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Il corso sulle birre di Quattrocalici

Produzione della Birra – L’ammostamento

L'ammostamento del malto è la prima fase della produzione della birra. Le sue fasi (soste) e le caratteristiche dei mosti e in prospettiva delle loro birre.
ammostamento malto

Cos’è l’ammostamento

L’ammostamento, o mash, consiste nel mettere il malto d’orzo, o i cereali, in acqua calda a determinate temperature, con lo scopo principale di rompere le proteine e gli amidi che non sono stati trasformati durante il processo di maltazione. Questo lavoro viene fatto da vari gruppi di enzimi che degradano differenti substrati se attivati a determinate temperature. La produzione della birra inizia con la macinazione dei malti d’orzo. Il malto viene schiacciato su mulini a rulli, che non ne schiacciano gli acini, preservandone le glume (parti esterne delle carossidi) la cui elevata resistenza viene sfruttata per aiutare a separare il mosto (fase liquida) dalle trebbie (la parte solida, che viene scartata). Il malto, dopo la molitura, viene immesso in tini di ammostamento e coperto di acqua. Durante questo processo, gli enzimi contenuti nel malto (α-amilasi e β-amilasi) attaccano le catene di amido presenti nel malto stesso, rompendole e producendo molecole di zucchero più semplici (maltosio e maltodestrine). Si ottiene così un liquido denso e pastoso. Durante l’ammostamento l’impasto è sottoposto a processi termici, che non vanno però confusi con la fase successiva di bollitura del mosto.

Metodi di ammostamento

I principali metodi di ammostamento sono due: l’ammostamento per infusione e l’ammostamento per decozione.

Ammostamento per infusione

L’ammostamento per infusione è il metodo usato più di frequente. Esso consiste nel riscaldare progressivamente l’intera miscela fino a raggiungere la temperatura desiderata. La progressione di temperatura segue un ciclo ben specificato e le variazioni di temperatura si possono ottenere anche aggiungendo acqua calda. Nell’infusione non si raggiunge mai la temperatura di ebollizione ed è sufficiente un solo recipiente termico (tino). Il metodo per infusione è quello più diffuso perché più semplice e meno costoso. Esso è uno standard non solo per la produzione industriale della birra, ma anche per i birrifici artigianali di recente sviluppo.

Ammostamento per decozione

L’ammostamento per decozione è un procedimento, antico e complesso, usato, seppur raramente, da aziende che si richiamano ai modelli produttivi tradizionali del passato. Questo metodo consiste nel far bollire una parte della miscela a parte, quindi riunirla alla miscela principale così da alzarne la temperatura. La bollitura rompe le pareti cellulari dei cereali permettendo una maggiore estrazione di amido. Ripetendo questa procedura per due o tre volte si riesce a far raggiungere all’intera miscela la temperatura desiderata. L’ammostamento per decozione richiede molto più tempo rispetto al metodo ad infusione (nel caso della tripla decozione, fino a cinque volte di più). Esso veniva necessariamente utilizzato prima dell’invenzione del termometro, ma viene tuttora utilizzato in diversi birrifici tradizionali, in particolare in Germania e in Europa centrale, perchè garantisce alla birra risultante un aroma di malto unico,oltre ad ottenere prodotti con corpo maggiore.

Il profilo di pH e temperatura durante l’ammostamento

Gli enzimi sono delle proteine che fungono da catalizzatori per specifiche reazioni di trasformazione. Essi permettono l’instaurarsi delle trasformazioni e le velocizzano, senza consumarsi in quanto non intervengono nel processo per via diretta. Ogni enzima presente nel malto ha una sua propria “finestra di operatività“, delimitata da due parametri: la temperatura e il pH. Per questo vengono richieste delle soste (rest) nella fase di ammostamento, che vanno sempre eseguite in ordine di temperatura crescente. L’eventuale correzione del pH per rientrare nell’intervallo corretto per l’ammostamento può essere realizzata usando acido lattico (per abbassare il pH) o bicarbonato di sodio (per aumentare il pH).

30-50°C: acid rest

Tra i 30 e i 50°C e un pH compreso  tra 4,4 e 5,5 l’enzima fitasi rompe la fitina in fosfato di calcio o di magnesio e acido fitico, provocando un contemporaneo ulteriore abbassamento del pH. Spesso per comodità si preferisce sostituire a questa sosta l’impiego di sostanze quali acido lattico o cloruro di calcio per abbassare il pH.

37-46°C: β-glucanasi

Tra i 37 e i 46°C e un pH compreso  tra 4,6 e 5,2, la β-glucanasi fa degradare i β-glucani in modo tale da rendere più semplice il processo di estrazione degli amidi dal cereale. Anche questa fase ai giorni nostri tende ad essere saltata dal momento che questo procedimento viene già eseguito in fase di maltazione.

46-57°C: protein rest

Tra i 46 e i 57°C e un pH compreso  tra 4,6 e 5,2, durante la fase detta protein rest, la proteasi spezza i legami peptidici che uniscono i vari amminoacidi presenti nel malto e dalla cui concatenazione hanno origine le proteine. In sostanza durante questa sosta si riducono le proteine all’interno del mosto . Un eccesso di proteine può infatti dare alla birra torbidità e eccesso di schiuma. Un prolungamento eccessivo di questa fase può generare però birre acquose e senza il giusto grado di schiuma.

62-65°C e 72-75°C: α-amilasi e β-amilasi

L’α- e la β-amilasi sono gli enzimi più importanti per la produzione della birra, quelli che hanno la funzione di rompere gli amidi formando zuccheri. L’α-amilasi agisce tra i 62 e i 65°C, mentre la β-amilasi tra i 72 e i 75°C. Più si lasciano lavorare gli enzimi amilasi e più si otterranno birre maggiormente fermentabili (ovvero con più zuccheri, nutrimento per il lievito) e quindi con un tenore alcolico più alto, ma meno corpose.

Conclusione dell’ammostamento

L’ammostamento arriva a conclusione quando la temperatura arriva a superare i 78°C, alla quale la la β-amilasi degrada, bloccando scissione degli amidi.  A questa temperatura l’ammostamento va interrotto (mash out), perchè gli amidi estratti ulteriormente non verrebbero scissi, lasciando il mosto torbido e con un gusto poco gradevole. Alla fine del processo di ammostamento si otterrà un impasto più o meno denso che dovrà essere filtrato per separare le trebbie dal mosto. In questa fase il glume dell’orzo si deposita sul fondo, diventando esso stesso l’elemento filtrante. L’impasto di acqua e malto si chiarifica e rivela il colore della birra, che sarà chiaro se sono stati usati malti chiari e scuro (o ambrato) se sono stati usati malti speciali, caramellati o tostati. Gli zuccheri presenti, come già detto, determineranno il grado alcolico della birra.

Marcello Leder
Marcello Leder

Laureato in Chimica, Sommelier AIS. Si interessa di biochimica ed enologia, di enografia e storia del vino e della vite, soprattutto per quanto riguarda gli aspetti che legano la produzione vitivinicola al territorio e alla vicende umane. Ha fondato Quattrocalici nel 2011 ed è l'autore della struttura e del progetto del portale e di tutti i suoi contenuti. Fin da allora si occupa attivamente di marketing e comunicazione del vino e di divulgazione nel campo dell'enogastronomia.

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