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Il corso sulle birre di Quattrocalici

La “ruota dei sapori” di Meilgaard

La ruota dei sapori di Meilgaard ha l'obiettivo di rendere la degustazione della birra il più oggettiva possibile, mediante una descrizione standardizzata dei profumi e sapori.
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La “ruota dei sapori” di Meilgaard

La ruota dei sapori è stata inventata a metà degli anni settanta dal medico danese Morten Meilgaard, studioso delle percezioni sensoriali. Il suo obiettivo era quello di rendere l’analisi sensoriale della birra il più oggettiva possibile, introducendo una descrizione dei profumi e sapori della birra che potesse venir condivisa con facilità. La Ruota dei sapori di Meilgaard è composta da 14 settori che raggruppano le principali percezioni sensoriali indotte dalla birra per somiglianza chimica o delle caratteristiche organolettiche. Per quanto completa, la complessità delle sensazioni descritte nella ruota la rende di difficile impiego pratico, anche se è fondamentale per analizzare gli “off flavours”, ossia le note olfattive che indicano dei difetti nella birra.

I descrittori della ruota di Meilgaard
  • Fruttato/Esteri: Banana, Pera, Fragola, Lampone, Ribes Nero, Albicocca, Pesca, Mango, Litchi, Mora, Frutto della Passione, Kiwi, Ananas, Cocco, Arancia, Pomplemo, Lime, Limone;
  • Floreale: Geraniolo, 2-Fenil-etanolo (rosa, fiori di arancio), Etil Acetato;
  • Luppolato: Luppolo fresco, Erbaceo, Floreale, Speziato, Agrumato, Citrico, Terroso;
  • Resinoso: Pino, Mandorle, Noci, Legno, Pece;
  • Speziato: Spezie, Chiodi di Garofano, Anice, Noce Moscata, Zenzero, Ginepro, Cumino, Curcuma, Coriandolo;
  • Alcolico/solvente: Vinoso, Alcoli superiori;
  • Malto: Malto, Vaniglia, Nocciola, Liquirizia;
  • Caramello: Melassa, Toffee, Mou, Zucchero Caramellato;
  • Tostato/Bruciato: Bruciato, Affumicato, Torbato, Cioccolato, Caffè, Acre, Carbonizzato;
  • Acido: Aspro, Acetico, Aroma Pungente;
  • Dolce: Zuccherino, Dolcezza, Miele, Stucchevole;
  • Amaro: Acqua Tonica;
  • Astringente: Asprezza, Tannico, Thè Verde;
  • Carbonazione: Effervescenza, Gasatura;
  • Corpo: Densità, Pienezza, Viscosità, Bevibilità;
  • Persistenza: Finale, Retrogusto;
Off-flavours (odori indotti da difetti)
  • Solforato: Solforato (fiammiferi bruciati), Marcaptani, Solfiti, Uova Marce, Aglio, Cipolla, Lievito decomposto, Fogna;
  • Ossidato: Cantina, Carta bagnata, Cartone, Ammuffito, Metallico, Foglie di Ribes, Foglie di Pomodoro;
  • Fenolico: Clorofenolo, Medicinale, Fenolico;
  • Dimetilsolfuro (DMS): Cavolo, Legumi Cotti, Mais in Scatola;
  • Acetaldeide: Mela Verde;
  • Isovalerico: Putrido, Formaggio Vecchio, Luppolo Ossidato, Sudore;
  • Diacetile: Burro, Burro Rancido;
  • Carta/Cartone: Carta Bagnata, Cartone;
  • Butirrico: Vomito;
  • Acetico: Aceto di Vino, Acido Acetico;
  • Pipì di gatto: Gemma di Ribes Nero, Sauvignon Blanc;
  • Muffa: Stantio, Cantina Vecchia, Ammuffito;
  • Maderizzato: Madeira, Vino Cotto, Ossidato;
  • Luce: Aglio, Skunky (di puzzola)
Marcello Leder
Marcello Leder

Laureato in Chimica, Sommelier AIS. Si interessa di biochimica ed enologia, di enografia e storia del vino e della vite, soprattutto per quanto riguarda gli aspetti che legano la produzione vitivinicola al territorio e alla vicende umane. Ha fondato Quattrocalici nel 2011 ed è l'autore della struttura e del progetto del portale e di tutti i suoi contenuti. Fin da allora si occupa attivamente di marketing e comunicazione del vino e di divulgazione nel campo dell'enogastronomia.

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