Il corso sulle birre di Quattrocalici
La birrificazione è l’insieme dei processi che trasformano cereali, acqua, luppolo e lievito in birra. È un percorso tecnico complesso, nel quale ogni fase contribuisce a definire colore, aroma, gusto, corpo, grado alcolico, stabilità e personalità del prodotto finale.
Il primo passaggio è la maltazione, durante la quale l’orzo o altri cereali vengono fatti germinare ed essiccare in modo controllato. Questa fase rende disponibili gli enzimi necessari alla successiva trasformazione degli amidi in zuccheri e incide in modo decisivo sulle note maltate, biscottate, caramellate o tostate della birra.
Segue la macinazione, che frantuma il malto per renderlo più facilmente estraibile, senza compromettere la successiva separazione del mosto dalle parti solide. Con l’ammostamento, il malto macinato viene miscelato con acqua calda: gli enzimi trasformano gli amidi in zuccheri fermentescibili, determinando la composizione del mosto, il futuro grado alcolico e la struttura della birra.
La filtrazione del mosto separa la parte liquida dalle trebbie, mentre la bollitura sterilizza il mosto, concentra gli zuccheri, favorisce la coagulazione di alcune proteine e permette al luppolo di apportare amaro, aroma e stabilità. Dopo il raffreddamento, il mosto è pronto per la fermentazione, fase in cui i lieviti trasformano gli zuccheri in alcol e anidride carbonica, generando anche molti composti aromatici secondari.
Con la maturazione e l’affinamento, la birra si stabilizza, si armonizza e sviluppa maggiore equilibrio. Le ultime operazioni filtrazione, stabilizzazione e confezionamento, servono infine a preservare limpidezza, freschezza, integrità aromatica e sicurezza microbiologica.
La birrificazione è quindi una sequenza complessa ma coerente di trasformazioni fisiche, enzimatiche, termiche e biologiche, che in questo capitolo verranno trattate nei dettagli.
La produzione della birra nei birrifici modernamente organizzati viene ripartita normalmente in tre locali distinti, la sala cottura, la sala fermentazione e i locali di confezionamento e spedizione.
La sala cottura (brewhouse) rappresenta il cuore del birrificio ed è sicuramente il suo luogo più rappresentativo. Qui avvengono tutte le operazioni preliminari per la preparazione del mosto, dall’ammostamento alla bollitura e aromatizzazione.
Il mosto, dopo la bollitura, viene prima lasciato raffreddare, poi viene addizionato dei lieviti e avviato alla fermentazione, che avviene a temperature diverse a seconda della tipologia di birra prodotta. Le birre lager, a bassa fermentazione, a temperature tra gli 8 e i 14°C, le ale, ad alta fermentazione, tra i 18 e i 24°C.
Completata la fase di fermentazione la birra può venir sottoposta a filtrazione e/o pastorizzazione, poi viene imbottigliata o confezionata in lattine o recipienti più grandi, come i kegs (fusti, da 20 a 50 litri) o i casks (botti). La birra prima del confezionamento può anche essere ferma (senza anidride carbonica), nel qual caso andrà addizionata di piccole quantità di zucchero e lieviti, per permettere la rifermentazione in bottiglia o botte. Se invece la gassatura avviene in fase di fermentazione, in autoclavi, la birra viene poi confezionata in contropressione in impianti isobarici.
Laureato in Chimica, Sommelier AIS. Si interessa di biochimica ed enologia, di enografia e storia del vino e della vite, soprattutto per quanto riguarda gli aspetti che legano la produzione vitivinicola al territorio e alla vicende umane. Ha fondato Quattrocalici nel 2011 ed è l'autore della struttura e del progetto del portale e di tutti i suoi contenuti. Fin da allora si occupa attivamente di marketing e comunicazione del vino e di divulgazione nel campo dell'enogastronomia.
