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Il corso sulle birre di Quattrocalici

La produzione della birra

Le fasi della produzione della birra e la suddivisione nei locali del birrificio delle diverse operazioni.
produzione birra

Le fasi di produzione della birra

La produzione della birra viene suddivisa in stadi di lavorazione ben precisi. Si inizia con l’ammostamento, ossia con la miscelazione dei cereali con l’acqua. Poi si passa alla bollitura del mosto così ottenuto, che dopo raffreddamento è inviato alla fermentazione. Completata la fermentazione, la fase successiva è un periodo di maturazione, che serve a stabilizzare il prodotto, prima del confezionamento in bottiglie o contenitori di maggiore dimensione.

I locali per la produzione della birra

La produzione della birra nei birrifici modernamente organizzati viene ripartita normalmente in tre locali distinti, la sala cottura, la sala fermentazione e i locali di confezionamento e spedizione.

La sala cottura

La sala cottura (brewhouse) rappresenta il cuore del birrificio ed è sicuramente il suo luogo più rappresentativo. Qui avvengono tutte le operazioni preliminari per la preparazione del mosto, dall’ammostamento alla bollitura e aromatizzazione.

La sala o cantina di fermentazione

Il mosto, dopo la bollitura, viene prima lasciato raffreddare, poi viene addizionato dei lieviti e avviato alla fermentazione, che avviene a temperature diverse a seconda della tipologia di birra prodotta. Le birre lager, a bassa fermentazione, a temperature tra gli 8 e i 14°C, le ale, ad alta fermentazione, tra i 18 e i 24°C.

Il confezionamento

Completata la fase di fermentazione la birra può venir sottoposta a filtrazione e/o pastorizzazione, poi viene imbottigliata o confezionata in lattine o recipienti più grandi, come i kegs (fusti, da 20 a 50 litri) o i casks (botti). La birra prima del confezionamento può anche essere ferma (senza anidride carbonica), nel qual caso andrà addizionata di piccole quantità di zucchero e lieviti, per permettere la rifermentazione in bottiglia o botte. Se invece la gassatura avviene in fase di fermentazione, in autoclavi, la birra viene poi confezionata in contropressione in impianti isobarici.

Marcello Leder
Marcello Leder

Laureato in Chimica, Sommelier AIS. Si interessa di biochimica ed enologia, di enografia e storia del vino e della vite, soprattutto per quanto riguarda gli aspetti che legano la produzione vitivinicola al territorio e alla vicende umane. Ha fondato Quattrocalici nel 2011 ed è l'autore della struttura e del progetto del portale e di tutti i suoi contenuti. Fin da allora si occupa attivamente di marketing e comunicazione del vino e di divulgazione nel campo dell'enogastronomia.

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