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Il corso sulle birre di Quattrocalici

Produzione della birra – La bollitura del mosto

La bollitura del mosto nella produzione della birra. I suoi scopi e le modalità operative.
birra bollitura del mosto

A cosa serve la bollitura del mosto

Una volta terminata la fase di ammostamento ed eventualmente avere filtrato il mosto, la fase successiva è la bollitura. La bollitura serve a stabilizzare il mosto, a fare precipitare alcune sostanze proteiche ed è inoltre la fase durante la quale viene aggiunto il luppolo. Inoltre, con una bollitura prolungata evaporano sostanze aromatiche sgradevoli, eventualmente presenti nel mosto primo fra tutte il famigerato DMS (dimetilsolfuro).

La luppolatura della birra

Il luppolo viene aggiunto al mosto durante la bollitura in più fasi. Le sostanze aromatiche ed amaricanti presenti nel luppolo richiedono sia tempo che temperatura per venire isomerizzate e fornire alla birra il suo gusto amarotico. Pertanto i luppoli da amaro vengono aggiunti all’inizio della bollitura, mentre i luppoli da aroma, che devono solamente cedere oli essenziali, più volatili, possono essere aggiunti verso la fine di questo stadio.

Durante la fase di bollitura del mosto vengono anche aggiunti eventuali altri ingredienti aromatizzanti come miele, frutta erbe o zucchero candito. Per tali sostanze aromatizzanti aggiuntive esiste anche l’opzione di effettuarne l’aggiunta durante la fase di fermentazione o di maturazione. La fase di bollitura del mosto viene conclusa agitando con apposite pale il mosto, allo scopo di far precipitare le sostanze più pesanti, quali le proteine od eventuali residui di luppolo. Il mosto viene quindi fatto raffreddare in apposite vasche o tramite scambiatori di calore e viene avviato alla fase successiva, ossia la fermentazione.

Marcello Leder
Marcello Leder

Laureato in Chimica, Sommelier AIS. Si interessa di biochimica ed enologia, di enografia e storia del vino e della vite, soprattutto per quanto riguarda gli aspetti che legano la produzione vitivinicola al territorio e alla vicende umane. Ha fondato Quattrocalici nel 2011 ed è l'autore della struttura e del progetto del portale e di tutti i suoi contenuti. Fin da allora si occupa attivamente di marketing e comunicazione del vino e di divulgazione nel campo dell'enogastronomia.

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