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Il Glossario della birra di Quattrocalici

Alfa acidi

Sostanze nella birra

Gli α-acidi (alfa acidi) sono dei composti organici che si trovano nelle ghiandole resinose dei fiori di luppolo e sono all'origine del sapore amaro della birra.
alfa acidi nel luppolo e nella birra

Cosa sono gli Alfa acidi

Gli α-acidi (alfa acidi) sono dei composti organici che si trovano nelle ghiandole resinose dei fiori di luppolo e sono all’origine del sapore amaro della birra. Gli iso-alfa acidi si formano durante il processo di fermentazione della birra, dopo che il luppolo è stato aggiunto al mosto durante la bollitura. Una bollitura prolungata porta ad una maggiore conversione degli alfaacidi presenti in iso-alfa acidi.

Gli α-acidi più comuni sono l’umulone, l’adumulone, il coumulone, postumulone e il preumulone. Gli iso-alfa acidi più comuni sono il cis- e trans-isoomulone.

L’amarezza degli alfa acidi e del luppolo

Le diverse varietà di luppolo hanno un contenuto di alfa acidi diverso, misurato dalla percentuale totale di acido alfa rispetto al peso del luppolo. Le varietà di luppolo con un contenuto più elevato di acido alfa produrranno una birra più amara a parità di peso del luppolo aggiunto.

La percentuale di acido alfa non dipende solo dalla varietà di luppolo utilizzata, ma anche, tra l’altro, dalle condizioni di crescita, dal metodo di essiccazione e dall’età della pianta utilizzata. I valori percentuali, a seconda del tipo di luppolo, variano dal 2-5% di un luppolo Saaz al 9-11,5% di un luppolo Centenario.

L’effetto antibatterico degli alfa acidi e del luppolo

Gli iso-alfa acidi hanno un marcato effetto batteriostatico su molti comuni batteri gram-positivi nella birra. La crescita del batteri dell’acido lattico e del Pediococcus per esempio, viene bloccata facilmente, ma esistono anche numerosi ceppi di batteri che possono crescere anche in presenza di iso-alfa acidi, come per esempio i batteri gram-negativi. E’ pertanto necessario garantire una buona igiene e pulizia durante il processo di fermentazione.