A cosa serve la bollitura del mosto
Una volta terminata la fase di ammostamento ed eventualmente avere filtrato il mosto, la fase successiva è la bollitura. La bollitura serve a stabilizzare il mosto, a fare precipitare alcune sostanze proteiche ed è inoltre la fase durante la quale viene aggiunto il luppolo. Inoltre, con una bollitura prolungata evaporano sostanze aromatiche sgradevoli, eventualmente presenti nel mosto primo fra tutte il famigerato DMS (dimetilsolfuro).
La luppolatura della birra
Il luppolo viene aggiunto al mosto durante la bollitura in più fasi. Le sostanze aromatiche ed amaricanti presenti nel luppolo richiedono sia tempo che temperatura per venire isomerizzate e fornire alla birra il suo gusto amarotico. Pertanto i luppoli da amaro vengono aggiunti all’inizio della bollitura, mentre i luppoli da aroma, che devono solamente cedere oli essenziali, più volatili, possono essere aggiunti verso la fine di questo stadio.
Durante la fase di bollitura del mosto vengono anche aggiunti eventuali altri ingredienti aromatizzanti come miele, frutta erbe o zucchero candito. Per tali sostanze aromatizzanti aggiuntive esiste anche l’opzione di effettuarne l’aggiunta durante la fase di fermentazione o di maturazione. La fase di bollitura del mosto viene conclusa agitando con apposite pale il mosto, allo scopo di far precipitare le sostanze più pesanti, quali le proteine od eventuali residui di luppolo. Il mosto viene quindi fatto raffreddare in apposite vasche o tramite scambiatori di calore e viene avviato alla fase successiva, ossia la fermentazione.
