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Il corso sulle birre di Quattrocalici

Produzione della birra – La Fermentazione

Le fasi della fermentazione della birra. Alta e bassa fermentzione. La fermentazione spontanea. Modalità e finalità del condizionamento o maturazione.
fermentazione birra

La fermentazione della birra

La fermentazione è il processo di trasformazione del mosto in birra, il vero cuore del processo di birrificazione. Durante questo processo, il mosto ottenuto a partire dalle materie prime è trasformato in birra dal lievito. La fermentazione si divide solitamente in tre stadi: primaria, secondaria e condizionamento (o lagering). Inoltre la fermentazione determina la prima grande differenza tra i diversi tipi di birra. Ancora prima degli stili, infatti, le birre si diversificano in base al tipo di fermentazione. Avremo quindi le birre a fermentazione indotta e le birre a fermentazione spontanea. A loro volta le birre a fermentazione indotta si suddividono in birre ad alta fermentazione e birre a bassa fermentazione. Durante la fermentazione il lievito trasforma gli zuccheri in alcool e anidride carbonica, ma dà anche vita a tutta una serie di prodotti secondari che influenzano il sapore l’aroma della birra. La regolazione della temperatura, del livello di ossigeno, la quantità di lievito e la scelta del ceppo influenzano anch’essi notevolmente la produzione dei composti di relativi al sapore e all’aroma durante la fermentazione.

Gli stadi della fermentazione della birra

Fermentazione primaria

Il primo stadio della fermentazione inizia quando il lievito viene aggiunto al mosto, già raffreddato e aerato. La riproduzione dei lieviti inizia per via aerobica, utilizzando l’ossigeno disciolto nel mosto,con formazione di steroli, composti vitali per l’espansione della coltura. In seguito la fermentazione passa alla fase anaerobica in cui la maggior parte degli zuccheri del mosto sono trasformati in etanolo e CO2. Durante la fase primaria della fermentazione vengono anche prodotti degli esteri che danno un aroma particolare alla birra e che dipendono dal ceppo di lieviti impiegato.

Birre ad alta fermentazione

Per le birre ad alta fermentazione, dette anche Ale, si impiegano lieviti della famiglia dei Saccharomyces cerevisiae comunemente detto “lievito di birra”. Questo lievito lavora bene a temperature tra i 12 e i 23°C. Il processo di fermentazione è più rapido a temperature più alte, solitamente quattro o cinque giorni. Una volta esaurito il loro lavoro, il residuo dei lieviti verso l’alto , sotto l’effetto dell’anidride carbonica, e galleggia sulla superficie. Da questo origina il termine di “altafermentazione. Le birre ad alta fermentazione comprendono molti stili, tra i qual Stout, Porter, Barley wine, Oud bruin oltre a tutte quelle birre che riportano nel loro nome la dicitura “Ale” come le IPA, APA, Brown Ale, Cream Ale, Wheat Ale, Belgian Ale. Le birre ad alta fermentazione hanno aromi decisi ed impattanti egli esteri prodotti da alcuni ceppi di lieviti tendono a dare birre dagli aromi molto fruttati, come le Weiss bavaresi.

Birre a bassa fermentazione

Per le birre a bassa fermentazione si utilizzano lieviti della famiglia dei Saccharomyces uvarum, pastorianum o carlbergensis, come il Weihenstephan o il Czech pils. Questi lieviti richiedono temperature di lavorazione piuttosto basse, tra i 7 e i 9 °C. La fermentazione a bassa temperatura è più lenta ed il processo si compie in sette-dieci giorni. Questi lieviti, una volta terminata la loro azione, si depositano sul fondo, da cui la “bassafermentazione. Gli stili di birra a bassa fermentazione vengono detti Lager e rispetto a quelli Ale tendono ad essere più puliti e neutri e a rispecchiare più fedelmente le caratteristiche del luppolo o del malto utilizzati nel mosto. Tra le birre a bassa fermentazione rientrano molti stili, tra cui le Bock e le loro derivazioni (Doppelbock, Maibock etc.) le Dunkel, le Pilsner, le Kellerbier e molte altre. Il protrarsi della fermentazione viene seguito monitorando la densità del mosto. Essa è funzione diretta della concentrazione in zuccheri e viene espressa in gradi Plato (°P). 1°P corrisponde a 10 g/l di zucchero. Generalmente un mosto di birra contiene circa il 10% in zuccheri (10°P) ossia 100 g/l. Se la fermentazione viene fatta protrarre fino al raggiungimento di 2°P, significa che l’80% degli zuccheri è stato convertito. Maggiore è la conversione, più secca e tagliente risulterà la birra.

La fermentazione secondaria

Per fermentazione secondaria si intende quella che si svolge dopo che la maggior parte degli zuccheri del mosto sono stati convertiti e durante la quale l’azione dei lieviti consiste nel trasformare alcuni metaboliti secondari. La fermentazione inizia a bloccarsi e i lieviti esausti a flocculare o a depositarsi a causa dell’aumento del contenuto alcolico e dell’esaurimento di zuccheri e nutrienti. Durante la fermentazione secondaria avviene la il riassorbimento e la riduzione del diacetile da parte dei lieviti. Il diacetile è un sottoprodotto della fermentazione alcolica dal caratteristico odore “burroso”, che in alcuni casi come le Ale e le Stout viene ricercato, sulle Pilsner è ammesso a bassi livelli, mentre sulle Lager è considerato un difetto. La cosiddetta “pausa diacetilica” consiste nel prolungare la fermentazione secondaria per 1-2 giorni a 22-23°C, per consentire la riduzione completa del composto.

La rifermentazione in bottiglia

In alcuni casi, come per le birre Trappiste, le bières d’Abbaye e le Weiss, si effettua un’ulteriore rifermentazione in bottiglia. Questo significa che terminata la fermentazione primaria e prima dell’imbottigliamento, vengono aggiunti altri lieviti che possono essere dello stesso ceppo utilizzato nella prima fermentazione o di ceppo diverso, per arricchirne l’aroma. La rifermentazione in bottiglia non va confusa con la maturazione in bottiglia, che indica invece che non c’è stata una ulteriore fermentazione ma semplicemente un prolungamento della prima (o della seconda).

Birre Ale: Condizionamento e maturazione

Al raggiungimento della densità finale il serbatoio viene raffreddato fino a temperatura ambiente e durante questa fase finale di condizionamento il lievito continua a flocculare e depositarsi e “condiziona” la birra riducendo vari composti aromatici indesiderati. I tempi per il condizionamento non sono omogenei tra i vari stili di birra e dipendono da diversi fattori. Questi possono includere il livello di alcool, il tipo di malto utilizzato e la temperatura alla quale si svolge il condizionamenti. Generalmente 4-7 giorni sotto carbonatazione condizioneranno correttamente la maggior parte delle birre, sebbene alcune birre possano beneficiare di un condizionamento prolungato.

La maturazione in bottiglia

L’affinamento o maturazione in bottiglia avviene dopo la conclusione della fermentazione. Le birre da invecchiamento vengono imbottigliate e conservate a temperatura di cantina per un periodo che va dai 6 mesi ai 6 anni. Il tempo necessario per imbottigliare una birra non è specifico; dipende da quando il birraio sente che la birra è pronta. La birra dovrebbe trovarsi a temperatura piuttosto bassa (10-15°C) e al riparo dalla luce. Gli stili di birra adatti all’affinamento in bottiglia includono molti di quelli adatti all’affinamento in massa (prima dell’imbottigliamento). Le Barley wine, le Imperial stouts, le grandi birre belghe e le birre acide (sour beers e Lambic) sono gli stili più adatti, ma qualsiasi birra con focus sul malto o il  lievito, con una grande quantità di alcool (o, nel caso delle birre acide, di acidi) andrà bene per l’invecchiamento in bottiglia. Essendo la birra è già carbonata ed imbottigliata, è possibile assaggiarla lungo il percorso e valutare il momento migliore per la messa in commercio.

Birre Lager: la lagerizzazione

Conclusa le fermentazione, le birre Lager iniziano il processo che dà loro il nome: la lagerizzazione (lagering). La birra viene portata a bassa temperatura (pochi gradi sopra lo zero) per un periodo che può durare fino a 3 mesi, anche se la maggior parte dei birrifici per ragioni commerciali tende ad abbreviarlo il più possibile. Durante la conservazione a freddo può verificarsi o meno la fermentazione secondaria. Se non è prevista la fermentazione secondaria, si applicherà comunque una breve fase calda (fino a 16,5°C) come pausa diacetilica (vedi sopra). Oggi, il lagering raramente dura più di un mese e 21 giorni sono un periodo abbastanza standard. Il lagering ha anche alcuni effetti meccanici oltre che chimici. Fa ad esempio precipitare i complessi colloidali che si creano durante la bollitura, quando le proteine ​​a catena lunga si uniscono ai fenoli del grano e del luppolo. Durante la lagerizzazione, la lenta dissipazione dell’anidride carbonica rimuove dalla birra alcuni composti dal sapore sgradevole, come l’anidride solforosa, il dimetilsolfuro, che dà note vegetali alla birra e i mercaptani del luppolo, che è parzialmente responsabile degli aromi di tipo skunk (odore di puzzola) specialmente nella birre che sono rimaste esposte alla luce

La fermentazione spontanea

È un tipo di fermentazione completamente diversa dalle altre due, perché sfrutta i lieviti della famiglia Saccharomyces presenti nell’ambiente. Per favorire la loro azione, dopo la bollitura il mosto si mette a raffreddare in vasche grandi e poco profonde, massimizzando la superficie a contatto con l’aria. Il mosto viene poi pompato in botti di castagno o di rovere, dove fermenta. Questo tipo di birre sono generalmente prodotte solo nei mesi freddi e la birra può essere bevuta già alla fine dell’estate seguente. I principali stili di birra a fermentazione spontanea sono le Iris e le Lambic e i relativi sottostili come Gueuze, Faro, Kriek, Framboise.

Marcello Leder
Marcello Leder

Laureato in Chimica, Sommelier AIS. Si interessa di biochimica ed enologia, di enografia e storia del vino e della vite, soprattutto per quanto riguarda gli aspetti che legano la produzione vitivinicola al territorio e alla vicende umane. Ha fondato Quattrocalici nel 2011 ed è l'autore della struttura e del progetto del portale e di tutti i suoi contenuti. Fin da allora si occupa attivamente di marketing e comunicazione del vino e di divulgazione nel campo dell'enogastronomia.

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