Il luppolo e la birra
Il luppolo (humulus lupulus) è un’erba rampicante della famiglia delle Cannabaceae, le cui infiorescenze femminili, dette coni o strobili, forniscono delle resine utili all’aromatizzazione della birra. Il luppolo viene coltivato in filari a spalliera alti fino a quattro metri e a settembre si carica di infiorescenze verdi. Precedentemente all’uso del luppolo, per bilanciare il sapore dolce del malto venivano utilizzate varie spezie amaricanti. Il sapore della birra moderna è dunque un bilanciamento della dolcezza e rotondità del gusto del malto con la componente gradevolmente amarognola fornita dal luppolo. Il luppolo, inoltre, svolge un’azione antibatterica, favorisce la coagulazione delle proteine e fornisce una schiuma buona e stabile.
Breve storia del luppolo
Le proprietà amaricanti del luppolo sono note fin dall’antichità e per tali proprietà era coltivato nel caucaso, utilizzato per aromatizzare bevande e si diffuse nei monasteri nell’epoca medievale. L’utilizzo del luppolo nella produzione della birra risale a circa il 1000 d.C. Nel XII secolo viene citato dalla badessa Hildegard von Bingen nel suo scritto Phisyca natura. Nel XVI secolo venne citato nel Reinheitsgebot, la Legge Tedesca sulla Purezza della Birra (1516). Prima dell’utilizzo del luppolo nell’Europa continentale venivano usate miscele di erbe aromatiche, spezie e resine, a base di piante come la myrica gale, il rosmarino selvatico e l’achillea millefoglie, note come gruit. L’utilizzo del gruit proseguì fino al XIV secolo, quando fu soppiantato dal luppolo. In Inghilterra le birre non luppolate erano chiamate “ales” mentre quelle luppolate “beers“.
Morfologia del luppolo
Le infiorescenze femminili del luppolo, dette coni, sono formate da un peduncolo dal quale si diramano dei piccoli petali interni, detti bratteole e delle foglie più esterne, dette brattee. Alla base delle bratteole sono situate delle ghiandole che secernono una resina detta luppolina, contenente α e β-acidi, quali l’umulone, il coumulone e l’adumulone, dotati di proprietà amaricanti e quindi responsabili delle sensazioni amarotiche, e olii essenziali che contribuiscono all’aromaticità della birra. Gli olii essenziali rappresentano dallo 0,2 al 4% del peso dei fiori di luppolo. I più importanti sono il mircene, che dona aromi erbacei e resinosi, il cariofillene dalle note speziate ed erbacee e il farnesene, dagli aromi fini e floreali.
Le varietà dei luppoli
I più grandi produttori di luppolo sono la Germania e gli Stati Uniti, entrambe con circa 43.000 tonnellate di prodotto all’anno, seguiti dalla Repubblica Ceca con circa 6.000 tonnellate. Abbiamo già visto che il luppolo è una pianta dioica, ossia con genere maschile e femminile e i cui fiori femminili sono i più ricchi in luppolina. Il luppolo cresce bene nella fascia compresa tra il 30° e 50° parallelo, la stessa interessata dalla coltivazione della vite. Le molte varietà di luppoli esistenti vengono suddivise in due categorie, i luppoli da aroma e i luppoli da amaro. Alcuni di essi sono considerati doppiovalenti. I primi hanno aromi più fini e sono chiamati nobili, a causa delle loro ricercate proprietà aromatiche e poco amaricanti (contengono meno α-acidi e più oli essenziali). I secondi hanno α-acidi in maggior concentrazione, sono più amaricanti, ma il loro aroma e sapore viene considerato meno raffinato. Ai luppoli d’aroma appartengono varietà come il Saaz, Tettnanger, Hallertauer, Spalt, East Kent, Styrian Goldings, Fuggles, Cascade, Willamette, Liberty, Crystal Ultra e Mount Hood. Varietà amaricanti invece sono il Brewer’s Gold, Nugget, Chinook, Eroica, Galena e Bullion. Doppiovalenti sono il Northen Brewer, Columbus, Cluster, Perle e Centennial.
Varietà di luppolo e stile delle birre
Le varietà di luppoli spesso vengono associate a precisi stili di birrificazione, alcuni dei quali sono definiti proprio dalla loro impronta di luppolo, la quale a sua volta è legata al luogo di coltivazione. I luppoli europei classici cresciuti in climi americani, ad esempio, esibiscono tonalità diverse da quelle cresciute sul suolo europeo. Le Ale britanniche sono aromatizzate con luppoli Est Kent Golding, Northen Brewer e Fuggles e richiamano le caratteristiche di aroma e sapore di questi. Anche molti stili continentali sono associati a varietà locali di luppolo. Ad esempio le Bohemian Pils hanno il carattere speziato del Saaz. Le German Pils invece, impiegano luppoli Tettnanger, Hallertauer Mittelfrüh e Spalt. Le Altbier hanno invece luppolature basse, ottenute da luppoli tipo-aroma. Stili ancora meno luppolati, come le Bock e le Oktoberfest impiegano varietà continentali di luppolo a basso contenuto di α-acidi. Gli stili americani più luppolati, come le America Pale e le Brown Ale, beneficiano del carattere floreale e citrico dei luppoli Cascade, Centennial, Columbus o Chinook, che distingue gli stili americani da quelli europei. È importante notare che la regione di coltivazione è decisivo per definire le caratteristiche del ceppo.
Utilizzo del luppolo nella birrificazione
L’amaro dovuto al luppolo è quantificato come concentrazione in α-acidi, utilizzando varie scale come la Alpha Acid Unit (AAU) o Homebrewing Bittering Unit (HBU). La scala più precisa è quella dell’International Bittering Unit (IBU) espressa in milligrammi su litro, o in parti per milione (ppm) di α-acidi isomerizzati. La relazione tra il quantitativo di luppolo usato e il livello dell’IBU dipende da molti fattori, come la durata della bollitura, il suo vigore, la densità del liquore, il suo pH (acidità), l’età e la conservazione dei luppoli, la forma dei luppoli impiegata come i coni (fiori essiccati), i plugs (coni pressati), i pellets (pastiglie), e gli estratti ed assenze d’aroma. I luppoli vengono aggiunti in diversi momenti nel processo produttivo, sempre con l’obiettivo di contribuire all’aroma, al sapore o all’amaro. L’amaro da luppolo si ottiene isomerizzando gli α-acidi tramite 60-90 minuti di bollitura vigorosa. I luppoli da aroma vengono bolliti per soli 10-40 minuti giusto per permettere loro di rilasciare gli olii essenziali che contribuiscono al sapore caratteristico. I luppoli aggiunti alla fine della bollitura contribuiscono invece poco o niente all’amaro, un po’ al sapore, ed in gran parte alle proprietà aromatiche della birra finita. I luppoli possono essere aggiunti anche dopo la fermentazione (dry-hopping), sempre con il fine dell’aromatizzazione. Gli aromi derivati dal luppolo possono venire alterati nella birra finita, soprattutto dall’ossidazione, che riduce l’amaro e l’aroma e può provocare gusti aspri e odori non desiderati, come è quello di “puzzola”. Questo fenomeno solitamente è facilitato dall’esposizione alla luce solare, e viene descritto come “colpo di sole” (lightstuck);, ma reazioni indesiderate da parte di radicali liberi possono venir innescate anche da cicli di riscaldamento o raffreddamento. Questi composti dall’odore sgradevole di uova marce appartengono alla categoria dei mercaptani, composti organici assimilabili ad alcoli in cui l’atomo di ossigeno è stato sostituito da un atomo di zolfo.
