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Il corso sulle birre di Quattrocalici

Off-flavors e difetti della birra

Gli "off flavors" sono sentori anomali, in generale indesiderati nella maggior parte delle birre, ma che in piccole quantità possono rappresentare elementi distintivi di particolari stili.
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Gli “Off-flavors” e i difetti nella birra

In ogni birra si possono identificare aromi e sapori diversi, l’impatto dei quali su ciascuno di noi è generalmente soggettivo, dipendendo dal gusto e dalla sensibilità del singolo. Esiste però una serie di sensazioni che sono considerate in generale dei difetti. Alcune di esse lo sono solamente in riferimento ad uno stile particolare, mentre sono accettate per altri stili (sentori fruttati o burrosi ad esempio), altre invece sono sempre da evitarsi, a prescindere dallo stile in considerazione. Riconoscere (e, per il mastro birraio, controllare od evitare) gli off-flavors è un’arte che richiede tempo e pratica.

Esercitarsi ad identificare gli off-flavors e i difetti della birra

Esistono in commercio dei kit sensoriali, ossia una serie di flaconi contenenti l’aroma da identificare in forma concentrata. Questi andrebbero aggiunti ad una birra molto leggera e tenue, come una Lager bionda, spinata alla giusta temperatura, in quantità crescente fino a divenire riconoscibili sia nell’aroma che nel gusto. A questo punto bisogna cercare di memorizzare la sensazione per poi essere in grado di riconoscerla nella birra. Dal momento che molti di questi aromi sono difficilmente riscontrabili nelle birre commerciali, appunto perchè si fa di tutto per evitarli, non esiste altro modo efficace di far pratica per il loro riconoscimento di quello qui esposto.

Identificazione delle cause e controllo degli off-flavors nelle birre

Quando si conosce la causa di un problema, si è a buon punto per evitarlo. Ovviamente sta al mastro birraio, artefice del proprio stile, decidere se e quando un sapore è “off” o “on”. Come già detto, se un determinato sapore è causato da una contaminazione indesiderata, sarà in generale sempre considerato un difetto, anche se vi sono esempi (vedi ad esempio i sentori indotti dai “lieviti selvaggi”) di sentori in generale considerati sgradevoli che in alcuni casi diventano modaioli o “ricercati”. Le altre cause per la presenza di aromi indesiderati, tolte le contaminazioni, sono dovute a pratiche birrarie non eseguite correttamente, come il controllo della temperatura, il dosaggio di un ingrediente o cose simili.

Elenco degli Off-Flavours nella birra

Diacetile (sentore di burro)

Il Diacetile (diacetil-2,3-butandione) è una sostanza che impartisce alla birra una nota “burrosa”. A livelli di bassa concentrazione somiglia più al caramello. Si manifesta naturalmente con l’invecchiamento della birra, soprattutto in quelle commerciali. In bassa concentrazione è accettabile per alcuni stili, tra i quali le English Bitters, Scotch Ales, Dry Stouts e Czech Pilsner.

Mercaptano (fogna)

Il Mercaptano (etandiolo) ha lo stesso odore dell’anidride solforosa, simile anche agli additivi aggiunti nel GPL per renderlo percettibile, o all’odore della fognatura o di verdure marce. E’ sempre sgradito, per cui da evitare. E’ conseguenza dell’autolisi di alcuni lieviti o dell’aggressione di specifici ceppi batterici.

Colpo di luce o Lightstruck

La birra è sensibile alla luce, che provoca un’alterazione nota come “colpo di luce” o “lightstruck“. Esso è causato da una reazione chimica tra la riboflavina, vitamina del gruppo B contenuta nella birra e gli alfa-acidi presenti nel luppolo, in presenza di radiazione luminosa. Alcuni birrifici commerciali utilizzano luppoli con alfa-acidi modificati in modo da non reagire con la riboflavina, consentendo di continuare a utilizzare bottiglie verde chiaro o trasparenti. Ricorda vagamente il mercaptano ed è presente in forma lieve in diverse birre commerciali vendute in bottiglie verdi o trasparenti. Si evita usando bottiglie marroni e tenendo la birra al riparo dalla luce.

Uova marce (solfuri)

Il sentore di acido solfidrico (H2S) o di “uova marce” deriva dall’autolisi dei lieviti, e viene sempre prodotto in piccole quantità durante la fermentazione alcolica. Può anche però indicare la contaminazione da parte di ceppi batterici. In genere, essendo l’acido solfidrico molto volatile, si elimina da solo evaporando insieme alla CO2, ma se presente in eccesso, essendo facilmente percettibile, diventa rapidamente un difetto.

Caprilico (Formaggio di capra)

Quasta nota olfattiva ad alte intensità è sempre negativa, mentre in alcuni stili, come le Lambic, è apprezzata purchè appena percettibile. E’ causata dalla formazione di acido ottanoico o caprilico, prodotto dal metabolismo del lievito durante la fermentazione.

Acido Butirrico (Vomito di lattante)

Il sentore di “vomito di lattante” se presente, deriva da una contaminazione batterica anaerobica del ceppo Clostridium, durante la produzione di mosto, che dà luogo alla formazione di acido butirrico del caratteristico sentore di burro avariato (o vomito di lattante).

Cereali, “Grainy”

Il sentore “grainy” di una birra si manifesta come una nota di frumento fresco, di cereali, come il grano crudo. Il più delle volte è causato dall’isobutiraldeide presente nel malto, ma altre aldeidi possono indurre l’aroma “grainy” delle birre. Questi composti in genere si trovano nel malto appena prodotto che non ha passato una adeguata fase di riposo adeguata prima dell’utilizzo.

Banana (Isoamil-acetato)

Tutti gli esteri presenti nella birra vengono prodotti dal lievito durante la fermentazione. La presenza eccessiva di acetato di isoamile è solitamente il risultato di lievito sottoposto a stress termico. Una birra che sa di banana o peggio ancora, per concentrazioni troppo elevate di estere, da solvente, non è solitamente apprezzata. Alcune eccezioni, in modica concentrazione sono rappresentate dalle Weiss e dalle birre a base di frumento in generale.

Metallico (solfato ferroso)

Quello metallico è un sentore simile al sangue, in parte olfattivo, in parte tattile, percepito nel cavo orale, quasi da ferro arrugginito o inchiostro. Può essere causato dal contatto del mosto con materiali metallici, ad esempio il rame, che tendono a salificare e a disciogliersi nella birra. Per evitare questo difetto è indispensabile evitare contenitori e accessori che potrebbero corrodersi e non lasciare alcun tipo di detergente caustico a contatto con raccordi o contenitori metallici.

Acido

Tutte le birre hanno un certo grado di acidità, ma la sensazione agrumata, che a livelli più alti diventa pepata, quasi bruciante, è sicuramente un difetto. E’ invece accettabile per alcuni particolari stili di birra, quali le Stouts, le Sours beers belghe, la Berliner Weisse, le birre alla frutta, le Gose, le Witbier e le Wild Ales. Gli acidi estranei possono provenire dall’aggiunta di frutta (acido malico) o da contaminazioni batteriche, ma possono anche essere causati da alcune pratiche di birrificazione. Anche il lievito apporta alcuni acidi naturali durante la fermentazione.

Urina di gatto (“catty“)

L’odore di urina di gatto in una birra è comprensibilmente considerato un off-flavor, ma si riscontra naturalmente in alcune birre, come le IPA, perché il composto che lo provoca, il p-menthane-8-thiol-3-one viene prodotto da diverse varietà di luppolo ed è una loro caratteristica. È spesso presente anche nelle prime fasi dell’ossidazione delle Ales e in questo caso è sempre considerato un cattivo sapore.

Formaggio (acido isovalerico)

L’odore di formaggio si trova a volte in alcuni stili di birra altamente luppolata, ma in generale è considerato negativo. Deriva dall’ossidazione degli alfa acidi nel luppolo e può essere confuso con l’odore del caprilico. Se causato dagli alfa acidi è spesso accompagnato da note erbacee, ma può anche essere dovuto a contaminazione batterica.

Dolcezza

Un certo grado di dolcezza è presente in ogni birra ed è dovuto alla presenza di zuccheri semplici non fermentati. È solo un off flavor solo quando il suo livello è troppo alto per lo stile. L’eccessiva dolcezza è spesso causata da una fermentazione incompleta che, a sua volta, può dipendere dalla una cattiva salute del lievito, determinata ad esempio dalla quantità di alcol, dalla temperatura di fermentazione non controllata, dalla scarsa disponibilità di nutrienti per il lievito o dai bassi livelli di ossigeno disciolto.

Dimetil solfuro (DMS)

Il Dimetilsolfuro si manifesta con odori che ricordano il mais mantecato, il cavolo, o verdure cotte. Viene considerato negativo per la maggior parte delle birre, ma può svolgere un ruolo nel profilo aromatico di alcune lager chiare e pilsner tedesche e americane. Il DMS deriva da un composto organico a base di zolfo che si produce quando il grano germina durante il processo di maltazione e si converte poi in DMS durante l’ebollizione. I malti a sei righe e i malti Pilsner hanno i livelli più alti di questo composto, così come alcuni cereali aggiunti, come il mais. Può anche provenire dai lieviti selvatici o da una contaminazione batterica durante la fermentazione.

Acetaldeide

L’acetaldeide viene percepita come odore di mele verdi ed è presente, con intensità variabile, in quasi tutte le birre. Fa parte del profilo aromatico di alcuni stili di birre giovani, come le lager americane. È prodotto dal lievito durante la fermentazione alcolica ed è un precursore dell’etanolo. Può anche essere causato dall’ossidazione, che in presenza di aria nella birra confezionata, può riconvertire gli etanoli in acetaldeide.

Ossidazione (in generale)

L’ossidazione nella birra in generale si manifesta come sentore di cartone, stantio, ossidato, “vecchio libro”, ma a livelli bassi può ricordare più l’inchiostro o muffa. L’ossidazione è quasi sempre associata all’invecchiamento della birra. Assume connotazioni diverse in funzione dello stile della birra e dalla temperatura a cui viene conservata. Alcuni aromi associati all’ossidazione sono componenti importanti nel profilo di una birra invecchiata, mentre altri vengono sempre considerati negativi. Più l’ossigeno rimane a contatto con la birra, più sarà la sua ossidazione. Temperature di conservazione più basse rallentano il processo, mentre esso diviene più marcato  all’aumentare della temperatura  Nella birra possono venir impiegati opportuni additivi per inibire l’ossidazione.

Fenolico

Il sentore “fenolico” è percepito come una nota amara, piccante, affumicata, o di “cerotto”, medicinale. Di solito è considerato sgradevole, ma può essere un elemento caratterizzante nelle Stout e nelle birre di frumento tedesche. Può essere causato da lieviti selvaggi o speciali, da contaminazioni, dalla presenza di clorofenolo nell’acqua o come residuo di disinfettanti al cloro.

Ammuffito (2,4,6-tricholoroanisolo, TCA)

Il classico “sentore di tappo” nei vini, che ricorda una vecchia cantina, umida, terrosa, o ammuffita. Non è mai appropriato e rappresenta un segnale di contaminazione da muffe e tecniche di sanificazione inappropriate.

Marcello Leder
Marcello Leder

Laureato in Chimica, Sommelier AIS. Si interessa di biochimica ed enologia, di enografia e storia del vino e della vite, soprattutto per quanto riguarda gli aspetti che legano la produzione vitivinicola al territorio e alla vicende umane. Ha fondato Quattrocalici nel 2011 ed è l'autore della struttura e del progetto del portale e di tutti i suoi contenuti. Fin da allora si occupa attivamente di marketing e comunicazione del vino e di divulgazione nel campo dell'enogastronomia.

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