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Il corso sulle birre di Quattrocalici

Lievito – Materie prime della Birra

Il lievito e la birra. La fermentazione nella storia degli alimenti. La bassa e alta fermentazione. I lieviti indigeni e la fermentazione spontanea.
il lievito per la birra

Il Lievito e la birra

Il lievito è un microrganismo fungino unicellulare, di forma sferica, ovale o ellittica, di circa 5-30 μm di lunghezza e 1-5 μm di larghezza. Il lievito, per crescere e moltiplicarsi, utilizza l’energia fornita dalla trasformazione degli zuccheri, provenienti nel caso della birra dalla trasformazione degli amidi, in alcool e anidride carbonica.

La fermentazione alcolica produce anche una serie di sostanze aromatiche, quali esteri, diacetili, alcoli superiori, acidi organici, composti sulfurei e fenoli, in quantità maggiore quanto più alta è la temperatura alla quale avviene la fermentazione. Gli esteri sono importanti in quanto responsabili dell’aroma fruttato della birra. Una nota di acetone indica una temperatura di fermentazione troppo elevata. Anche il diacetile, dal profumo di burro fuso, è indicatore di problemi intervenuti in fase di fermentazione. Gli acidi organici, quali il tartarico, il malico e il lattico, sono responsabili della freschezza gustativa, sia nel vino che nella birra. I composti sulfurei danno odori che vanno dal cavolo e verdura cotta, al fiammifero e alle uova marce. Si sviluppano a basse temperature, perchè il calore tende a disperderli, e sono chiaramente indesiderati. I composti fenolici si riconoscono per il loro odore di chiodi di garofano fino a note di idrocarburo e sono presenti in birre fermentate in bottiglia come le Hefeweizen.

Breve storia del lievito

Da migliaia di anni il lievito è usato non solo per la preparazione delle bevande alcoliche, ma anche per preparare il pane. Infatti la lievitazione è un processo di fermentazione alcolica a spese degli zuccheri contenuti nelle farine. L’anidride carbonica che si sviluppa è responsabile della crescita in volume (lievitazione) dell’impasto. L’alcool prodotto di disperde nell’ambiente e viene eliminato completamente durante la cottura. Dal momento che i lieviti sono presenti naturalmente nelle bucce dell’uva e nel grano, il vino e la birra furono probabilmente scoperti per caso, come risultato di un succo d’uva o di una mistura di grano e acqua che non furono consumati subito e che quindi fermentarono. Il primo pane lievitato potrebbe essere stato ottenuto quando una bevanda alcolica si rovesciò accidentalmente sull’impasto per il pane. Per la comprensione del meccanismo della fermentazione bisognò attendere il 1859, quando Louis Pasteur, il padre della microbiologia moderna, scoprì come agisce il lievito.

Le bevande alcoliche fermentate arricchirono senza dubbio la scadente alimentazione dei nostri antenati. Il vino veniva prodotto già 6000 anni fa nel Medio Oriente, mentre la birra fu per la prima volta menzionata nelle scritture Babilonesi, preparata mettendo a bagno nell’acqua l’orzo o il frumento, lasciandoli germinare al sole e facendoli poi bollire e fermentare. I Sumeri nel 3000 a.C. conoscevano 15 diversi tipi di birra. Oggi le bevande alcoliche fermentate sono disponibili in tutto il mondo in svariate combinazioni e le materie prime utilizzate comprendono la frutta, il grano e il miele, in pratica tutti i prodotti della terra con un contenuto significativo in amidi o zuccheri.

Il lievito è anche un sottoprodotto della produzione della birra, il cui accrescimento durante la fermentazione ne produce grandi quantità. Una parte di essa viene riutilizzata nel ciclo di birrificazione, ma  la maggior parte viene usata per produrre creme di estratti di lievito e additivi alimentari. Il lievito viene mescolato con sale e riscaldato a 50°C, provocando in tal modo la rottura delle cellule. Successivamente viene separato e usato per alimenti per animali. Gli estratti di lievito sono inoltre largamente utilizzati negli alimenti dove si vuole rendere un sapore di carne, quali zuppe, salse, cibi congelati, hamburger, salsicce e patatine.

Bassa fermentazione e alta fermentazione

Il processo di fermentazione dei mosti di malto in birra può avvenire a fasce di temperatura diversa a seconda della tipologia di lieviti utilizzati. Si parla allora di bassa fermentazione e alta fermentazione.

L’alta fermentazione e i lieviti “Ale

I lieviti “Ale” sono ad alta fermentazione, ossia intervengono a temperature comprese tra i 16 e i 20°C. Essi appartengono alla famiglia dei Saccaromyces cerevisiae (gli stessi utilizzati nella fermentazione dei mosti d’uva). Il loro nome deriva dal fatto che durante la fermentazione formano lunghe catene che sono spinte verso l’alto dall’anidride carbonica in forma di schiuma. L’alta temperatura di fermentazione fa si che producano anche una grande quantità di sottoprodotti aromatici. Fino a 200 anni fa, tutte le birre prodotte erano ad alta fermentazione.

La bassa fermentazione e i lieviti “Lager

La loro azione interviene già a temperature comprese tra i 9 e i 13°C e appartengono alle famiglie Saccaromyces pastorianus e Saccaromyces carlsbergensis. Danno meno sottoprodotti aromatici, pertanto le birre ad alta fermentazione tendono ad avere un sapore più neutro. A differenza di quelli ad alta fermentazione, le loro cellule tendono a rimanere separate, per cui non affiorano durante la fermentazione, da cui il nome. Vennero per la prima volta scoperti nei laboratori del produttore di birra Carlsberg, in Danimarca, in onore del quale questa famiglia di lieviti venne battezzata.

Lieviti indigeni e fermentazione spontanea

Alta e bassa fermentazione si riferiscono all’impiego di lieviti selezionati allo scopo di ottenere un risultato organolettico ben preciso, ma in realtà fino all’inizio dello scorso secolo le birre venivano ottenute per fermentazione spontanea, provocata dai lieviti contenuti nei cereali e che con il tempo arrivavano ad essere presenti in grande quantità negli ambienti dedicati alla birrificazione. Stiamo parlando dei cosiddetti lieviti indigeni o autoctoni, che vengono ancora impiegati per la produzione di alcune birre come le Lambic in Belgio. In questo caso le fermentazioni sono molto più lente e lunghe, fino a diversi mesi, e vedono intervenire non solo i lieviti, ma anche batteri come i batteri lattici (che trasformano l’acido malico in acido lattico, meno forte, e che rendono così la birra più “morbida”), gli acetobatteri, che trasformano l’alcol in acido acetico, indesiderato, e i brettanomiceti, che generano composti dal sentore di legno bagnato o cuoio, che erano tipici di alcune birre prodotte in Inghilterra, da cui il loro nome.

Marcello Leder
Marcello Leder

Laureato in Chimica, Sommelier AIS. Si interessa di biochimica ed enologia, di enografia e storia del vino e della vite, soprattutto per quanto riguarda gli aspetti che legano la produzione vitivinicola al territorio e alla vicende umane. Ha fondato Quattrocalici nel 2011 ed è l'autore della struttura e del progetto del portale e di tutti i suoi contenuti. Fin da allora si occupa attivamente di marketing e comunicazione del vino e di divulgazione nel campo dell'enogastronomia.

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