Il Diacetile nella Birra
Il diacetile è un sottoprodotto naturale della fermentazione malolattica, ma può essere prodotto anche da infezione batterica. Si crea soprattutto negli impianti contaminati dei bar ma può capitare anche nell’home brewing. La molecola è un dichetone vicinale (due gruppi C=O, fianco a fianco) con la formula molecolare C4H6O2. Nella produzione della birra a volte si effettua un “riposo diacetilico“, che comporta l’attesa di due o tre giorni dopo il completamento della fermentazione, per consentire al lievito di assorbire il diacetile prodotto in precedenza nel ciclo di fermentazione.
È un difetto della birra (off-flavour) dei più facilmente riconoscibili, chiamato in inglese “butterscotch“, un gusto burroso, irrancidito e sgradevole. Il diacetile è un difetto da evitare, soprattutto nelle Ale dal profilo di lievito pulito e neutrale e non è tollerabile neppure in esigue quantità per tutti gli stili di bassa fermentazione. In alcune tipologie tipicamente inglesi, una bassa concentrazione di diacetile non è da considerarsi un difetto ma una peculiarità propria dei lieviti che vengono utilizzati.
