La “ruota dei sapori” di Meilgaard
La ruota dei sapori è stata inventata a metà degli anni settanta dal medico danese Morten Meilgaard, studioso delle percezioni sensoriali. Il suo obiettivo era quello di rendere l’analisi sensoriale della birra il più oggettiva possibile, introducendo una descrizione dei profumi e sapori della birra che potesse venir condivisa con facilità. La Ruota dei sapori di Meilgaard è composta da 14 settori che raggruppano le principali percezioni sensoriali indotte dalla birra per somiglianza chimica o delle caratteristiche organolettiche. Per quanto completa, la complessità delle sensazioni descritte nella ruota la rende di difficile impiego pratico, anche se è fondamentale per analizzare gli “off flavours”, ossia le note olfattive che indicano dei difetti nella birra.
I descrittori della ruota di Meilgaard
- Fruttato/Esteri: Banana, Pera, Fragola, Lampone, Ribes Nero, Albicocca, Pesca, Mango, Litchi, Mora, Frutto della Passione, Kiwi, Ananas, Cocco, Arancia, Pomplemo, Lime, Limone;
- Floreale: Geraniolo, 2-Fenil-etanolo (rosa, fiori di arancio), Etil Acetato;
- Luppolato: Luppolo fresco, Erbaceo, Floreale, Speziato, Agrumato, Citrico, Terroso;
- Resinoso: Pino, Mandorle, Noci, Legno, Pece;
- Speziato: Spezie, Chiodi di Garofano, Anice, Noce Moscata, Zenzero, Ginepro, Cumino, Curcuma, Coriandolo;
- Alcolico/solvente: Vinoso, Alcoli superiori;
- Malto: Malto, Vaniglia, Nocciola, Liquirizia;
- Caramello: Melassa, Toffee, Mou, Zucchero Caramellato;
- Tostato/Bruciato: Bruciato, Affumicato, Torbato, Cioccolato, Caffè, Acre, Carbonizzato;
- Acido: Aspro, Acetico, Aroma Pungente;
- Dolce: Zuccherino, Dolcezza, Miele, Stucchevole;
- Amaro: Acqua Tonica;
- Astringente: Asprezza, Tannico, Thè Verde;
- Carbonazione: Effervescenza, Gasatura;
- Corpo: Densità, Pienezza, Viscosità, Bevibilità;
- Persistenza: Finale, Retrogusto;
Off-flavours (odori indotti da difetti)
- Solforato: Solforato (fiammiferi bruciati), Marcaptani, Solfiti, Uova Marce, Aglio, Cipolla, Lievito decomposto, Fogna;
- Ossidato: Cantina, Carta bagnata, Cartone, Ammuffito, Metallico, Foglie di Ribes, Foglie di Pomodoro;
- Fenolico: Clorofenolo, Medicinale, Fenolico;
- Dimetilsolfuro (DMS): Cavolo, Legumi Cotti, Mais in Scatola;
- Acetaldeide: Mela Verde;
- Isovalerico: Putrido, Formaggio Vecchio, Luppolo Ossidato, Sudore;
- Diacetile: Burro, Burro Rancido;
- Carta/Cartone: Carta Bagnata, Cartone;
- Butirrico: Vomito;
- Acetico: Aceto di Vino, Acido Acetico;
- Pipì di gatto: Gemma di Ribes Nero, Sauvignon Blanc;
- Muffa: Stantio, Cantina Vecchia, Ammuffito;
- Maderizzato: Madeira, Vino Cotto, Ossidato;
- Luce: Aglio, Skunky (di puzzola)