Lo stile Saison
La Saison è una birra Belga ad alta fermentazione, chiara, rinfrescante, di media amarezza ed elevata attenuazione, moderatamente alcolica, con una finitura molto secca. Generalmente è molto carbonata, utilizza cereali anche diversi dall’orzo e vede talvolta l’impiego di spezie per aromatizzarla ed aggiungere complessità. I lieviti le danno un carattere fruttato, speziato, non eccessivamente fenolico. Vi sono versioni più o meno alcoliche e dall’aspetto più scuro, che si accompagna ad un carattere più maltato.
La degustazione delle birre Saison
Le Saison alla vista
Le versioni chiare delle Saison hanno spesso una tonalità che va dall’oro pallido all’oro con riflessi ambrati. Le versioni scure possono andare dai toni ramati al marrone scuro. La schiuma forma un cappello durevole, denso, dal colore bianco chiaro fino ad avorio e mano a mano che si dissolve forma il tradizionale “pizzo” delle birre belghe. Buona l’effervescenza, con una limpidezza limitata a causa della sospensione spesso evidente. Esistono versioni di diversa forza e colore, indipendenti l’una dall’altro, ma sempre con la finitura molto secca e l’elevata carbonatazione, che sono le caratteristiche principali di questo stile. In questo contesto, le versioni più chiare sono più secche e quelle scure più maltate e morbide, in generale con minore attenuazione. Le note fruttate e agrumate dei lieviti sono un’altra caratteristica distintiva delle birre Saison. In America sono anche conosciute con la denominazione Farmhouse Ales.
Le Saison all’olfatto
Al naso le Saison hanno aromi fruttati, speziati e luppolati. La presenza di esteri è abbastanza marcata, con note di agrumi e luppoli speziati, floreali, fruttati o terrosi. Le versioni più forti possono evidenziare una nota alcolica. Le note speziate, originate dai lieviti, possono assumere tonalità più vicine al pepe che ai chiodi di garofano, mentre le note maltate rimangono in generale nel sottofondo, a parte nelle versioni più scure, dove ricordano i cereali scuri, con sensazioni tostate o biscottate o caramellate.
Le Saison al palato
Al palato le Saison sono in generale moderatamente amare, anche se in alcuni casi l’acidità può prevalere sull’amarezza. L’elevata attenuazione produce una finitura secca, tipica di questo stile, che non deve mai avere un retrogusto dolce. Le versioni più forti hanno un calore alcolico percettibile ma non marcato. La carbonatazione è molto elevata, decisamente effervescente. Le versioni più acide sono fresche ma non arrivano mai alla pungenza.
La storia delle birre Saison
L’origine delle Saison sembra essere la Vallonia, la parte del Belgio di lingua Francese, dove venivano consumate durante i lavori nei campi. Per questo motivo in origine la gradazione alcolica era moderata, in modo da non debilitare la forza lavoro, ma ne esistevano anche delle varianti dalla forza maggiore. Nel secondo dopoguerra se ne sono sviluppate diverse interpretazioni, sia in termini di colore che di forza. La sua caratteristica era di venir prodotta con ingredienti di facile reperibilità nelle fattorie, da cui il termine “farmhouse beers“. Pur essendo ormai una birra molto conosciuta, il suo stile rimane legato alle sue umili origini.
Le materie prime impiegate nelle birre Saison
Le Saison non sono birre esplicitamente speziate, e il loro carattere proviene dalle materie prime di base, come il malto, i lieviti e il luppolo, però l’impiego di spezie per fare risaltare alcune tonalità di sapore è ammesso e piuttosto frequente. Si impiegano come base malti continentali, spesso in accompagnamento con cereali diversi, come avena, frumento, segale o farro. Zucchero e miele possono essere impiegati per aumentare la complessità ed asciugare il sapore della birra. I malti usati per le versioni ambrate sono scuri ma non tostati, del tipo Saazer, Stiria o East Kent Golding. La presenza di Brettanomiceti (sentore di sudore di cavallo) non è comune, ma presente in alcune Saison americane chiamate American Wild Ale.
Le più famose birre Saison in commercio
Ricordiamo la Fantôme Saison, la Lefebvre Saison 1900, la Saison Dupont Vieille Provision, la Saison Voisin e tra le americane la Boulevard Tank 7 Farmhouse Ale.
