Gli Esteri nella Birra
Gli esteri sono una famiglia di metaboliti, ossia delle sostanze create dai lieviti come sottoprodotto della fermentazione alcolica, derivando dalla reazione di acidi organici con gli alcoli prodotti dalla fermentazione, soprattutto l’etanolo. Gli esteri sono sostanze profumate, percepibili nell’aroma e nel sapore delle birre, soprattutto in quelle prodotte in maniera artigianale. Gli esteri giocano un ruolo fondamentale anche nella definizione degli stili birrari.
Gli esteri nel gusto e nell’aroma delle birre
In genere gli esteri fruttati sono il risultato di fermentazioni portate avanti a temperature relativamente alte, superiori ai 19 gradi, e caratterizzano quindi più frequentemente le birre ale (alta fermentazione). La maggior parte delle birre lager derivano da fermentazioni a temperature inferiori ai 10 gradi e contengono quantità di esteri troppo basse per essere percepite. Gli esteri presenti in una birra dipendono anche dal ceppo di lieviti utilizzato. Ad esempio, una birra fermentata con lieviti weizen avrà le caratteristiche note di banana, derivanti dall’acetato di isoamile, ma gli esteri possono produrre anche sensazioni di mela, albicocca, banana, ribes, ciliegia, fico, pompelmo, kiwi, pesca, pera, ananas, prugna, lampone, mirtillo. Alcuni esteri, in concentrazioni molto elevate, possono avere odori di solvente o acetone. Un esempio è l’acetato di etile, che a basse concentrazioni dà un profumo di mela verde. Ceppi di lievito diversi, che producono esteri diversi, daranno vita a birre molto diverse dal punto di vista olfattivo.
