Cos’è il Dry hopping?
Il Dry hopping, letteralmente tradotto “luppolatura a secco”, in realtà indica un procedimento che è più che altro una “luppolatura a freddo”. Il Dry hopping consiste quindi in una ulteriore aggiunta di luppolo, che avviene durante la fermentazione della birra, e che si aggiunge a quelle di luppolo da amaro e da sapore o aroma effettuate precedentemente durante la bollitura. Questa tecnica nasce in Inghilterra, dove i produttori erano soliti aggiungere un piccola quantità di luppolo direttamente nei fermentatori o nei fusti per aumentare la “freschezza” del prodotto.
Come si effettua il Dry hopping
Il Dry hopping non avviene nel mosto bollente, ma a temperatura molto più bassa, dove l’estrazione degli oli del luppolo avviene in modo diverso e l’isomerizzazione degli alfa acidi non può verificarsi. In tal modo si raggiunge un ulteriore livello di complessità alla luppolatura, andando a cogliere i profumi “naturali” del luppolo.
In pratica, il luppolo, in fiore o in pellet, viene gettato direttamente nel fermentatore, lasciandolo galleggiare in superficie, oppure utilizzando un peso che lo trascini a fondo, o effettuando delle vere e proprie follature o rimontaggi. I tempi di infusione e le temperature sono scelte in base all’esperienza. Lo scopo finale è sempre quello di ottenere la massima estrazione di aromi dall’infusione a freddo del luppolo., senza estrarre armoni troppo grossolani o vegetali, cosa che avverrebbe per tempi troppo lunghi o temperature troppo elevate.
Le applicazioni del Dry hopping
Il Dry hopping ha quindi senso senso si vuole esaltare la componente luppolata rispetto alla parte maltata e agli esteri del lievito in una determinata birra. Il risultato olfattivo è decisamente “coprente”, anche per gli eventuali difetti (off-flavors).
La luppolatura a freddo è recentemente divenuta di moda, soprattutto grazie alle interpretazioni iperluppolate di alcuni stili tradizionali da parte dei birrifici americani, come nel caso delle American Pale Ale rispetto alle India Pale Ale. Oggi questo procedimento è usato in tutto il mondo ed in diversi stili, quando si vuole creare una fragranza che spinge molto sui toni del luppolo.
I risultati organolettici del Dry hopping
Il Dry hopping dona alla birra gli aromi del luppolo, ma non ne aumenta l’amarezza, poiché, proprio perché effettuato a freddo, non avviene l’isomerizzazione degli iso-alfa-acidi, che fanno innalzare il livello IBU, anche se una componente percepibile di amaro viene comunque rilasciata. L’aromaticità, immediata al naso, ha comunque un suo effetto anche al palato, tanto che un dry hopping più deciso può venir usato per correggere una luppolatura da amaro troppo timida.
