I Fenoli nella Birra
I fenoli presenti nella birra provengono principalmente dall’interazione tra gli acidi fenolici e specifici ceppi di lievito. La sosta di ammostamento a 45°C, tipica delle Weizen e delle birre belghe, è volta appunto a massimizzare la concentrazione di uno di questi, l’acido ferulico, precursore di fenoli dal tipico aroma di chiodo di garofano.
I profumi fenolici nella Birra
L’acido ferulico viene convertito in vinilfenoli dall’enzima Pherulic Acid Decarboxylase. Questi fenoli sono composti dall’aroma speziato, caratterizzati da note di pepe e chiodi di garofano. I lieviti che inducono queste trasformazioni vengono chiamati POF (da Phenolic Off-Flavours), anche se in molti casi, come in quelli citati, la formazione di questi aromi è espressamente ricercata.
Gli “Off flavours” fenolici nella Birra
Se presenti in eccesso, però, questi aromi possono deviare verso note poco piacevoli, come cuoio e stallatico, a causa di altri enzimi, provenienti da lieviti chiamati POF2, che trasformano i vinilfenoli in etilfenoli, composti dai caratteristici aromi di stalla, cuoio e sudore di cavallo, tipica delle birre fermentate in presenza di lieviti Brettanomyces, che appartengono a questa classe.
