Cosa sono i Brettanomiceti
I Brettanomyces, o Brettanomiceti, comunemente denominati Brett, sono dei lieviti che vengono solitamente catalogati come lieviti deterioranti, in grado di modificare completamente le proprietà organolettiche della birra. Le note aromatiche che generano sono molto particolari, e sono dovute principalmente alla produzione di metaboliti secondari durante il processo fermentativo.
Gli off flavours di cui sono responsabili includono note acide, di sudore, di cartone bagnato, terroso e medicinale. Di fatto, però, i Brett possono anche arricchire la birra con note inconsuete di frutti tropicali, come ananas, mango, pera, uva.
Caratteristiche fermentative dei Brettanomiceti
In condizioni anaerobiche, i Brett rimangono in fase di latenza, mentre in condizioni aerobiche producono parecchio acido acetico, che caratterizza l’acidità delle fermentazioni all’aperto. Il glucosio è la fonte preferita di nutrimento dei Brett, anche se essi sono in grado di metabolizzare una vasta gamma di monosaccaridi, disaccaridi, trisaccaridi e anche le destrine, che rappresentano il contenuto zuccherino residuo nella birra. Pertanto, le birre fermentate con i Brett risultano molto attenuate e ipocaloriche.
Molti Brett sono in grado di metabolizzare i nitrati, la cui elevata concentrazione caratterizza il mosto della birra durante la bollitura ed il dry hopping, rendendoli in grado di adattarsi a mosti dalla luppolatura pronunciata.
L’aroma dei Brett
Oltre a sostanze di origine fenolica, responsabili dei già menzionati off-flavours, i Brett producono anche esteri, che danno alla birra un gradevole sentore fruttato. A seconda dei ceppi di Brett utilizzati, si ottengono note olfattive diverse, soprattutto riconducibili a esteri etilici, come l’acetato di etile, l’esanoato e l’ottanoato di etile, dai sapori di frutta tropicale, mentre gli esteri acetati come l’acetato di isoamile (banana) e il 2-fenilacetato (miele) non vengono prodotti e sono addirittura degradati dai Brettanomyces.
Utilizzo dei Brett nella birrificazione
I Brettanomiceti sono lieviti di origine spontanea, caratterizzati da grande instabilità, pertanto il loro uso non è facile. Per sfruttare al meglio le loro potenzialità ci sono diversi sistemi. Il primo consiste nell’utilizzarli insieme ai Saccaromiceti. Una delle caratteristiche dei Brett è quella di continuare ad aggredire gli zuccheri che i Saccaromyces non sono più in grado di metabolizzare, producendo acido acetico solo nel limite desiderato dal birraio. Se invece si sceglie di usare i Brett come unico ceppo di lievito, si otterranno birre dall’acido acetico più pronunciato. Una terza possibilità è quella di usare i Brett in concomitanza con i batteri lattici, ottenendo risultati ancora più acidi e aspri.
