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Il corso sulle birre di Quattrocalici

Le materie prime per la produzione della birra

Le materie prime di base per la produzione della birra sono il malto d'orzo, l'acqua, il lievito e il luppolo.
birra - le materie prime

Introduzione

La birra è una bevanda ottenuta per mezzo della fermentazione alcolica di un mosto, preparato con malto, anche torrefatto, di orzo o frumento o loro miscele e acqua. Il malto d’orzo può essere sostituito da altri cereali o sostanze amidacee e zuccherine per un massimo del 40%. La fermentazione viene svolta da ceppi di lieviti Saccharomyces carlbergensis o Saccharoyces cerevisiae. Il mosto così ottenuto viene amaricato con luppolo o suo derivato od entrambi.

Analizzando il processo produttivo si vede dunque che le materie prime di base per la produzione della birra sono l’acqua, il malto, il luppolo e il lievito.

L’acqua

La birra è composta di acqua per circa l’85-92%. L’acqua riveste un ruolo centrale anche a livello gustativo e tattile e la composizione delle acque locali in termini di minerali disciolti e della loro concentrazione è stata in passato determinante per la definizione degli stili birrari ed ha fatto la fortuna de molti luoghi di produzione.

Il malto d’orzo

Il malto d’orzo può essere definito l’anima della birra, fornendo il substrato zuccherino indispensabile per la fermentazione. Molte delle caratteristiche della birra, in primis la gradazione alcolica ma anche molte componenti aromatiche derivano dal malto utilizzato per la sua produzione.

Il luppolo

Il luppolo viene utilizzato per aromatizzare la birra, facendolo bollire con il mosto. L’infiorescenza del luppolo contiene diverse sostanze amaricanti che trasferiscono alla birra molto del suo sapore.

Il lievito

Il lievito è fondamentale nella produzione della birra perchè permette la sua fermentazione, producendo alcool e anidride carbonica. La fermentazione dei mosti zuccherini avviene in natura in modo spontaneo grazie alla presenza nell’ambiente dei lieviti che la inducono. I lieviti sono una specie fungina che posta a contatto con un substrato zuccherino si moltiplica ed inizia ad assorbire e digerire gli zuccheri nel processo di fermentazione, ricavandone energia.

Marcello Leder
Marcello Leder

Laureato in Chimica, Sommelier AIS. Si interessa di biochimica ed enologia, di enografia e storia del vino e della vite, soprattutto per quanto riguarda gli aspetti che legano la produzione vitivinicola al territorio e alla vicende umane. Ha fondato Quattrocalici nel 2011 ed è l'autore della struttura e del progetto del portale e di tutti i suoi contenuti. Fin da allora si occupa attivamente di marketing e comunicazione del vino e di divulgazione nel campo dell'enogastronomia.

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