salame, richiedono birre di medio corpo, come le Bock o le Pale Ale. I salumi più magri e asciutti, come la bresaola o il prosciutto di cinghiale si abbinano invece con birre fresche e amarognole, come la Lager o la Pilsner. Il lardo e la pancetta e gli insaccati da cuocere, come le salsicce, il cotechino o lo zampone, caratterizzati da grassezza e succulenza, si abbinano al meglio con le Doppelbock, mentre i Würstel ed in generale le salsicce tradizionali tedesche, anche con i crauti vengono per tradizione serviti con Weizen o una Dunkel. La Rauchbier di Bamberga è ideale con i salumi affumicati, come lo speck o il prosciutto di Praga.
La birra e i formaggi
I formaggi si contraddistinguono per i loro sapori intensi, salati e pungenti da una parte, cremosi dall’altra, ed intensità che vanno dalla delicata mozzarella alla penetrante fragranza dei Bleu, tanto da rendere talvolta difficile il loro abbinamento con qualsiasi bevanda. La birra, con le sue note amarognole, a volte tostate e con la freschezza dell’anidride carbonica, può tener testa senza problemi alla ricchezza di sapori di qualunque formaggio. In particolare, i formaggi freschi, come la stessa mozzarella, ma anche la crescenza, il primo sale e il raveggiolo non devono venire sovrastati da una birra troppo corposa, ma per esempio valorizzati dalla leggerezza di una Lager. Invece i formaggi di media stagionatura, come il Taleggio, la Fontina, il pecorino giovane o l’Emmentaler o quelli a crosta fiorita, come il Brie, richiedono una birra doppio malto o una Bock. I formaggi più stagionati, come il Grana, il Monte Veronese, o il Casera (per non parlare del Bitto!) possono richiedere una Tripel o una Imperial Stout. I formaggi piccanti, come il Gorgonzola, il Pecorino di Fossa, il Camembert o i Bleu francesi si possono abbinare con le IPA, mentre, gli erborinati più intensi, come il Roquefort possono richiedere birre più alcooliche, come le Barley Wine e le Malt Liquor. I formaggi affumicati si abbinano al meglio per concordanza con le Rauchbier e le Stout.
La birra e i dessert
Anche se può sembrare strano, i dessert possono dar vita a fantastici abbinamenti con la birra. Dobbiamo però prendere in considerazione soprattutto le birre più ricche e saporite, per tener testa alla ricchezza, al sapore a alla dolcezza dei desserts. Grassezza e dolcezza tendono infatti a essere sapori molto dominanti, ma fortunatamente ci sono birre perfettamente in grado di reggerli, come per esempio le Tripel belghe. Ricordiamo che, in generale, più il dessert è dolce, più cercheremo nella birra le note amare del luppolo accompagnate alla struttura, come nelle Double IPA. Per i dolci al caffè e cioccolato puntiamo sulle birre scure, come l’Imperial Stout. Crostate alla frutta o Strudel si abbineranno a birre fruttate come le Framboise o le Kriek, ma quando prevalgono gli agrumi, la birra giusta è senz’altro una Blanche. Per i dolci al cucchiaio e le creme possiamo invece scegliere una Doppelbock. I dolci a base di mandorle, nocciole o castagne, come i cantucci e il castagnaccio richiedono invece una birra più strutturata, come ad esempio una Tripel.
Le birre da meditazione
Come esistono i vini da meditazione, estremamente intensi, complessi e di grande struttura, siano essi dei rossi importanti o dei passiti preziosi, così ci sono anche delle birre che, per il loro pregio, la loro struttura e non ultima in questi casi la loro forza alcolica, possono venir definite “birre da meditazione“. In primis penseremo alle birre di lunga maturazione, invecchiate, come le Gueuze, ma anche altre birre meno particolari ma sempre dense di aromi, fruttate o maltate, come le Eisbock e le Doppelbock, le Strong Ale, Scotch Ale, le Trappiste, le Barley Wine o le Strong Lager.
