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Il corso sulle birre di Quattrocalici

Acqua – Materie prime della Birra

La birra è composta per l'85-92% di acqua. L'acqua svolge un ruolo fondamentale nella produzione della birra, visto che viene utilizzata per bollire il malto d'orzo ricavandone il mosto che viene poi fatto fermentare.
acqua - le materie prime per la birra

La birra e l’acqua

La birra è composta per l’85-92% di acqua. L’acqua viene utilizzata per bollire il malto d’orzo ricavandone il mosto che viene poi fatto fermentare. Le acque naturali contengono molti microelementi, soprattutto minerali, che ne determinano il sapore, incidendo sul gusto della birra sia a livello gustativo che tattile. Le diverse tipologie di minerali contenuti nelle acque hanno influenzato gli stili di vinificazione e fatto la fortuna di molti dei più famosi luoghi di produzione, caratterizzati dalla presenza di sorgenti di acque minerali. Le caratteristiche più importanti che determinano l’utilizzo dell’acqua per la produzione della birra sono il pH, la durezza e i sali minerali.

L’acidità dell’acqua (pH)

L’acqua possiede una molecola formata da due atomi di idrogeno e uno di ossigeno (H2O). Essa ha la particolarità di dissociarsi in due particelle cariche elettrostaticamente dette ioni, uno positivo (H+) e uno negativo (OH). La concentrazione degli ioni idrogeno (H+) nel’acqua determina la sua acidità. L’acidità viene misurata tramite una scala, detta pH. Quando la concentrazione degli ioni idrogeno è uguale a quella degli ioni idrossido (OH), ad una concentrazione di 10-7 unità (moli) per litro, l’acqua viene detta neutra (pH=7). L’aumento degli ioni idrogeno provoca un abbassamento del pH, per cui un’acqua con pH<7 è acida. Viceversa se il pH è maggiore di 7 (prevalenza di ioni OH) l’acqua si dice basica o alcalina. La presenza nelle acque di alcuni sali come cloruri e carbonati di calcio e magnesio che hanno la capacità di liberare ioni a carica positiva (Mg2+, Ca2+) o negativa (Cl, SO42-) e di combinarsi rispettivamente con gli ioni H+ e OH presenti nell’acqua, fa si che un’acqua risulti acida o basica.

La durezza dell’acqua

Il contenuto di sali di calcio e magnesio nell’acqua viene detto durezza. La durezza dell’acqua viene misurata in mg/l (o ppm, parti per milione) di carbonato di calcio (CaCO3). Si usano anche i cosiddetti “gradi francesi“, dove 1°F corrisponde a 10 ppm di CaCO3. Questa è detta durezza temporanea, in quanto l’acidità è in grado di far liberare CO2 dal carbonato di calcio, abbassandone il valore. La durezza determinata dai cloruri (Cl-) è invece detta durezza permanente. Un’elevata concentrazione in carbonati caratterizza le acque dette “dolci“, con pH più alto, adatte a produrre le birre scure. Questo tipo di acqua è anche caratteristica della zona di Pilsen (rep. Ceca) e caratterizza le birre a stile Pils. L’elevata durezza permanente comporta invece maggiore acidità dell’acqua e la rende adatta alla produzione di birre chiare.

I sali minerali

Abbiamo già visto il ruolo dei vari sali minerali nella chimica delle acque per la produzione della birra. Questi stessi sali hanno anche un importante ruolo nell’influenzare le proprietà organolettiche della birra. Il sodio dà pienezza di sapore e una nota di sapidità, il cloruro che lo accompagna mette in rilievo la sensazione dolce del malto, mentre i solfati sottolineano le note amare del luppolo.

La birra e le sorgenti

La presenza di sorgenti naturali rende pertanto una località più o meno idonea alla produzione della birra. Le altre materie prime possono venir trasportate, mentre in passato l’acqua veniva sempre trovata localmente. Località come Burton-on Trent (Inghilterra), Pilsen (rep. Ceca), ma anche Monaco, Dublino e Dortmund devono alla presenza di sorgenti la fama delle loro birre. Pilsen ha un’acqua a bassissima durezza e minimo contenuto in sali minerali, cosa che la rende particolarmente adatta alla produzione di birre a bassa fermentazione, con gusto maltato e una lieve nota amara, famose in tutto il mondo. L’acqua di Burton si caratterizza invece per l’elevata presenza di solfati di calcio, che mettono in risalto l’aroma del luppolo. Il solfato di calcio è anche un agente illimpidente, cioè facilita la coagulazione delle proteine del mosto rendendolo più limpido. In passato per ottenere lo stesso effetto, il solfato di calcio veniva aggiunto anche artificialmente alle acque, un procedimento chiamato “burtonizzazione“. Ai nostri giorni, la modifica del contenuto in mineralità delle acque locali per ottimizzarle in funzione dello stile di birra che si desidera produrre è un fatto comune, ma in passato furono proprio le caratteristiche delle acque locali a determinare molti degli stili di birrificazione più famosi.

Marcello Leder
Marcello Leder

Laureato in Chimica, Sommelier AIS. Si interessa di biochimica ed enologia, di enografia e storia del vino e della vite, soprattutto per quanto riguarda gli aspetti che legano la produzione vitivinicola al territorio e alla vicende umane. Ha fondato Quattrocalici nel 2011 ed è l'autore della struttura e del progetto del portale e di tutti i suoi contenuti. Fin da allora si occupa attivamente di marketing e comunicazione del vino e di divulgazione nel campo dell'enogastronomia.

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