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Il corso sulle birre di Quattrocalici

Le Birre Acide

Le birre acide, la loro produzione e i loro stili principali
birre acide

Le birre acide o Sour Beers

Le birre acide sono birre dal sapore intenzionalmente acido, aspro o acido, ottenute mediante fermentazione spontanea dei mosti, che si realizza esponendo gli stessi ai ceppi di lieviti selvaggi o autoctoni presenti nella cantina di fermentazione. Gli stili tradizionali di birra acida includono le più famose Lambic belghe e gli stili da esse derivati come le Gueuze e la Birra Rossa delle Fiandre (Flanders Red Ales).

La produzione delle birre acide

Produrre birra acida richiede particolari competenze dal momento che il processo spontaneo comporta rischi notevoli. L’origine di questo tipo di birrificazione si riconduce alle birre Lambic, ma stili similari si sono negli anni diffusi anche al di fuori del Belgio, sia in altri paesi Europei che negli Stati Uniti e in Canada. A differenza degli stili più moderni, per i quali la fermentazione viene eseguita in ambienti controllati proprio per proteggere la birra da contaminazioni, le cantine di fermentazione delle birre acide sono caratterizzate dalla presenza sia di lieviti selvatici che di batteri come i Lactobacillus e Pediococcus, che agiscono da starter per la fermentazione spontanea. I batteri del ceppo Brettanomyces possono invece anche aggiungere un po’ di acidità. Le birre acide vengono prodotte consentendo intenzionalmente alla birra di entrare in contatto con questi ceppi attraverso le botti o durante il raffreddamento del mosto in contenitori aperti. Un altro metodo per ottenere il sapore aspro caratteristico di queste birre è l’aggiunta di frutta, che contribuisce con gli acidi organici in essa contenuti come l’acido citrico. L’acido può anche essere ottenuto mediante malto acidificato oppure aggiungendolo direttamente al prodotto finito. L’incertezza del processo di produzione legata all’utilizzo dei lieviti selvatici può far sì che la fermentazione condotta con metodi tradizionali si prolunghi per diversi mesi ed impieghi potenzialmente anche anni a maturare. L’introduzione delle moderne tecnologie consente ai giorni nostri di creare birre acide nei tempi standard delle e birre industriali, misurati in alcuni giorni o al massimo settimane. Per completezza di informazione si può aggiungere che qualsiasi birra può venir acidificata dopo la sua produzione, cosa che comunque non ha nulla a che vedere con gli stili tradizionali qui menzionati.

Gli stili delle birre acide

I più importanti stili di birra acida sono del Belgio, come le Lambic, le Gueuze, le Old bruin e le Flanders Red Ales. In Germania appartengono alla famiglia delle birre acide le Berliner Weisse e  le Gose (dalla città di Goslar, in Bassa Sassionia). Negli Stati Uniti troviamo le American Wild Ales ma esempi analoghi si possono trovare in diversi stati, dalla Danimarca alla Nuova Zelanda.

Marcello Leder
Marcello Leder

Laureato in Chimica, Sommelier AIS. Si interessa di biochimica ed enologia, di enografia e storia del vino e della vite, soprattutto per quanto riguarda gli aspetti che legano la produzione vitivinicola al territorio e alla vicende umane. Ha fondato Quattrocalici nel 2011 ed è l'autore della struttura e del progetto del portale e di tutti i suoi contenuti. Fin da allora si occupa attivamente di marketing e comunicazione del vino e di divulgazione nel campo dell'enogastronomia.

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